CHAMP HYGIENE ALIMENTATION SERVICES

1 4 me ET 3 me DE SEGPA GUIDE DES BONNES PRATIQUES D HYGIENE sur le plateau technique du CHAMP HYGIENE ALIMENTATION SERVICES Mise jour mai 2016 Novembre 2014 RECTORAT IEN SBSSA MME MEILLER Rectorat 92 rue de Marseille BP 7227 69354 Lyon CEDEX 07 PLATEAU TECHNIQUE HAS SEGPA .. Professeur : .. Guide r actualis par les membres du groupe ressource acad mique. Mai 2016 Chapitre 1 : Fiches conseils en hygi ne alimentaire Chapitre 2 : Fiches conseils en s curit Guide bonnes pratiques SEGPA CHAMP Hygi ne ALIMENTATION SERVICES - Lyon MME MEILLER IEN SBSSA valid en mai 2016 2 TABLE DES MATIERES CHAPITRE 1 : FICHES CONSEILS EN HYGIENE ALIMENTAIRE.

2 4 INTRODUCTION .. 5 R F RENCES R GLEMENTAIRES .. 6 TEXTES R GLEMENTAIRES .. 7 PROC DURES PAR SECTEUR .. 9 1. LA RECEPTION ET LE STOCKAGE ..10 CONSIGNES DU SECTEUR ..11 LE CONTROLE RECEPTION ..12 FICHE DE CONTROLE RECEPTION ..13 FICHE DE GESTION DES ANOMALIES A LA RECEPTION: TABLEAU DES TOLERANCES DES TEMPERATURES A LA RECEPTION (AM DU 21 12 2009) ..14 FICHE AUTO CONTROLE ..15 FICHE DE CONTROLE DES TEMPERATURES ..16 FICHE DE CONTR LE RELEV JOURNALIER DE TEMP RATURE ..17 FICHE PROTOCOLE DE LAVAGE DES MAINS ..17 2. LA FABRICATION ..19 DECONTAMINATION DES FRUITS ET DES LEGUMES ..20 L EPLUCHAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE ELEVE) ..21 EPLUCHAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE PROFESSEUR).

3 22 LE TAILLAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE ELEVE) ..23 LE TAILLAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE PROFESSEUR) ..24 PREPARATIONS FROIDES ..27 PREPARATIONS CHAUDES ..29 LES PLATS TEMOINS ..30 PROCEDURE D UTILISATION DES GANTS ..31 Guide bonnes pratiques SEGPA CHAMP Hygi ne ALIMENTATION SERVICES - Lyon MME MEILLER IEN SBSSA valid en mai 2016 3 3. L ENTRETIEN ..32 PLAN DE NETTOYAGE ZONE DE RECEPTION ..33 LE BIONETTOYAGE D UN PLAN DE TRAVAIL ..34 LE LAVAGE MANUEL DE LA VAISSELLE ..35 ENTRETIEN A FOND DE L ARMOIRE REGRIGEREE ..37 ENTRETIEN A FOND DE LA CUISINIERE.

4 38 ENTRETIEN DU SOL DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRE AVEC UNE CENTRALE ..41 PLAN DE NETTOYAGE ZONE DE FABRICATION ..43 CHAPITRE 2 : FICHES CONSEILS EN SECURITE ..45 1. LES FICHES DE DONNEES DE SECURITE DES PRODUITS UTILISES SUR LES PLATEAUX TECHNIQUES ..46 2. IDENTIFICATION DES RISQUES ET RECOMMANDATIONS ..48 RISQUE CHIMIQUE ..48 RISQUE BIOLOGIQUE ..49 RISQUE ELECTRIQUE ..52 RISQUE INCENDIE ..53 Guide bonnes pratiques SEGPA CHAMP Hygi ne ALIMENTATION SERVICES - Lyon MME MEILLER IEN SBSSA valid en mai 2016 4 CHAPITRE 1 : FICHES CONSEILS EN HYGIENE ALIMENTAIRE Guide bonnes pratiques SEGPA CHAMP Hygi ne ALIMENTATION SERVICES - Lyon MME MEILLER IEN SBSSA valid en mai 2016 5 INTRODUCTION Ce guide est le r sultat du travail des membres du groupe ressource acad mique SEGPA que je remercie.

5 Mesdames Anne BONNET, Claire GIRY, Zoulikha KHALDI, Brigitte LAFLEUR, Sabine PURAVET; ces professeurs BSE enseignantes en SEGPA dans le CHAMP HAS et se sont r unies plusieurs fois depuis deux ans pour faire aboutir ce livret. Ce travail s est inspir du classeur d aide la r alisation du plan de ma trise sanitaire dans les restaurants scolaires des lyc es de la r gion Rh ne- Alpes . Le groupe a galement consult le groupe acad mique Hygi ne ALIMENTATION , constitu de professeurs BSE enseignant en CAP Agent polyvalent de restauration. Tous les documents propos s sont une trame et devront tre adapt s et retravaill s par chaque enseignant, en fonction du plateau technique et des contraintes.

6 Ils doivent tre mis dispositions des enseignants sur le plateau technique HAS de la SEGPA, pour pouvoir tre consult s tout moment, et connus de la direction. Ils les aideront dans l am lioration de la qualit en mati re de s curit sanitaire des aliments. Leur lecture est recommand e chaque enseignant nouvellement nomm au sein de la SEGPA. Guide bonnes pratiques SEGPA CHAMP Hygi ne ALIMENTATION SERVICES - Lyon MME MEILLER IEN SBSSA valid en mai 2016 6 Source : R F RENCES R GLEMENTAIRES Extrait Classeur d aide la r alisation du plan de ma trise sanitaire dans les restaurants scolaires des lyc es de la r gion Rh ne- Alpes Obligation de r sultats : Tout professionnel de l ALIMENTATION a une obligation de r sultats (servir des plats sains) mais a le choix des moyens mettre en uvre pour y parvenir.

7 Le paquet Hygi ne : Il est compos de plusieurs textes l gislatifs adopt s par l Union Europ enne, vise refondre, harmoniser et simplifier les dispositions tr s d taill es et complexes en mati re d hygi ne auparavant dispers es dans 18 directives communautaires. L objectif g n ral est de mettre en place une politique unique et transparente en mati re d hygi ne, applicable toutes les denr es alimentaires et tous les exploitants du secteur alimentaire y compris ceux de l ALIMENTATION animale et cr er des instruments efficaces pour g rer les alertes, sur l ensemble de la cha ne alimentaire. Cette nouvelle l gislation relative l hygi ne est entr e en application le 1er janvier 2006.

8 Le PMS : Plan de Ma trise Sanitaire : Le plan de ma trise sanitaire d crit les mesures prises par l tablissement pour assurer l hygi ne et la s curit sanitaire de ses productions vis vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. La tra abilit : La responsabilit appartient d abord ceux qui laborent les produits et les proposent aux consommateurs. L interd pendance des producteurs tout au long de la cha ne d laboration des produits cr e une cha ne de responsabilit . Pour l assumer, il leur appartient de d velopper des auto contr les et de mettre en uvre de bonnes pratiques d hygi ne et des syst mes leur permettant de garantir la tra abilit des produits.

9 Les auto contr les : La responsabilit des professionnels quant leurs pratiques et leurs cons quences est un des l ments fondamentaux de la s curit alimentaire, qui se traduit par l obligation de mise en place d'auto contr les fond e sur les principes de la m thode HACCP. Les contr les officiels : Les agents de l Etat sont charg s du contr le de l application par les professionnels des r glementations en mati re de s curit sanitaire des aliments. Guide bonnes pratiques SEGPA CHAMP Hygi ne ALIMENTATION SERVICES - Lyon MME MEILLER IEN SBSSA valid en mai 2016 7 Ce contr le se situe trois niveaux diff rents : Le premier constitue en la v rification du respect des prescriptions classiques conform ment la conception, l am nagement, l quipement et l entretien des locaux, le comportement du personnel et sa propret.

10 Le second niveau d coule des principes des auto contr les que doit mettre en place tout professionnel de l agro-alimentaire et des moyens sp cifiques qu il aura choisi de mettre en uvre pour r pondre l obligation de s curit des aliments. Le troisi me niveau consiste en la mise en uvre de plans de surveillance dont l objectif est d estimer la contamination de produits destin s la consommation humaine par les substances susceptibles de constituer un risque pour la sant du consommateur. Les agents de contr le r alisent des pr l vements dans les industries agro-alimentaires et dans les levages en vue de rechercher des r sidus m dicamenteux dans les denr es alimentaires (dont les substances antimicrobiennes, les facteurs de croissance, etc.)