Índices e Fatores - edisciplinas.usp.br

1 NdiceseFatoresBetzabethSlaterMaria Laura LouzadaCarla Adriano : Identificar,compreenderereconheceraimpor t nciadofatordecorre o(FC)edos ndicesdecoc o(IC),absor o(IA)ereidrata o(IR)dealimentosafimdesubsidiaracompreen s odesuaaplica onaelabora odefichast cnicasdeprepara oedelistasdecompras,fundamentaisparaopla nejamentodecard parte: Te rica(Google meet)2 parte: Exerc cios em grupoO trabalho da/o nutricionista em uma Unidade de Alimenta o e Nutri o Elemento centralizador:O card pio! Planejar,coordenaresupervisionaracomprad ealimentos Planejar,implantar,coordenaresupervision arasatividadesdepr - preparo ,preparoedistribui odasrefei es Coordenareexecutarosc lculosdevalornutritivo,rendimentoecustod asrefei esO trabalho da/o nutricionista em uma Unidade de Alimenta o e Nutri o Elemento centralizador:O card pio! Planejar,coordenaresupervisionaracomprad ealimentos Planejar,implantar,coordenaresupervision arasatividadesdepr - preparo ,preparoedistribui odasrefei es Coordenareexecutarosc lculosdevalornutritivo,rendimentoecustod asrefei esDesafio: o dimensionamento das quantidadesPrimeiro determinante: o pr -preparoAb bora innaturaAb boradescascadaAb bora empeda osAb bora innaturaAb boradescascadaPesoBruto(PB): opesodoalimentotalcomosecompra,antesdest esersubmetidos sopera espreliminaresparasuaprepara oPeso L quido (PL): o peso do alimento limpo e cru, ou seja, j pr -preparado para ser utilizado naprepara oPeso bruto (PB) e peso l quido (PL)FATOR DE CORRE O (FC)FC =PBPLF ator de corre o(FC)Ab bora innaturaAb boradescascadaPesoBruto(PB): opesodoalimentotalcomosecompra,antesdest esersubmetidos sopera espreliminaresparasuaprepara oPeso L quido (PL).

2 O peso do alimento limpo e cru, ou seja, j pr -preparado para ser utilizado naprepara oTamb m conhecido como ndice de Parte Comest vel (IPC) ou Fator de perdaImagens: caso de haver perda nesse processo, o PB ser > que o PL, logo, o FC ser >1 s vezes n o ocorre perda nesse processo. Ex. arroz polido, sal, ab bora utilizada : o PB ser = PL, logo, o FC ser = DE CORRE O (FC)FC =PBPLPara que serve?FATOR DE CORRE O (FC)Imagens: que serve?FATOR DE CORRE O (FC)Nos guia adeterminar a quantidade de alimento a ser comprada, considerando o que ser perdido ao longo do preparo , limpeza,subdivis o, : GoogleImages. 250 g deovos5ml de azeite extra virgem7,5 g de manteiga sem salSal e pimenta branca gosto32 g de cenoura cortada em Brunoise 32 g abobrinha cortada em Brunoise10 g de cebola roxapicada5 g de cebolinhapicadaTAMAGOYAKII ngredientesComo saber quanto eu preciso comprar de cadaingrediente?{ou seja: o pesobruto?}

3 }pesol quido 250 g deovos5ml de azeite extra virgem7,5 g de manteiga sem salSal e pimenta branca gosto32 g de cenoura cortada em Brunoise 32 g abobrinha cortada em Brunoise10 g de cebola roxapicada5 g de cebolinhapicadaTAMAGOYAKII ngredientespesol quidoFC=1,10FC=1,12FC=1,17FC=1,38FC=1,17 Se eu souber o f a t o r de corre o de cada ingrediente da receita eu tenho comodescobriro peso b r u t o para m o n t a r a lista decompras! =PBPLF ator de corre o(FC)FC=1,10A cada 100g de cebolinha pronta para o uso, eu tive que comprar 110g. 10% do peso foi descartadoA receita que eu vou realizar leva 5 g de cebolinhapicada PL = 5g1,10=PB5PB =1,10*5PB =5,50 Para que serve?FATOR DE CORRE O (FC)Dimensionar compra de alimentos (quantidade adequada + margem de seguran a*)Avaliar perdas com cascas, sementes, talos, sujidades, gordura, tecido conectivo, ossos, entre outros (Desperd cio)Compararpre os (in natura Xpr -preparados)Elaborar fichas t cnicas deprepara o(pr xima aula)*Quantidade comprada al m do c lculo prevendo perdas n o esperadas (em geral 10%)O que temos naliteratura?

4 FATOR DE CORRE O (FC)Diferentesalimentos-diferentesFCLivr o T cnica Diet tica: Teoria e Aplica es -Autora: Sem ramis Martins lvares Domene Dispon vel : FCAb bora 1,15 1,64 Diferentes alimentos diferentesFCQue t i po de ab bora???Imagens: GoogleImages.{A depender daprepara o}Diferentes FC para um mesmoalimentoPor isso importante que cada estabelecimento elabore a sua pr pria tabela de Fatores de corre o (e atualizeperiodicamente!)Tipo dealimento/produto:Tipo de aquisi o/como vendido (in natura/embalado)QualidadeGrau de amadurecimento poca do ano/sazonalidade Condi es dearmazenamentoLocal de venda (proximidade do produtor; estabelecimento)Origem dos produtos (nacional/estrangeiro)Tipodemanipula o:Habilidadedo/a cozinheiro/aEquipamentose utens liosdispon veis (ex. m quina, descascador, faca)N mero de pessoas e tempo dispon velTipo deprepara o:O que influencia no FC?Exemplo de c lculo de fator decorre oImagens: Bruto (PB) Peso L quido(PL)FC = PB= 800 g= 1,23 PL650gResposta: O FC da ab bora paulista 1, 800 g de ab bora paulista.

5 Descasquei e tirei as sementes e me sobraram 650 g. Qual o fator de corre o dessaab bora?PesobrutoPesol quidoExerc cio1:-Maria tinha 1 ab bora japonesa que pesava 1,5 kg. Ap s descascar e retirar as sementes lhe sobrou 1 kg dessa ab bora. Qual o fator de corre o destealimento?Exerc cio1:-Maria tinha 1 ab bora japonesa que pesava 1,5 kg. Ap s descascar e retirar as sementes lhe sobrou 1 kg dessa ab bora. Qual o fator de corre o destealimento?FC = PB= 1,5 kg= 1,5 PL1,0kgResposta: O FC da ab bora japonesa 1, cio2:-Em um restaurante,o cozinheiroprecisavapreparar 10 kg de carnepicadapara strogonoff. Sabendo que o fator de corre o da carne 1,3, quantos quilos de carne ele deve solicitar do estoquepara fazer opr - preparo ?Exerc cio2:-Em um restaurante,o cozinheiroprecisavapreparar 10 kg de carnepicadapara strogonoff. Sabendo que o fator de corre o da carne 1,3, quantos quilos de carne ele deve solicitar do estoquepara fazer opr - preparo ?

6 1,3 =PB10FC =PBPLPB = 10 x 1,3 = 13kgResposta: O auxiliar deve buscar 13 kg de carne no estoque para preparar 10 kgde carne picada para cio3:-EmumaUnidadedeAlimenta oeNutri o(UAN)ocozinheirotemumestoquede1sacodeba tatasde50kgedesejapr -prepararestasbatatasparaumpur .SabendoqueoFCdasbatatasnessaUAN 1,2,quantosquilosdebatatapr -preparadaestesacodebatatasrender ?Exerc cio3:-EmumaUnidadedeAlimenta oeNutri o(UAN)ocozinheirotemumestoquede1sacodeba tatasde50kgedesejapr -prepararestasbatatasparaumpur .SabendoqueoFCdasbatatasnessaUAN 1,2,quantosquilosdebatatapr -preparadaestesacodebatatasrender ?1,2 =50 PLFC =PBPL1,2 x PL =50PL =501,2PL = 41,67kgResposta: O saco render 41,67 kg de batatas pr -preparadas para fazer opur .Pre o aparente X Pre oreal Pre o aparente o pre o que pagamos pela mercadoria, da maneira que ela est dispon vel no mercado. Pre oreal aquele que pagamos relativo por o que ser de fato utilizada, ou seja, levando em conta as perdas, dimensionadas pelo fator decorre oPR = FC xPAOnde: PR = pre oreal FC = fator decorre o PA = pre oaparenteExemplo: Pre o aparente X Pre s tamanhos de ab borapaulistaPre o real (PR) = FC x Pre o aparente (PA) PR Menor = FC x Pre o/kg = 1,33 x 1,42 = 1,89 PR Comum = 1,15 x 1,52 =1,75PR Maior = 1,33 x 1,64 =2,18 Exemplo: pre o aparente X pre orealNeste exemplo, o pre o aparente da ab bora menor mais barato, mas se tiver maior desperd cio, o aproveitamento total da comum compensamaisTrabalhando com FC diferentes para cada tamanho de ab bora poss vel verificar qual compensa mais a compra (melhor pre oreal) determinante.

7 A coc oAb bora innaturaAb boradescascadaAb bora empeda osAb borarefogadaRela o entre a quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) e a quantidade de alimento limpo e cru (peso l quido) usado naprepara oIC= Peso do alimento cozido (g) Pesodo alimento cru(g)IC= Peso da prepara o pronta (g) Soma dos ingredientes crus(g) NDICE DE COC O(IC)Tamb m chamado de ndice de convers o ou fator de coc oImagens: BRUTO(PB)PESO L QUIDO(PL)(ALIMENTO LIMPO ECRU)RENDIMENTO(ALIMENTO PRONTO)FC =PBPLIC = ALIMENTOPRONTOALIMENTO LIMPO ECRU ndice de coc o(IC)Fator de corre o(FC)Aten o: diferen a de per capita epor o!PESO BRUTO(PB)PESO L QUIDO(PL)(ALIMENTO LIMPO ECRU)RENDIMENTO(ALIMENTO PRONTO)FC =PBPLIC = ALIMENTOPRONTOALIMENTO LIMPO ECRU ndice de coc o(IC)Fator de corre o(FC)Aten o: diferen a de per capita epor o!PER CAPITA DO ALIMENTOPOR O DO ALIMENTOV erificar o ganho ou perda de peso dos alimentos, quandosubmetidos s opera es de coc o, pois os alimentos nesta fase do preparo podem sofrer tantoperda quanto ganho de peso ( gua)IC > 1 indica que teve ganho de pesodurante opreparoIC < 1 indica que teve perda de peso durante opreparoImagens: queserve?

8 NDICE DE COC O(IC)Tenho 100g de macarr o espaguete seco que, ap s cozimento em gua fervente rende283 g. Qual o ndice de coc o desse macarr o?Exemplode c lculo deIC com ganho depesoIC=Peso alimentoprontoPesoL quidoIC =283100IC =2,83 Resposta: O IC desse macarr o 2, 750g de fil de peixe limpo que ser frito em imers o. Sabendo que o ndice de coc o do fil de peixe frito 0,60, quanto essa quantidade de peixe ir render?Exerc cio:Tenho 750g de fil de peixe limpo que ser frito em imers o. Sabendo que o ndice de coc o do fil de peixe frito 0,60, quanto essa quantidade de peixe ir render?Exerc cio:IC=Peso alimentoprontoPesoL quido0,60=Peso alimentopronto750 Peso alimento pronto = 0,60 X750 Peso alimento pronto = 450gResposta: Os 750g de fil de peixe limpo render o 450g de fil de que vai impactar esse ndice deCoc o?Tipo de calor ( mido, seco), intensidade de calor, tempo de coc o, tipo de utens lio, adequa o de equipamentos, qualifica odosas cozinheiros/as, diferentes alimentos (ex.)

9 Arroz integral, arroz cateto,..), diferentes prepara es de um mesmo alimento (ex. assado, grelhado, refogado, ensopado, desidratado,..), por que importante estar atento ao ICdurante a atua o donutricionista?Rendimento, desperd cio, equalidadenutricional esensorial dos pratospreparadosComo ocorre com o FC, importante que cada estabelecimento elabore a sua pr pria tabela de ndices de coc o (e atualizeperiodicamente!)Outros ndicesUtiliza-se para avaliar a capacidade de embebi o e hidrata o por alimentos tais como leguminosas ecereais**principalmente utilizado para alimentos que precisam de remolhoIR=Peso do alimento reidratado (g) Peso do alimentoseco(g) NDICE DE REIDRATA O(IR)Imagens: GoogleImages NDICE DE ABSOR O(IA)Avalia a absor o de l quidos na coc o de alimentos como cereais e leguminosasIAbsor o (IA) = Peso do alimento cozido (SEMcaldo)Pesol quidoDiferen a do IC: IA representa a absor o de gua durante a coc o dealimentosA quantidade de gua utilizada na coc o n o considerada no PL do alimento em quest o quando se faz o c lculo doIA{Peso e volume finais = soma do gr o + gua absorvida durante acoc o}Nutrientes e qualidadesensorialPesol quidoPeso do alimento cozido (SEMcaldo)Exemplofeij oIReidrata o (IR) = peso do feij o escorrido ap s remolho/ pesol quidoIAbsor o (IA) = peso do feij o cozido (sem caldo)/ peso l quidoICoc o(IC) = peso do feij o cozido (com caldo)/ pesol quidoFeij ocruFeij o emremolhoFeij o cozido sem ocaldoFeij o cozido com ocaldoImagens: GoogleImagesABSOR O DE LEOQ uantifica a capacidade do alimento para absorver leo/gordura no seuinterior.

10 Importante para o c lculo do valor nutricionalQuantidade de leo absorvido (g) Peso final daprepara o% de absor o de leo=X100 Peso inicial do leo(panela) [(peso final do leo) + peso do leo absorvido no papelabsorvente]TipodealimentoT cnica Tempo Equipamento NDICE DE CONVERS O -DESCONGELAMENTOU tiliza-se para saber a diferen a no peso do alimento ap sdescongelamento(ajuda a avaliar a qualidade do alimentos e o pre o real)IConvers o Descongelamento = Peso do alimento ap sdescongelamentoPeso do alimentocongeladoImagens: GoogleImagesVamos praticar!Exerc cios no moodlepara serem realizados em grupo