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FICHA E. COLI - Elika

escherichia COLI 28 de febrero de 2013 1. Descripci n de la bacteria escherichia coli pertenece a un grupo de bacterias presentes en el intestino del ser humano y animales, siendo, la gran mayor a, inocuas en ellos. Sin embargo, hay algunas cepas de E. coli productoras de toxinas, llamadas vero-toxinas o toxinas de tipo shiga que pueden causar cuadros gastrointestinales graves en el ser humano. Reservorio Los rumiantes, y en particular el ganado bovino y ovino, son el principal reser-vorio de estas bacterias. Otros animales como las cabras, los cerdos, los ca-ballos, las aves de corral, los perros y los gatos pueden actuar tambi n como reservorio. Los animales portadores no muestran ning n signo cl nico y elimi-nan las bacterias por las heces. Condiciones de supervivencia Las cepas de verotoxig nica (ECVT) sobreviven durante meses en el esti rcol contaminando las aguas superficiales (bebida y riego), las verduras y frutas y la superficie de las tierras de cultivo.

ESCHERICHIA COLI 28 de febrero de 2013 www.elika.net 1. Descripción de la bacteria Escherichia coli pertenece a un grupo de bacterias presentes en el intestino del ser humano y animales, siendo, la gran mayoría, inocuas en ellos. Sin embargo, hay algunas cepas de E. coli

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  Coils, Escherichia, Escherichia coli

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1 escherichia COLI 28 de febrero de 2013 1. Descripci n de la bacteria escherichia coli pertenece a un grupo de bacterias presentes en el intestino del ser humano y animales, siendo, la gran mayor a, inocuas en ellos. Sin embargo, hay algunas cepas de E. coli productoras de toxinas, llamadas vero-toxinas o toxinas de tipo shiga que pueden causar cuadros gastrointestinales graves en el ser humano. Reservorio Los rumiantes, y en particular el ganado bovino y ovino, son el principal reser-vorio de estas bacterias. Otros animales como las cabras, los cerdos, los ca-ballos, las aves de corral, los perros y los gatos pueden actuar tambi n como reservorio. Los animales portadores no muestran ning n signo cl nico y elimi-nan las bacterias por las heces. Condiciones de supervivencia Las cepas de verotoxig nica (ECVT) sobreviven durante meses en el esti rcol contaminando las aguas superficiales (bebida y riego), las verduras y frutas y la superficie de las tierras de cultivo.

2 Estas bacterias se multiplican a temperaturas entre 6 y 50 C, con una tempe-ratura ptima alrededor de 37 C. Tambi n, pueden crecer en presencia de un 6% de NaCl, ya que son m s resistentes a estos compuestos que otras bacte-rias, como la Salmonella. Para controlar el crecimiento hay que mantener los alimentos refrigerados y durante la congelaci n se inactiva. Son termorresistentes, pero se pueden eliminar con un tratamiento t rmico a 65 C. Tabla 1: Condiciones de crecimiento de M nimo ptimo M ximo Temperatura 7-8 35-40 46 pH 4,4 6-7 10 Actividad del agua 0,95 0,995 --- Etiolog a En la actualidad, se distinguen seis serotipos de E. coli que pueden producir gastroenteritis: E. coli enterotoxig nica (ECET) E. coli enteropatog nica (ECEP) E. coli enteroinvasiva (ECEI) enterohemorr gica (ECEH), tambi n conocida como ve-rotoxig nica (ECVT) E.

3 Coli enteroagregativa (ECEA) E. coli de adherencia difusa (ECAD) Estas tres ltimas se agrupan en E. coli productoras de toxina Shiga (ECTS). Elika cuenta con informaci n adicio-nal sobre E. coli: riesgos biol gicos consumidor ikaselika contaminantes micro-biol gicos verotoxigenica escherichia coli es una bacteria presente en el intestino del ser humano y animales sanos, que puede causar cuadros gastrointestinales por consumo de alimentos contaminados. El serogrupo que se asocia m s frecuentemente con toxiinfecciones en humanos es la E. coli verotoxig -nica (ECVT) O157. 1 2 28 de febrero de 2013 Dentro de las productoras de toxina Shiga, el serogrupo que se asocia m s frecuentemente con toxiinfecciones en humanos es la E. coli verotoxig nica (ECVT) O157, y l a cepa m s implicada en toxiinfecciones alimentarias y de la que se disponen m s datos es la ECVT O157:H7.

4 No obstante, hay otros serogrupos de E. coli productoras de toxinas pat genas para el ser humano: O26, O103, O111 y O145. 2. V as de Transmisi n Las bacterias verotoxig nicas pueden transmitirse al hombre a trav s de los alimentos por varias v as: 1. En origen: en las explotaciones ganaderas por una inadecuada falta de higiene: A trav s del contacto directo con animales o canales infectadas con Indirectamente a trav s de los alimentos de origen animal y del agua contaminados (contaminando a su vez a cultivos de vegetales). La presencia de en los alimentos de origen animal es debida a contaminaci n de origen fecal. 2. En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulaci n de los alimen-tos: Contaminaci n cruzada en los mataderos y en las fases posteriores de transformaci n de los alimentos, y en la preparaci n y cocinado de los alimentos en el hogar.

5 Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras de , de forma que al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas pr cticas de higiene, contaminan los alimentos. Agua: El agua de riego puede estar contaminada con esti rcol (que contiene procedente de las heces de los animales), transmiti n-dose a las frutas y verduras frescas regadas con dicho agua. Tambi n es muy importante la transmisi n secundaria de persona a persona, sobre todo en el mbito familiar, escolar y de centros de atenci n de personas mayores. 3. Alimentos a considerar Existen diversos alimentos asociados a las toxiinfecciones de , pero la fuente m s frecuente es la carne de vacuno y los productos c rnicos de vacu-no (hamburguesas, carne picada, etc) que hayan sido poco cocinados, as como la leche cruda sin pasteurizar y los productos elaborados con ella (que-so, nata, etc.)

6 Las frutas y verduras lavadas o regadas con agua contaminada tambi n pue-den ser transmisoras de la bacteria. Asimismo, el pescado y los moluscos pueden estar contaminados si el agua en el que se encuentran est contami-nada con Tambi n los alimentos cocinados listos para el consumo pueden estar contaminados con por contaminaci n cruzada con materia prima contaminada. La bacteria E. coli verotoxig nica puede llegar a los alimentos por varias v as: o En origen en las explotaciones av -colas y ganaderas por una inade-cuada falta de higiene. o En proceso por falta de higiene e in-adecuada manipulaci n de los ali-mentos La fuente m s frecuente es la carne de vacuno y los productos c rnicos de vacuno (hamburguesas, carne picada, etc) que hayan sido poco cocinados, as como la leche cruda sin pasteuri-zar y los productos elaborados con ella (queso, nata, etc.)

7 Las frutas y verduras lavadas o rega-das con agua contaminada tambi n pueden ser transmisoras de la bacte-ria. 2 2 3 28 de febrero de 2013 Alimento L mite micro-biol gico m xi-mo permitido Fase en la que se aplica el criterio Acci n en caso de resultados insa-tisfactorios Moluscos bivalvos vivos y equinoder-mos, tunicados y gaster podos vivos 230 NPM/100 g de carne y l quido intravalvar Productos comercializa-dos durante su vida til Mejoras en la higiene del sacrificio, revisi n de los controles del proceso y del origen de los animales Carne picada 50- 500 ufc/g Final del proceso de fabricaci n Mejoras en la higiene del sacrificio, revisi n de los controles del proceso y del origen de los animales Carne separada mec nicamente 50- 500 ufc/g Final del proceso de fabricaci n Mejoras en la higiene del sacrificio y revisi n de los controles del proceso.

8 Del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en las ex-plotaciones de origen Preparados c rnicos 50- 500 ufc/g Final del proceso de fabricaci n Mejoras en la higiene de la produc-ci n y mejoras en la selecci n y/o el origen de las materias primas Queso a base de leche o suero some-tido a tratamiento t rmico 50- 500 ufc/g En el momento del pro-ceso de fabricaci n en el que se prevea que el recuento de E. coli ser el m ximo Mejoras en la higiene de la produc-ci n y mejoras en la selecci n y/o el origen de las materias primas 4. La toxiinfecci n alimentaria por La infecci n que provoca es una zoonosis (enfermedades transmitidas de animales a humanos) de origen alimentaria, es decir que se transmite a los humanos a trav s del consumo de los productos alimenticios contaminados con La mayor parte de las E.

9 Coli son inocuas, pero las cepas productoras de toxina Shiga o verotoxig nicas pueden provocar cuadros gastrointestinales graves. En los adultos sanos, los s ntomas suelen ser diarrea grave, a menudo sangui-nolenta, acompa ada de c licos abdominales, sin fiebre o con fiebre modera-da, que suelen aparecer dos o tres d as despu s del consumo del alimento contaminado, y los afectados se recuperan de la infecci n en el plazo de una semana. Grupos de riesgo En los grupos poblacionales m s sensibles (ni os menores de 5 a os, perso-nas mayores de 65 a os, e inmunodeprimidos) la enfermedad puede evolu-nar hacia el s ndrome hemol tico-ur mico (SHU), caracterizado por anemia hemol tica y trombocitopenia, causando graves lesiones renales cr nicas, en general benignas, pero en algunos casos fatales.

10 5. L mites legales Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios de seguridad alimentaria relativos a en los alimentos de mayor riesgo, establecidos en el Re-mento (CE) 2073/2005, DE LA COMISI N de 15 de noviembre de 2005 relati-vo a los criterios microbiol gicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones. Consulta la Base de Datos de Legis-laci n de Elika Las zoonosis alimentarias son infec-ciones o enfermedades transmi-tidas de animales a humanos a trav s del consumo de alimentos derivados de los animales (carne, huevos, etc) contaminados con pat genos. En los grupos poblacionales m s sensibles (ni os menores de 5 a os, personas mayores de 65 a os, e inmunodeprimidos) la en-fermedad puede evolucionar hacia el s ndrome hemol tico-ur mico (SHU), causando graves lesiones renales cr nicas.


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