CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS …

1 CONSERVACI N. DE FRUTAS Y HORTALIZAS . MEDIANTE TECNOLOG AS. COMBINADAS. MANUAL DE CAPACITACI N. CONSERVACI N DE FRUTAS Y HORTALIZAS . MEDIANTE TECNOLOG AS COMBINADAS. MANUAL DE CAPACITACI N. por Stella Maris Alzamora Sandra Norma Guerrero Andrea Bibiana Nieto Susana Leontina Vidales revisi n y edici n Danilo J. Mej a L. ( ), Oficial, AGST. ORGANIZACI N DE LAS NACIONES UNIDAS. PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACI N. Las denominaciones empleadas en esta publicaci n y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizaci n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci n, juicio alguno sobre la condici n jur dica o nivel de desarrollo de pa ses, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitaci n de sus fronteras o l mites. Todos los derechos reservados.

2 Se autoriza la reproducci n y difusi n de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizaci n escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se proh be la reproducci n de material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizaci n escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizaci n deber n dirigirse al Jefe del Servicio de Gesti n de las Publicaciones de la Direcci n de Informaci n de la FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia, o por correo electr nico a FAO, 2004. Servicio de Tecnolog as de Ingenier a Agr cola y Alimentaria (AGST). Direcci n de Sistemas de Apoyo a la Agricultura (AGS). FAO. ndice PR LOGO.

3 1. A. FUNDAMENTOS .. 2. 1. Introducci n .. 2. 2. Qu es la tecnolog a de barreras u obst culos? .. 3. 3. Aplicaciones .. 5. 4. Criterios para seleccionar los factores de conservaci n a combinar en el desarrollo de productos frut colas .. 7. Microorganismos asociados a FRUTAS .. 8. Reacciones f sico-qu micas de deterioro .. 9. Infraestructura de elaboraci n y almacenamiento disponible .. 9. Propiedades sensoriales, vida til y requerimientos de envasado de los productos .. 9. 5. Principales t cnicas para reducir la disponibilidad iii de agua y/o introducir aditivos .. 11. 6. Barreras utilizadas en el desarrollo de productos frut colas autoestables .. 12. Escaldado .. 12. Humectantes .. 12. Antimicrobianos .. 13. Acidulantes .. 15. 7. Diagramas de flujo para la producci n de FRUTAS autoestables de alta humedad y de humedad intermedia conservadas por tecnolog as de barreras.

4 15. Productos frut colas de alta humedad .. 18. Productos frut colas de humedad intermedia .. 18. 8. C lculos necesarios para preparar FRUTAS de alta humedad y de humedad intermedia autoestables .. 19. Manual de capacitaci n B. EJEMPLOS PR CTICOS DE APLICACI N EN FRUTAS .. 25. 1. CONSERVACI N DE FRESAS .. 25. Diagramas de producci n para tres t cnicas de conservaci n: Fresas enteras autoestables de alta humedad .. 30. Pur de fresas autoestable .. 32. Fresas enteras de humedad intermedia .. 34. 2. CONSERVACI N DE ANAN S .. 37. Diagramas de producci n para cuatro t cnicas de conservaci n: Anan s (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad elaborado por infusi n h meda .. 41. Anan s (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad iv elaborado por infusi n seca .. 44. Pur de anan autoestable .. 46. Anan de humedad intermedia.

5 48. 3. CONSERVACI N DE DURAZNOS .. 51. Diagramas de producci n para cuatro t cnicas de conservaci n: Durazno (en mitades) autoestable de alta humedad elaborado por infusi n h meda .. 54. Durazno (en mitades) autoestable de alta humedad elaborado por infusi n seca .. 57. Pur de durazno autoestable .. 59. Durazno de humedad intermedia .. 61. ndice C. RECOMENDACIONES .. 65. D. MATERIALES Y EQUIPOS DE PROCESAMIENTO .. 67. E. BIBLIOGRAF A .. 69. v Manual de capacitaci n PR LOGO el uso de estas tecnolog as; la Secci n D contiene los materiales y equipos de procesamiento requeridos para la aplicaci n de las tecnolog as, y la Secci n E. Las p rdidas postcosecha exceden el 30 por ciento en contiene las referencias. muchos pa ses en desarrollo. La mayor a de las Las tecnolog as combinadas que se describen en el mismas se debe a la falta de infraestructura o a una texto est n basadas en las contribuciones de infraestructura inadecuada para el manipuleo, diferentes autores, principalmente latinoamericanos.

6 Si almacenamiento y elaboraci n eficiente de la bien esta edici n contiene tres FRUTAS representativas, producci n agr cola. Tambi n contribuyen a estas se espera en el futuro aumentar el n mero de FRUTAS p rdidas el alto costo de las tecnolog as de consideradas. procesamiento y la falta de informaci n o de un Este manual ha sido dise ado en una forma apropiado conocimiento t cnico de los procesos. Este comprensiva y pr ctica. Est dirigido, entre otros, a manual se ha dise ado con un enfoque pr ctico para productores, comerciantes, procesadores, agentes de promover la conservaci n de FRUTAS y HORTALIZAS , extensi n y practicantes de desarrollo rural. a adiendo valor y minimizando las p rdidas en el procesamiento. Servicio de Tecnolog as de Ingenier a Las tecnolog as combinadas (tambi n conocidas Agr cola y Alimentaria (AGST). como tecnolog as de barreras u obst culos ) para la Direcci n de Sistemas de Apoyo a la Agricultura conservaci n de FRUTAS y HORTALIZAS no requieren el (AGS).

7 Uso de equipo, materiales y procedimientos 1. sofisticados y son relativamente simples comparadas con las tecnolog as tradicionales, tales como la refrigeraci n, de alto costo y no siempre disponible y/o accesible a los productores rurales. Las tecnolog as combinadas pueden ser vistas como t cnicas de conservaci n intermediarias que permiten la reutilizaci n posterior de FRUTAS u HORTALIZAS semiprocesados por m todos de procesamiento convencionales para producir jugos, mermeladas, dulces, n ctares y otros productos. El manual est dividido en cinco secciones: la Secci n A trata los fundamentos de las tecnolog as combinadas; la Secci n B brinda ejemplos pr cticos de las tecnolog as aplicadas a tres FRUTAS representativas de las regiones subtropical y templada (fresa, anan y durazno) con fotos secuenciales que explican el uso de estas tecnolog as para cada fruta.

8 La Secci n C provee recomendaciones para optimizar Manual de capacitaci n A. FUNDAMENTOS Este manual ilustrado explica con gran detalle t cnicas muy sencillas y de bajo costo para obtener productos frut colas de alta humedad (FAH) y 1. Introducci n productos frut colas de humedad intermedia (FHI). estables a temperatura ambiente. Fresas, durazno y El importante valor nutricional y econ mico de las anan se conservan enteros, en rodajas y/o como pur . FRUTAS y de las HORTALIZAS frescos es bien conocido. Las mediante la aplicaci n de factores de conservaci n en FRUTAS y las HORTALIZAS son los mejores transportadores combinaci n (tecnolog a de obst culos o barreras). de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria, Estas t cnicas de conservaci n presentan las antioxidantes fen licos, glucosinolatos y otras siguientes caracter sticas: sustancias bioactivas.

9 Adem s proveen de son energ ticamente eficientes (independientes de la carbohidratos, prote nas y calor as. Estos efectos cadena de fr o);. nutricionales y promotores de la salud mejoran el no requieren equipo sofisticado;. bienestar humano y reducen el riesgo de varias son adecuadas para efectuar el procesamiento en los enfermedades. Por ello las FRUTAS y las HORTALIZAS son lugares de cosecha;. importantes para nuestra nutrici n, sugiri ndose una conservan los atributos de frescura de la materia ingesta de cinco porciones por d a. prima (en el caso de las FAH) u obtienen materiales Las FRUTAS y las HORTALIZAS son productos altamente procesados con atributos (por ejemplo color, sabor, perecederos. Com nmente, hasta un 23 por ciento de aroma, textura y nutrientes) de alta calidad (en el 2 las FRUTAS y las HORTALIZAS m s perecederos se pierden caso de las FHI).

10 Debido a deterioros microbiol gicos y fisiol gicos, ayudan a superar los picos estacionales de p rdida de agua, da o mec nico durante la cosecha, producci n;. envasado y transporte, o a las inadecuadas ayudan a reducir las p rdidas postcosecha. condiciones de traslado. Estas p rdidas ascienden a Este manual t cnico tiene como objetivo ayudar a m s del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y capacitadores y agentes de extensi n en su trabajo subtropicales (FAO, 1995 a,b). Las p rdidas tambi n educacional con peque os productores y procesadores ocurren durante la vida til y la preparaci n en el de FRUTAS en reas rurales. La aplicaci n de estas hogar y en los servicios de comida. M s a n, en t cnicas no requiere equipo ni materiales onerosos ni muchos pa ses en desarrollo la producci n de un conocimiento espec fico, pudiendo actuar como productos frutihort colas para el mercado local o la reguladoras de la producci n primaria.