1.2.2 - MODES DE DISTRIBUTION

1 - MODES DE DISTRIBUTIONL orientation du choix de la collectivit quant au mode de DISTRIBUTION implique g n ralement desmodalit s bien pr cises pour l organisation du service. Le choix du mode de DISTRIBUTION doitint grer les contraintes de - DISTRIBUTION individuelleIl existe diff rents MODES de DISTRIBUTION individuelle. A chacun de ces MODES correspondent desmoyens et une organisation sp de mode de DISTRIBUTION individuelle :- au lit du malade l h pital,- portage domicile pour l alimentation de personnes g es,- sur le lieu de travail pour le personnel post . - DISTRIBUTION collectiveLes MODES de DISTRIBUTION collective sont nombreux et vari s en fonction des 3 param tresd velopp s ci-apr s : lieu de DISTRIBUTION , modalit s de service, dur e de les lieux de DISTRIBUTION :- la salle manger est situ e dans l'enceinte de l' tablissement :- cantines scolaires: ceci est imp ratif, car pour des raisons de s curit , les l ves, surtout enpr - l mentaire et l mentaire, ne peuvent sortir de l' cole pour se rendre la cantine.

2 - restaurants d la salle manger est situ e hors de l'enceinte de l' tablissement :- restaurant inter collectivit s,- ensembles restauration donn es peuvent varier dans le temps : titre d exemple, tous les restaurants universitairesd une agglom ration fonctionnent le midi en semaine, mais un seul reste ouvert le soir et le les modalit s de service :- service table :- l assiette,- au service :- lin aire (rampe),- clat (scramble), avec possibilit : - de service d cal du plat chaud, celui ci tant fourni apr s les caisses en change d unecontremarque,- d lots th me (r tisserie, pizzas.)

3 - service mixte (buffets de hors d uvre et desserts avec service table du plat principal).- DISTRIBUTION la dur e de la DISTRIBUTION :Cette donn e, corr l e au nombre de convives, conditionne le nombre de points dedistribution, donc les surfaces de la zone DISTRIBUTION et des salles manger. Elle est doncessentielle quant au montant des investissements consentis en mati re d - DISTRIBUTION mixteEn milieu hospitalier, par exemple, une DISTRIBUTION au lit du malade, et une DISTRIBUTION en salle manger pour les malades valides, peuvent coexister dans une m me unit de - Choix du type de vaisselle Le conditionnement individuel des repas concerne essentiellement la restauration hospitali re,p nitentiaire et l activit de portage domicile.

4 En raison de leurs sp cificit s et contraintesparticuli choix se situe entre l'adoption de la vaisselle usage unique ou de la vaisselle dite traditionnelle. La vaisselle usage unique offre de nombreux avantages, parmi lesquels la s curit , l hygi ne, uneproductivit sup rieure sur le poste d allotissement, la suppression des t ches de lavage, et un gainde surface et de mat riels en laverie. Le passage de l emploi de la vaisselle traditionnelle l emploi de la vaisselle individuelle usageunique suppose que, concomitamment, les exc dents de moyens en personnels et en surfaces delocaux affect s au lavage de la vaisselle traditionnelle soient r affect s d autres fonctions, afind adapter les moyens de fonctionnement aux nouveaux quipements en vaisselle usage unique.

5 Etb n ficier ainsi des conomies de co t d exploitation g n r s par l usage de cette utilisation de la vaisselle usage unique demande en outre de porter une attention particuli re lagestion des d chets et la communication interne et externe sur cette utilisation, compte tenu del image souvent n gative dont p tit cette cet gard, la vaisselle dite traditionnelle pr sente l avantage de la convivialit . Son utilisationimplique l tude attentive du circuit de lavage du fait des obligations r glementaires, ainsi quel tude de la charge de travail des t ches de lavage avec prise en compte de la localisation deslaveries (centralis e, ou d concentr e vers les offices et les cuisines relais).

6 Il convient de m me de prendre en compte les co ts d investissement et de fonctionnement deslaveries ainsi que les co ts li s la casse de la vaisselle est bien videmment possible de panacher les deux types de choix du type de vaisselle implique l analyse pr alable et pr cise des facteurs suivants :- acceptabilit eu gard au consommateur vis ,- conomique, - productivit du personnel,- hygi ne,- transport,- surfaces de production,- surfaces de stockages,- r glementation sur le lavage des contenants (cf. article 39 et 49 de l'arr t du 29 septembre 1997et la note de service DGAL / SDHA / N98 n 8126 ),12- Impact sur l'environnement (rejet de produits lessiviels, limination des contenants usageunique).

7 13Le Groupe permanent d tude des march s d ameublement, quipements, et fournitures de bureauxet tablissements d enseignement (GPEM/AB) a r alis un guide sur l quipement des cuisines dit par les JO (cf in fine bibliographie). - Modalit s de paiement ou de contr le d acc paiement du repas par les convives s effectue selon l un des MODES suivants:- prix forfaitaire correspondant un repas paiement des plats consomm s avec ou sans droit d acc s support du syst me mon tique doit tre en ad quation avec la solution retenue :- le ticket repas est en g n ral utilis lors d'une facturation du repas complet,- la carte badge et carte valeur sont en principe r serv es pour une facturation li e aux denr esconsomm TYPES DE PRESTATIONL objectif est de d finir un niveau de prestation, permettant la variation des menus, tout enrespectant l' quilibre nerg tique et nutritionnel des repas, dans la limite des ressources financi prestation peut se d cliner sous la forme d'un plan alimentaire, offrant au convive un plus oumoins large ventail de choix de plats.

8 Les diff rentes modalit s de service et de pr sentation sont les Modalit s de Menu Menu type (1 entr e + 1 plat garni + 1 fromage + 1 dessert) :- choix libre,- choix orient ,- suppl ments possibles ou Menu libre, avec paiement en fonction des plats Modalit s de pr Menu Choix sur la base de 2 Choix sur la base de plats fixes de Carte tablie selon les go ts des Gestion de la carte bas e sur des enqu tes portant sur les non-go ts des que soit le syst me choisi, une r partition probable de la consommation devra tre d termin e partir d'enqu tes de popularit des plats, ce qui permettra de limiter autant que possible les pertesli es des exc dents de plats peu appr ci s.

9 Ainsi que les ruptures de service li es une insuffisancede plats tr s demand - Nature et tendue de la choix d un mode d approvisionnement en denr es implique de d finir la part qui revient auxproduits pr ts l emploi et pr - labor s issus des industries agro-alimentaires. Le choix desapprovisionnements conditionne la d finition des installations de stockage et de , le choix des denr es utilis es pour l' laboration des repas conditionne le type et levolume des locaux de stockage, et en particulier le volume des chambre - Gammes de denr es tableau ci-dessous r sume la d finition habituelle des diff rentes gammes de denr esalimentaires, ainsi que leurs conditions de rature de stockagedur e de conservation1 reproduits crus.

10 D'origine animaleou v g taler frig r courte2 meconservesambianteplusieurs ann es3 mesurgel s< - 18 Cplusieurs mois4 meproduits crus conditionn s sousatmosph re contr l e< + 4 Cquelques jours5 meproduits cuits conditionn s sousatmosph re modifi e ou rar fi e,< + 3 C 6 42 jours selon letraitement thermiqueappliqu produitssecsp tes - riz - l gumes secs picerieambianteplusieurs - Distinction des cat gories de denr es en restauration ce qui concerne la restauration collective, la distinction entre diff rentes cat gories de denr espeut galement tre effectu e en fonction :- des conditions de conservation: produits r frig r s (0, +4 C) dur e de conservation de quelques jours quelques semaines produits congel s (T < -18 C) dur e de conservation en g n ral de plusieursmois produits temp rature ambiante dur e de conservation pouvant atteindre plusieursann es- des conditions de pr paration.