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1 hygi NE EN ENTREPRISES AGRO- ALIMENTAIRES : LES BONNES PRATIQUES D' hygi NE EN PRODUCTION ET LA NORME ISO 22 0000 Dur e de l atelier : 1 heure Intervenant : Audrey CLAIN Qui sommes-nous? Accompagnement des clients Observation du fonctionnement des clients et mise en place de plan d actions Formation des collaborateurs Audit Formation Conseil Nos domaines NOS REFERENTIELS : PAQUET HYGIENE ET HACCP ISO 22000 CODE DU TRAVAIL AVEC LE DOCUMENT UNIQUE ET LA PENIBILITE ISO 14001 ISO 9001 ISO 17025 ISO 45011 OHSAS 18001, GEHSE, MASE, MARQUES NF MARQUAGE CE .. Qualit S curit Environnement hygi ne Alimentaire Objectifs de l atelier Distinguer les types de dangers en hygi ne alimentaire : microbiologiques, biologiques, chimiques et physiques, Situer les exigences de la r glementation avec la m thode HACCP et le PMS Identifier les principales exigences pour la mise en place de la norme ISO 22000 Introduction Qu est-ce que l hygi ne alimentaire?
2 C est l ensemble des moyens de ma trise visant assurer la sant du consommateur C est un moyen et un r sultat Moyen : C est l ensemble des pratiques professionnelles qui contribuent maintenir votre entreprise dans de bonnes conditions d hygi ne R sultat : C est la qualit sanitaire des produits que vous fabriquez Qu est-ce que la s curit des aliments? C est la garantie de l'innocuit des produits ALIMENTAIRES , c'est- -dire que leur consommation n'aura pas de cons quences n fastes sur la sant . Obligation de r sultats et de mise en place de m thodes n cessaires pour garantir la s curit des aliments de la production des mati res premi res, en passant par la transformation jusqu' la consommation finale. Introduction 6 => 3 enjeux vitaux pour la p rennit de l entreprise Enjeu sanitaire Enjeu l gislatif Enjeu conomique Les int r ts de la maitrise sanitaire 7 Enjeu sanitaire, quels sont les risques?
3 Troubles digestifs Fi vre D c s Les int r ts de la maitrise sanitaire allergies Coupures Etouffement .. 8 Eviter les sanctions Assignation de faire, consignations, saisies Amende & Condamnation judiciaire du (des) responsable(s) une peine de prison avec sursis ou ferme (si r cidive) Retrait de l agr ment sanitaire des tablissements mettant sur le march des produits ALIMENTAIRES d origine animale Fermeture temporaire ou d finitive de l tablissement Enjeu l gislatif, quels sont les risques? Les int r ts de la maitrise sanitaire Ne pas tre conforme la r glementation => R glement europ en Food Law (178-2002 : base du Paquet hygi ne de 2006) : les principes g n raux relatifs l hygi ne. 9 Dans certains cas: Erreur d hygi ne = Faillite d une entreprise, ch mage Enjeu conomique, quels sont les risques?
4 Bouche oreille Patron m content Silence du client Les int r ts de la maitrise sanitaire 10 11 Les 4 types de dangers Danger physique Danger chimique Danger microbiologique Danger biologique Citez quelques exemples concernant vos activit s M thode Mat riel Milieu Main d uvre Mati re Effet Les 5 principales sources de contamination 12 Relatif aux r gles sp cifiques d organisation des contr les officiels Relatif aux contr les officiels Relatif aux denr es d origine animale Relatif l hygi ne des denr es ALIMENTAIRES Etablissant des exigences en mati re d hygi ne des aliments pour animaux. Services de contr les Professionnels Le paquet hygi ne 13 Objectifs : Mettre en place une politique UNIQUE et TRANSPARENTE en hygi ne Alimentaire Cr er des instruments efficaces pour g rer les alertes sur l ensemble de la cha ne alimentaire Champs d application : Toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution : des denr es ALIMENTAIRES des aliments pour animaux destin s aux animaux producteurs de denr es ALIMENTAIRES .
5 Le paquet hygi ne 14 Le r glement CE n 178/2002: Food Law Cr par l AESA : : Autorit Europ enne de S curit Alimentaire Objectif : Mettre en place un SOCLE de la s curit sanitaire des denr es Champ d application : Denr es ALIMENTAIRES et alimentation animale 4 principes: Principe de recours l analyse des risques par les autorit s Principe de pr caution Principe de transparence les citoyens sont consult s et inform s des risques et mesures. Principe d innocuit aucun aliment n est mis sur le march s il est dangereux Le paquet hygi ne 15 3 obligations: Tra abilit Retrait et rappel Information des services de contr le 16 Relatif l hygi ne des denr es ALIMENTAIRES 5 obligations Responsabilit de l exploitant en mati re de s curit alimentaire.
6 Garantie de la s curit des aliments toutes les tapes de la cha ne alimentaire depuis la production primaire. S curit sanitaire des denr es import es dans la communaut . Application des principes de l HACCP et utilisation de Guides de Bonnes Pratiques d hygi ne. Formation des personnes manipulant les denr es ALIMENTAIRES . Le paquet hygi ne Les Bonnes Pratiques d hygi ne 1) hygi ne du personnel 2) Nettoyage/ D sinfection 3) Lutte contre les nuisibles 4) Gestion des d chets 5) Environnement des locaux 6) Conception des locaux 7) Les fluides 8) Les quipements 9) Le stockage 10) Les produits finis La m thode HACCP Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers et des points critiques pour leur maitrise C est une m thode mais n'est pas une norme.
7 C est un syst me de gestion qui inclut l am lioration continue L'HACCP c'est un outil de pr vention qui identifie, value et ma trise les dangers significatifs au regard de la s curit des aliments 18 La m thode HACCP Un peu d histoire! M thode invent e la fin des ann es 60 par la soci t PILLSBURY pour le compte de la NASA pour g rer les dangers de contaminations de la nourriture des astronautes Ensuite : Utilis e par des grands groupes europ ens de l industrie agroalimentaire pour g rer la s curit de leur fabrication (NESTLE, UNILEVER, BSN). Introduite dans la r glementation europ enne dans la directive 93/43 du 14 juin 1993 relative l hygi ne des denr es ALIMENTAIRES puis transcription en droit fran ais avec les arr t s du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 => vision pr ventive des probl mes 19 La m thode HACCP La place de la d marche HACCP dans l entreprise Reconnue au niveau internationale Applicable l ensemble de la cha ne alimentaire ( de l table la table , de la fourche la fourchette ).
8 Compatible avec l application d autres syst mes de gestion de la qualit , tels que les normes ISO 9001. Passage d une ma trise corrective une assurance pr ventive de la qualit ( r duction des co ts dus aux accidents ALIMENTAIRES ). Preuve document e de la ma trise du proc d . Confiance accrue dans la s curit du produit. Aide la conception des nouveaux produits ALIMENTAIRES et de nouveaux proc d s. Applicable d autres objectifs que ceux li s la s curit alimentaire (danger administratif, r glementaire, fonctionnel). 20 La m thode HACCP PRINCIPE 1 : Proc der une analyse des dangers. Identifier les dangers ventuels associ s tous les stades de la production, en utilisant un graphique d volution des tapes du processus. Evaluer pour chaque danger la probabilit qu ils se concr tisent et la gravit de leurs effets.
9 PRINCIPE 2 : D terminer les points critiques pour la ma trise (CCP). D terminer quels sont les stades auxquels une surveillance peut tre exerc e et est essentielle pour pr venir ou liminer un danger mena ant la s curit PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s). Le seuil critique est le crit re qui distingue l acceptabilit de la non-acceptabilit . Ils doivent impliquer un param tre mesurable et peuvent tre consid r s comme le seuil ou la limite de s curit absolue pour les CCP Les 7 principes de la m thode HACCP 21 La m thode HACCP PRINCIPE 4 : Mettre en place un syst me de surveillance permettant de ma triser les CCP. Mettre en place une surveillance au moyen d essais ou d observations planifi s PRINCIPE 5 : D terminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance r v le qu'un CCP donn n'est pas ma tris.
10 Les proc dures et les responsabilit s doivent tre sp cifi es. PRINCIPE 6 : Appliquer des proc dures de v rification afin de confirmer que le syst me HACCP fonctionne efficacement. PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les proc dures et tous les relev s concernant ces principes et leur mise en application. 22 La m thode HACCP Les 12 tapes r glementaires 1. Constituer l quipe HACCP 2. D crire le produit 3. D terminer son utilisation pr vue 4. Etablir un diagramme des flux 5. V rifier sur place le diagramme des flux 6. Enum rer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des risques et d finir les mesures permettant de maitriser les dangers ainsi identifi s 7. D terminer les CCP 8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP 9. Mettre en place un syst me de surveillance pour chaque CCP 10.
