Datos de composición de alimentos - fao.org

1 Datosde composici nde alimentosOBTENCI N,GESTI NY UTILIZACI NH. Greenfield and SouthgateSegunda edici nDatos de composici n de alimentosDatosde composici nde alimentosOBTENCI N,GESTI NY UTILIZACI NporH. GreenfieldUniversidad de Nueva Gales del SurSidney, SouthgateAntiguo miembro del Consejo de Investigaci n sobre la Agricultura y la Alimentaci n,Instituto de Investigaci n sobre los alimentos ,Norwich, Reino Unido de Gran Breta a e Irlanda del NorteEditores t Burlingame y CharrondiereOrganizaci n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci nRoma 2003 Las denominaciones empleadas en este productoinformativo y la forma en que aparecen presentados los Datos que contiene no implican, de parte de la Organizaci n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci n, juicio alguno sobre la condici n jur dica o nivel de desarrollo de pa ses,territorios, ciudades o zonas.

2 O de sus autoridades, ni respecto de la delimitaci n de sus fronteras o l n, dise o y producci n a cargo de laSubdirecci n de Pol ticas y Apoyo en Materia dePublicaci n Electr nica de la Direcci n de Informaci nde la FAOISBN 978-92-5-304949-3 Todos los derechos reservados. Se autoriza lareproducci n y difusi n de material contenido en esteproducto informativo para fines educativos u otrosfines no comerciales sin previa autorizaci n escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre quese especifique claramente la fuente.

3 Se proh be lareproducci n del material contenido en este productoinformativo para reventa u otros fines comerciales sinprevia autorizaci n escrita de los titulares de losderechos de autor. Las peticiones para obtener talautorizaci n deber n dirigirse al Jefe de laSubdirecci n de Pol ticas y Apoyo en Materia dePublicaci n Electr nica de la Direcci n de Informaci nde la FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma,Italia, o por correo electr nico a FAO 2006 Traducci n espa ola FAO 2006 Primera edici n inglesa publicada en 1992por Elsevier Science Publishers ndicePr logo a la primera edici nviiPrefacio a la segunda edici nixPrefacio a la primera edici nxiAgradecimientosxiiiSiglas y acr nimosxvIntroducci n1 Cap tulo 1 Datos de composici n de alimentos y bases de Datos de composici n de alimentos5 Cap tulo 2 Puesta en marcha y organizaci n de un programa de composici n de alimentos23 Cap tulo 3 Selecci n de

4 Alimentos35 Cap tulo 4 Selecci n de nutrientes y otros componentes51 Cap tulo 5 Muestreo69 Cap tulo 6 Elecci n de los m todos de an lisis y su evaluaci n91 Cap tulo 7 Examen de los m todos de an lisis107 Cap tulo 8 Manera de garantizar la calidad de los Datos anal ticos163 Cap tulo 9 Convenios y formas de expresi n de los Datos de composici n de alimentos179 Cap tulo 10 Consideraciones relativas a la calidad en la compilaci n de una base de Datos de composici n de alimentos189 Cap tulo 11 Directrices para la utilizaci n de los Datos de composici n de alimentos207 Cap tulo 12 Necesidades actuales y orientaciones para el futuro221Ap ndicesAp ndice 1 Centros regionales de Datos de la Red internacional de Datos sobrealimentos (INFOODS)

5 233Ap ndice 2 C lculo del tama o del muestreo235Ap ndice 3 M todos de preparaci n de los alimentos para el an lisis237Ap ndice 4 Ejemplos de procedimientos para la preparaci n de muestras anal ticas243Ap ndice 5 C lculo de los cidos grasos en 100 g de alimentos y en 100 g de cidos grasos totales245Ap ndice 6 C lculo de la composici n de los platos preparados a partir de recetas247Ap ndice 7 Bibliograf a esencial sobre bases de Datos de composici n de alimentos249 Bibliograf a253 ndice tem tico305 Datos de composici n de alimentosviPr logo a la primera edici nHace aproximadamente dos d cadas, en Europa comenz a reconocerse la posibilidad deobtener beneficios reales de la coordinaci n de las distintas maneras de elaborar las tablas decomposici n de alimentos en los diversos pa ses del continente.

6 La evoluci n posterior de lasbases de Datos nutricionales informatizadas ha puesto de manifiesto a n en mayor medidalas ventajas potenciales del trabajo en colaboraci n. Dicha cooperaci n podr a permitir mejorarla calidad y la compatibilidad de las diversas bases de Datos de nutrientes europeas y los valoresque contienen. Esta constataci n fue uno de los factores que indujeron a la puesta en marchaen los a os ochenta de la EUROFOODS, el Centro regional para Europa de la Red inter-nacional de sistemas de Datos sobre alimentos (INFOODS).

7 Fue entonces cuando dio iniciola colaboraci n entre quienes en Europa estaban interesados en los Datos de composici n dealimentos. Esta iniciativa recibi un nuevo impulso con el establecimiento del Proyecto deacci n concertada EUROFOODS-Enfant, en el marco del Programa espec fico de investi-gaci n y desarrollo tecnol gicos en el mbito de la ciencia y la tecnolog a de la alimentaci n(FLAIR) de la Comisi n de las Comunidades pronto se reconoci que para la consecuci n de los objetivos de la acci n concer-tada podr an aplicarse en particular las directrices para la obtenci n, gesti n y utilizaci n dedatos de composici n de alimentos que se hab an elaborado con el patrocinio de la INFOODS,un proyecto de la Universidad de las Naciones Unidas (UNU).

8 La redacci n de las directricesha estado a cargo de dos reconocidos expertos. Muchas personas asociadas con el proyectoEUROFOODS-Enfant del FLAIR han contribuido con cr ticas constructivas y asesoramientoa las aportaciones anteriores de los asociados con la INFOODS. As pues, las directrices est nrespaldadas por un consenso de la comunidad que tiene a su cargo la elaboraci n y utilizaci nde las tablas de composici n de alimentos y las bases de Datos de seguro de que esta obra ser para quienes se ocupan de la obtenci n y utilizaci nde Datos sobre la composici n nutricional un faro en un mar con escasa visibilidad y nume-rosos peligros y naufragios.

9 Proporcionar una luz de un valor incalculable no s lo en Europa,sino tambi n en otros continentes a lo largo y ancho de los oc E. WestDirector de proyectoProyecto EUROFOODS-Enfant del FLAIRW ageningen, febrero de 1992viiixPrefacio a la segunda edici nLa primera edici n de este libro se utiliz proficuamente en la capacitaci n de los analistas ycompiladores que se ocupan de composici n de alimentos en todo el mundo durante el primercurso de capacitaci n sobre composici n de alimentos celebrado en Wageningen (Pa ses Bajos)en octubre de 1992.

10 Posteriormente se impartieron otros cinco cursos m s en Wageningen yotros en las regiones en desarrollo, a saber, se celebr un curso en Chile para los pa ses de laRed latinoamericana de composici n de alimentos (LATINFOODS), uno en Jamaica paralos pa ses del Centro regional de Datos de la INFOODS para los pa ses de la Comunidad delCaribe (CARICOMFOODS), uno en Tailandia para el Centro regional de Datos de laINFOODS para los pa ses de la Asociaci n de Naciones de Asia Sudoriental (ASEANFOODS)y de la Asociaci n del Asia Meridional para la Cooperaci n Regional (SAARCFOODS) ytres en Sud frica para el Centro subregional de Datos del AFROFOODS para los pa ses del frica oriental, central y austral (ECAFOODS).