GUIA DE USO - unesco.org

1 De secaderos solarespara frutas , legumbres ,hortalizas , plantasmedicinales y carnesGUIADE USOM ayor informaci n en:de secaderos solarespara frutas , legumbres ,hortalizas , plantasmedicinales y carnesGUIADE USOPR LOGODra. Mar a Paz EcheverriarzaEducaci n MERCOSURUNESCO MontevideoEs con alegr a que acompa amos estas Gu as de Uso deCocinas, Hornos y Secaderos Solares. Hace seis a osque venimos trabajando en diferentes proyectos con la Fun-daci n y conocemos su b squeda de alternativas de luchacontra la pobreza y protecci n del Medio Ambiente. Recuer-do en detalle una intervenci n educativa que planeamos jun-to a Educaci n UNESCO Montevideo a modo de proyectopiloto en tres escuelas p blicas, para ense arnos a pensar yactuar en la defensa y recuperaci n del medio ambiente des-de nuestro mandato de Educaci n para Todos.

2 Sin lugar aduda, dicha intervenci n marc en cada uno de los que llevamosadelante el Proyecto, ense anzas que venimos aplicando y ha-ciendo crecer en otros contextos de Paraguay y de la subregi definitiva, los perfiles educativos explorados con creatividadreflexiva en situaciones de la vida cotidiana, son los que noshabilitan la b squeda de soluciones o de mejores posibilidadespara luchar contra la pobreza en nuestros convencidos que estas Gu as y los Talleres que habi-liten su uso y apropiaci n por parte de los y las ciudadanasparaguayas, ser n otro eslab n m s en ese camino de educa-ci n flexible y posible para todos a lo largo de la nuestra felicitaci n a la Fundaci n y su Equipo, por elesfuerzo concertado en este insumo y esperamos que en pr xi-mas ediciones de estas Gu as se pueda incluir los testimoniosde aquellos que han sido beneficiarios del esfuerzo as comosus consejos, cr ticas y ense 5 Por qu secar los alimentos?

3 7Un m todo tradicional: Secado al aire libre .. 8La innovacion tecnol gica:Secar con secadores solares .. 9 Cu les son las t cnicas paraun secado correcto? .. 11 Qu tipos de secaderos solares existen? .. 12 Cu les son los pasos principalespara secar alimentos? .. 15 C mo asegurar la calidad del secado? .. 18 C mo se carga el secadero solar? .. 23 De qu depende el tiempo de secado? .. 24 C mo se eval a el fin del secado? .. 24 C mo se envasan y almacenan los productos secos? 28 C mo se utilizan los productos secos? .. 29Gu a b sica de secado ..33 Bibliograf a ..41 Fundaci n Celestina P rez de AlmadaAvda. Carlos A. L pez 2273. Asunci nTel.: (595 21) 425 345 Email: elaborado por:Mart n AlmadaMar a Stella C ceresMarta Macha n-SingerJean Claude PulferIlustraciones:Carlos Alberto RodasDise o Gr fico e impresi n:Comunicaci n VisualAsunci n, ParaguayA o 2005 Desde tiempos antiguos yhasta nuestros d as, el secado deplantas medicinales, granos y carnesha sido una pr ctica habitual de conservaci nen el campo para asegurar la disponibilidad delos productos alimenticios y medicinales duran-te todo el a o.

4 Hoy en d a el secado de vegeta-les y carne no tiene solamente una funci n de auto-abasteci-miento como antes, sino que ofrecen una alternativa produc-tiva y comercial para el mercado nacional e internacional. Loshabitantes de los pa ses industrializados quieren consumir cadavez m s productos naturales y sanos, entre los cuales se en-cuentran tambi n frutas secas, charque ecol gico y plantasmedicinales y arom ticas y el Paraguay tiene un gran poten-cial a n no explotado para satisfacer esta demanda crecien-te. Por un lado, existen para muchos productos perecederosexcedentes temporarios en pocas de cosecha, que generanmillonarias p rdidas para los productores y por otro lado, nues-tro pa s dispone de una oferta abundante de radiaci n solarpara ser aprovechada a fines energ ticos, entre otros para ladeshidrataci n de estos Fundaci n Celestina P rez de Almada , inici en 1994 lasrelaciones de cooperaci n t cnica con el Grupo ULOG de Suizaen materia del aprovechamiento de la energ a solar para lalucha contra la pobreza y la protecci n del Medio primera actividad fue la misi n de asistencia t cnica delIng.

5 Jean-Claude Pulfer, con un Seminario - Taller de cons-trucci n y uso de secaderos solares. Posteriormente, se lleva-ron a cabo varias actividades de investigaci n para validar latecnolog a tra da de Suiza y desarrollar las t cnicas de seca-INTRODUCCI NUso de secaderos solares6do para diferentes productos t picos del Paraguay. Dichas in-vestigaciones fueron llevadas a cabo, tanto por la Fundaci ncomo por la empresa CEDESOL Ingenier a, que adem s desa-rroll varios modelos de secaderos solares de diferentes ta-ma os y dise os, que permiten procesar cantidades semi-industriales para productores primarios interesados en la co-mercializaci n de productos Manual es fruto de la experiencia adquirida durante to-dos estos a os y los invitamos a compartir con nosotros estemundo maravilloso del aprovechamiento de la energ a solarpara la conservaci n de n Celestina P rez de Almada Fundaci n Celestina P rez de Almada7 Hay varias razones por las cuales es importantesecar los alimentos: Conservar los alimentos durante muchos meses yconsumirlos conservados en per odos de escasez o fuerade temporada.

6 Asegurar la calidad de la alimentaci n de la familiadurante todo el a o. Aprovechar la energ a gratis y limpia del sol y la grancantidad de frutas que todos los a os se producen, comomangos, pi as, aguacates y entre otras s lo durante mu-chos meses. Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se puedensecar, guardar adecuadamente y preparar para la venta, deesta manera se puede abrir una nueva fuente de elaboraci n de frutas secas para consumo directo o engalletitas o en panes es ahora, muy valorado por el az cary las vitaminas que poseen. POR QUE SECAR LOS ALIMENTOS?Uso de secaderos solares8El Paraguay posee una de las variedades de bananas m sdeliciosa del mundo. Se puede hacer uso de este beneficio ysumar valor, sec ndola. La calidad del alimento, es muy alta ybeneficiosa. El aspecto se puede mejorar espolvoreando az -car impalpable o canela.

7 Las bananas secas tienen en coloroscuro, pero su sabor sigue siendo el Paraguay tradicionalmente se secan algunos alimentos,tales como: carne vacuna, granos de ma z, man y poroto, almi-d n de mandioca, plantas medicinales, etc., sin ning n equipa-miento especial. Se colocan sobre una manta, lona o tablas demadera o se cuelgan por un hilo al aire libre, en el Sol o en lasombra -seg n el producto- aprovechando el calor M TODO TRADICIONAL:SECADO AL AIRE LIBREF undaci n Celestina P rez de Almada9 Este m todo natural tiene los siguientes inconvenientes: El proceso es lento debido a la elevada humedad en elambiente. Muchas veces, los alimentos se secan mal, sobre todo losque contienen un alto porcentaje de agua, y se pudren o seenmohecen. Los productos est n expuestos al polvo, a insectos y otrosanimales que pueden deteriorar los alimentos y causar en-fermedades al consumirlos.

8 En el caso del secado al Sol, se necesita una atenci n par-ticular para proteger los alimentos de la intemperie (agua-ceros, roc o). La exposici n directa de los alimentos a los rayos solarespuede ser perjudicial en cuanto a su calidad (p rdida delcolor natural, destrucci n de vitaminas y valor nutritivo),debido a la acci n de los rayos proceso tradicional de secado en nuestro pa s es el de layerba mate, para el cual se utiliza un barbacu , o que secalienta con un fuego de le energ a del Sol, se puede utilizar correctamente para bene-ficio de la salud y para la econom a familiar. Para ello, se hancreado m todos o procedimientos que aseguran un buen pro-ceso a trav s de aparatos especialmente dise INNOVACI N TECNOL GICA:SECAR CON SECADORES SOLARESUso de secaderos solares10En el secadero solar los rayos luminosos del Sol son transfor-mados en calor a trav s del efecto invernadero en un llamadocolector solar, que tiene los siguientes elementos: Una superficie met lica oscura, preferiblemente de colornegro, generalmente orientada hac a la direcci n del Sol,que recibe y absorbe los rayos luminosos.

9 El calor produci-do de esta manera es transferido al aire, que est en con-tacto con dicha superficie. Una cobertura transparente (vidrio o pl stico), que deja pasarla radiaci n luminosa y que evita el escape del aire calientePara un mayor rendimiento, algunos modelos de secaderossolares de gran capacidad disponen de un sistema de cale-facci n combinado. Se usa un combustible o energ a el ctri-ca como fuente de energ a auxiliar para los periodos con de-ficiencia de radiaci n solar, para los d as nublados y para se-guir trabajando en horas de la proceso del secado se produce por la acci n de aire c lido yseco, que pasa por los productos a secar, ubicados generalmen-te en bandejas en el interior del secadero. De esta forma la hu-medad contenida en los alimentos se evapora a la superficie delos mismos y pasa en forma de vapor al aire, que los n Celestina P rez de Almada11 Los factores claves para un buen secado son caliente a una temperatura de 40 a 70 C2.

10 Aire con un bajo contenido de humedad3. Movimiento constante del aireAl calentar aire, que est a la temperatura del ambiente y con uncierto porcentaje de humedad, aumenta su capacidad de absor-ber vapor de agua. Por cada 20 C de aumento de la temperaturadel aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica y porconsecuencia su humedad relativa se reduce a un eliminar la humedad de los alimentos, es necesario queel aire que pasa por los productos est en constante movi-miento y renovaci n. Esta ventilaci n se puede lograr en for-ma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzadamediante ventiladores, dependiendo del modelo del secade-ro. Para obtener un buen secado, los productos tienen queser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entrelas partes que los componen. CU LES SON LAS T CNICAS PARA UNSECADO CORRECTO?