BPM Y PHS - Gob

1 GU A PARA ELABORAR. MANUAL DE BUENAS PR CTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Y PROGRAMA DE HIGIENE Y saneamiento (PHS). PARA PEQUE OS PRODUCTORES DE QUESO FRESCO. BPM en planta pesquera- Plan de Higiene y saneamiento en planta de quesos- BPM Y PHS-Recomendaciones y Autoevaluaci n- GU A PARA ELABORAR. Procesamiento de queso- Malas pr cticas- MANUAL DE BUENAS PR CTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Y PROGRAMA DE HIGIENE Y saneamiento (PHS). PARA PEQUE OS PRODUCTORES DE QUESO FRESCO. DIRECCI N GENERAL DE SALUD AMBIENTAL. E INOCUIDAD ALIMENTARIA-DIGESA. Direcci n General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria Calle Las Amapolas N 350 Urb. San Eugenio - Lince, Lima 631-4430 / Manual de BPM y PHS para Peque os Productores de Quesos GU A PARA ELABORAR UN MANUAL DE BUENAS. PR CTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y PROGRAMA. DE HIGIENE Y saneamiento (PHS) PARA PEQUE OS. PRODUCTORES DE QUESO FRESCO. CONTENIDOS T CNICOS: Representaci n OPS/OMS en Per . Los Pinos 251 Urb. Camacho - La Molina, Lima 12.

2 Per . Autor Profesional responsable y Colaboradora (consultor a OPS). MV. Christian Gonzales Espinoza MV. Roc o Puente de la Vega Vilca Gesti n - DIGESA. MBA. Mirtha Trujillo Almandoz- Directora General Ing. Mar a Eugenia Nieva Muzurrieta- Directora Ejecutiva-DECEA. Ing. Fausto Carranza Estela- Director Ejecutivo- DECOVI. Revisi n T cnica MV Mercedes Flores Cancino- SENASA. ING. Sonia C rdova Jara- DIGESA. MV. Carlos Uculmana Vela- DIGESA. MV. Giovanna Galarza Silva-DIGESA. MV. Bertha Mu oz Veneros- DIGESA. Dise o car tula Marcelo Cabrera L pez-DIGESA. IMPRESI N 2017. DIRECCI N GENERAL DE SALUD AMBIENTAL E INOCUIDAD ALIMENTARIA. DIGESA- MINISTERIO DE SALUD. Las Amapolas 350-Lince LIMA-PERU. COPYRIGHT 2017. Todos los Derechos Reservados OPS/OMS en Per DIGESA-MINSA 1. Manual de BPM y PHS para Peque os Productores de Quesos INTRODUCCION. La leche y los productos l cteos son alimentos de la canasta familiar considerados alimentos de alto riesgo debido a la trasmisi n de enfermedades a las personas, provenientes de los animales desde el orde o (zoonosis alimentarias), siendo necesario garantizar su inocuidad mediante procesos como la pasteurizaci n, a fin de eliminar las bacterias pat genas o da inas como Salmonella spp, E.

3 Coli y Listeria Brusella spp, Mycobecterium spp. Asimismo la leche puede vehiculizar residuos de medicamentos veterinarios cuando no se aplican las buenas pr cticas ganaderas en la sanidad animal. Cabe destacar que la industria quesera en nuestro medio es mayormente MYPES, existiendo actualmente s lo 318 empresas productoras de diversos tipos de quesos, que cuentan con Registro Sanitario, entre ellos, mozarela, duros, blandos, con especias, tambi n, quesos frescos de vacuno y cabra, entre otros; la mayor parte de las MYPES queseras no cuenta con sistemas de inocuidad implementados por lo cual los esfuerzos que realizan deben ser acompa ados por organizaciones especializadas para lograr la calidad sanitaria e inocuidad de sus productos. En este sentido, la DIGESA con la OPS, el SENASA y Sierra y Selva Exportadora aunaron esfuerzos para concretar esta Gu a para elaborar un manual de buenas pr cticas de manufactura (BPM) y programa de higiene y saneamiento (PHS) para peque os productores de queso fresco como parte del Plan para la Identificaci n y Prevenci n de Peligros Microbiol gicos y de Residuos de Medicamentos Veterinarios Asociados al Consumo de Quesos Frescos Artesanales iniciado en el 2016, a fin de identificar los peligros y riesgos relacionados a los residuos de medicamentos de uso veterinario y microbiol gicos presentes en los quesos frescos artesanales, en las regiones de Cajamarca y Lima (Ca ete, Lima ciudad y Huarochir ).

4 La presente Gu a tiene por prop sito constituirse en una herramienta t cnica para que los peque os productores de queso fresco puedan elaborar sus manuales de Buenas Pr cticas de Manufactura (BPM) y Programas de Higiene y saneamiento (PGH) b sicos para la implementaci n del sistema HACCP y obtener las certificaciones sanitarias que respalden la calidad sanitaria de los productos que ofrecen al mercado nacional y por qu no, tambi n al internacional. Direcci n General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria DIGESA-Ministerio de Salud OPS/OMS en Per DIGESA-MINSA 2. Manual de BPM y PHS para Peque os Productores de Quesos AGRADECIMIENTO. A las peque as empresas queseras de Cajamarca: Industria Alimentaria Huacariz SAC, Agroindustrial La Shacsha, Industrias Alimentarias Mackey, Productos L cteos Tongod EIRL, CEFOP Cajamarca; de Ca ete: Ganader a y L cteos El Puquial, Asociaci n de Productores de leche JEAL SAC; de Huarochir : Asociaci n de Ganaderos Molino Viejo, ASOGAN Huarochiri.

5 A Sierra y Selva Exportadora en la persona del Ing. Hugo Vald z Osorio, por su importante contribuci n en los aspectos t cnicos, de coordinaci n y convocatoria de las MYPES. A los profesionales de la DIGESA, del SENASA y de la Red de Salud Ca ete-Yauyos, que realizaron las visitas sanitarias cuyos resultados han sido insumos para la elaboraci n de la Gu a, Ing. Sonia C rdova, MV Carlos Uculmana, MV Mercedes Flores Cancino, MV Luis Bartra San Mart n (Ca ete). A los consultores de la Organizaci n Panamericana de la Salud- OPS, Dr. Marco Antonio Vigilato y MV Ana Mar a Navarro Vela quienes brindaron la asistencia t cnica en el desarrollo del trabajo y la consultor a para los contenidos de la Gu a. OPS/OMS en Per DIGESA-MINSA 3. Manual de BPM y PHS para Peque os Productores de Quesos CONTENIDO.. 3. INTRODUCCI N AL BPM Y .. 5. BPM EN PLANTA QUESERA 6. PLAN DE HIGIENE Y saneamiento EN PLANTA DE QUESOS .. 8. BPM y PHS RECOMENDACIONES Y AUTOEVALUACI .. 10. Ubicaci n de Planta 10.

6 Dise o e Instalaciones . 11. Pisos, Paredes, Techos y Puertas . 13. Iluminaci n . 15. Ventilaci n .. 16. Equipos y Utensilios .. 17. Abastecimiento de agua 19. Control de Plagas 20. Personal 22. Capacitaci n .. 24. Certificaci n 26. PROCESAMIENTO DE QUESO .. 27. Qu es Calidad de Leche?.. 27. Requisitos de Higiene en el Procesamiento . 29. Recepci n de Leche en Planta .. 30. Pasteurizaci n de la Leche .. 32. Proceso en Tina .. 33. MALAS PR CTICAS .. 38. BIBLIOGRAF A .. 42. OPS/OMS en Per DIGESA-MINSA 4. Manual de BPM y PHS para Peque os Productores de Quesos GLOSARIO. Cadena alimentaria: Fases que abarcan los alimentos desde la producci n primaria hasta el consumo final. Para efectos de los servicios de alimentaci n, la cadena alimentaria incluye las siguientes etapas: adquisici n o provisi n de insumos (incluye el transporte), recepci n, almacenamiento, salida, producci n (elaboraci n o preparaci n, cocci n y retenci n), servido y consumo. Incluye cualquier etapa intermedia propia o espec fica de cada servicio de alimentaci Principios Generales de Higiene: Conjunto de medidas esenciales de higiene aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

7 Considera la aplicaci n de las BPM y de los PHS. Inocuidad: Son todas aquellas acciones que garantizan que un alimento no contenga ning n contaminante que cause da o a quien lo consuma. Buenas Pr cticas de Manipulaci n (BPM): Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la cadena o proceso de elaboraci n y distribuci n de alimentos, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Las BPM se formulan en forma escrita para su aplicaci n, seguimiento y evaluaci n. Programa de Higiene y saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfecci n, aplicados a infraestructura, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el prop sito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables as como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminaci n para los alimentos. Incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento de servicios b sicos ( agua , desag e, residuos s lidos) y para la prevenci n y control de vectores.

8 Se formulan en forma escrita para su aplicaci n, seguimiento y evaluaci n en un documento denominado Programa de Higiene y saneamiento (PHS). OPS/OMS en Per DIGESA-MINSA 5. Manual de BPM y PHS para Peque os Productores de Quesos Limpieza: Es la eliminaci n de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicaci n de detergente para desprender la suciedad. Desinfectante: Sustancia qu mica que destruye completamente todos los organismos listados en su etiqueta. Los organismos a los que mata son bacterias que causan enfermedades, y podr a no matar virus y hongos. Desde un punto de vista legal (seg n la EPA en ), los desinfectantes deben reducir el nivel de bacterias en un % durante un lapso de tiempo superior a 5 minutos pero que no exceda a 10 minutos. Sanitizante: Es un qu mico que reduce el n mero de microorganismos a un nivel seguro.

9 No necesita eliminar el 100% de todos los organismos para ser efectivo. Los santizantes no matan virus y hongos, en una situaci n de preparaci n de los alimentos, el Sanitizante debe reducir la cuenta de bacterias en un %. Los sanitizantes requieren matar el de los organismos presentes en 30 segundos. OPS/OMS en Per DIGESA-MINSA 6. Manual de BPM y PHS para Peque os Productores de Quesos INTRODUCCION AL BPM Y AL PHS. En la elaboraci n de alimentos existen principios b sicos de higiene que se deben cumplir obligatoriamente en cada uno de los procesos como: almacenamiento, transporte, procesamiento y distribuci n, para que el producto llegue al consumidor no solo con buena calidad nutricional, sino tambi n garantizando la INOCUIDAD ALIMENTARIA. Qu es Inocuidad Alimentaria? Probablemente para muchas personas este es un concepto nuevo. La inocuidad son todas aquellas condiciones y pr cticas que van a garantizar que un alimento no contenga ning n contaminante, que pudiera causar da o a quien lo consuma.

10 Se consideran contaminantes: bacterias, virus, par sitos, hongos, part culas f sicas, sustancias qu micas nocivas, etc. Cuando ocurre una enfermedad producto del consumo de estos contaminantes, estas son conocidas como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), las cuales tienen un amplio rango de dolencias, que van desde un leve malestar intestinal hasta incluso la muerte. El camino para alcanzar la inocuidad de los alimentos, son las Pr cticas de Higiene; que no son otra cosa que un conjunto de actividades que evitar n la ocurrencia de enfermedades, como la sencilla acci n de lavarse las manos antes de iniciar una actividad de manejo de alimentos. Estas deben aplicarse tanto a la higiene personal de los operarios, as como a las reas y al proceso en s . El presente Manual de Buenas Pr cticas de Manufactura (BPM) y el Plan de Higiene y saneamiento (PHS) dirigido a la elaboraci n de Quesos Frescos, se plantea como una gu a o documento de consulta que toda planta l ctea que elabora estos productos debe tener, para poder incorporar herramientas y competencias en las personas responsables del procesamiento, para que est n en capacidad de poder dise ar sus propios manuales de BPM y POES, adaptados a sus condiciones de trabajo, pero que signifique su punto de partida en el mundo de la inocuidad.