Interprofession concernée : Industries des …

1 Contact pour toutes questions et remarques gorie d'alimentsEtape du processus laquelle le pr l vement est r alis Micro-organismeLimite mM thode(s) d'analyse(de r f rence)Technique de pr l vement de la prise d'essai au laboratoire (PE)CommentairesEnt robact ries50 ufc/g iso 21528 -2NF V08-054 Bact ries ana robies sulfito-r ductrices (ASR)30 ufc/gISO 15213 (37 C)XP V08-061 (46 C)Ent robact ries50 ufc/g iso 21528 -2NF V08-054 Bact ries ana robies sulfito-r ductrices (ASR)30 ufc/gISO 15213 (37 C)XP V08-061 (46 C)Ent robact ries50 ufc/g iso 21528 -2NF V08-054 Bact ries ana robies sulfito-r ductrices (ASR)30 ufc/gISO 15213 (37 C)XP V08-061 (46 C)Ent robact ries50 ufc/g iso 21528 -2NF V08-054 Bact ries ana robies sulfito-r ductrices (ASR)30 ufc/gISO 15213 (37 C)XP V08-061 (46 C)RillettesFin de fabricationEn surface et c urMoyen alternatif de surveillance : efficacit du traitement thermiquePiedsFin de fabricationEn surface et c urMoyen alternatif de surveillance : efficacit du traitement thermiqueBoudins noirsFin de fabricationEn surface et c urMoyen alternatif de surveillance : efficacit du traitement thermique* Pour l' Interprofession concern e, les crit res propos s sont issus du GBPH en cours, qui d finit, pour la v rification du fonctionnement du process, des modalit s d'interpr tation bas es sur les r sultats de 5 analyses cons cutives.

2 Il est conclu une non-conformit (g n rant la mise en place d'actions correctives sur le process), lorsque plus de 2 r sultats sur 5 sont compris entre m et 10 m, ou lorsqu'un seul est sup rieur 10 cuitsAndouilles et andouillettesFin de fabricationEn surface et c urMoyen alternatif de surveillance : efficacit du traitement thermiqueR f rences applicables aux denr es alimentaires en tant que crit res indicateurs d'hygi ne des proc d sIndustries des charcuteries et salaisons (FICT)* Ces crit res sont issus des propositions fomul es par certaines f d rations professionnelles, sur la base des donn es historiques d'autocontr les disponibles et des travaux men s pour l' laboration des guides de bonnes pratiques d'hygi ne et d'application des principes HACCP.

3 Ils restent d'application volontaire et n'ont aucune valeur r glementaire. Ils seront revus p riodiquement et r vis s aussi souvent que n cessaires.* Les crit res d'hygi ne des proc d s sont des indicateurs de l'acceptabilit du fonctionnement hygi nique du proc d de production ou distribution. Le non-respect d'un crit re microbiologique d'hygi ne de proc d entra ne des actions correctives destin es maintenir l'hygi ne du proc d (r vision des bonnes pratiques d'hygi ne et du syst me HACCP et/ou meilleure s lection des mati res premi res), mais ne permet pas de conclure que l'aliment est impropre la consommation concern e :* Les crit res du r glement (CE) n 2073/2005 restent applicables dans tous les cas aux cat gories de denr es alimentaires vis es dans ce r glement.

4 (PE) - Nature de la prise d'essai pour analyse : surface et/ou profondeur, proportion surface/int rieur (ex. peau et/ou viande des volailles, cro te/coeur des fromages)CHPFICT - Charcuteries et salaisonsVersion 1 - 16/07/2009 - p. 1/3 Ent robact ries50 ufc/g iso 21528 -2NF V08-054 Bact ries ana robies sulfito-r ductrices (ASR)30 ufc/gISO 15213 (37 C)XP V08-061 (46 C)Ent robact ries50 ufc/g iso 21528 -2NF V08-054 Bact ries ana robies sulfito-r ductrices (ASR)30 ufc/gISO 15213 (37 C)XP V08-061 (46 C)Micro-organismes a robies 30 C ou flore m sophile totale (FT)EN ISO 4833 Flore lactique (FL)ISO 15214 (30 C)NF V04-503 (25 C)Ent robact ries50 ufc/g iso 21528 -2NF V08-054 Bact ries ana robies sulfito-r ductrices (ASR)30 ufc/gISO 15213 (37 C)XP V08-061 (46 C)Ent robact ries50 ufc/g iso 21528 -2NF V08-054 Bact ries ana robies sulfito-r ductrices (ASR)30 ufc/gISO 15213 (37 C)XP V08-061 (46 C)Micro-organismes a robies 30 C ou flore m sophile totale (FT)

5 EN ISO 4833 Flore lactique (FL)ISO 15214 (30 C)NF V04-503 (25 C)Ent robact ries50 ufc/g iso 21528 -2NF V08-054 Bact ries ana robies sulfito-r ductrices (ASR)30 ufc/gISO 15213 (37 C)XP V08-061 (46 C)Micro-organismes a robies 30 C ou flore m sophile totale (FT)EN ISO 4833 Flore lactique (FL)ISO 15214 (30 C)NF V04-503 (25 C)P t s cuits dans leur emballage de commercialisationFin de fabricationMicro-organismes a robies 30 C ou flore m sophile totale (FT)EN ISO 4833 Analyse effectu e apr s incubation de l' chantillon48h temp rature ambianteLa limite du crit re sera d finie en fonction de l'historique des r sultatsProduits cuits (suite)Pi ces cuites de volailleFin de fabricationEn surface et c urMoyen alternatif de surveillance : efficacit du traitement thermiqueLa valeur du ratio FT/FL sera pr cis e en fonction de l'historique des r sultatsRatio FT/FL <100 Produits en gel eFin de fabricationEn surface et c urMoyen alternatif de surveillance : efficacit du traitement thermiqueEnt robact ries : uniquement pour les produits contenant des abatsLa valeur du ratio FT/FL sera pr cis e en fonction de l'historique des r sultatsRatio FT/FL <100 Gel eFin de fabricationEn surface et c urMoyen alternatif de surveillance : efficacit du traitement thermiqueSaucisses et saucissons cuitsFin de fabricationEn surface et c urMoyen alternatif de surveillance : efficacit du traitement thermiqueEnt robact ries.

6 Uniquement pour les produits contenant des abatsLa valeur du ratio FT/FL sera pr cis e en fonction de l'historique des r sultatsRatio FT/FL <100 TripesFin de fabricationEn surface et c urMoyen alternatif de surveillance : efficacit du traitement thermique(PE) - Nature de la prise d'essai pour analyse : surface et/ou profondeur, proportion surface/int rieur (ex. peau et/ou viande des volailles, cro te/coeur des fromages)CHPFICT - Charcuteries et salaisonsVersion 1 - 16/07/2009 - p. 2/3 Ent robact ries50 ufc/g iso 21528 -2NF V08-054 Bact ries ana robies sulfito-r ductrices (ASR)30 ufc/gISO 15213 (37 C)XP V08-061 (46 C)Micro-organismes a robies 30 C ou flore m sophile totale (FT)EN ISO 4833 Flore lactique (FL)ISO 15214 (30 C)NF V04-503 (25 C)Micro-organismes a robies 30 C ou flore m sophile totale (FT)EN ISO 4833 Flore lactique (FL)ISO 15214 (30 C)NF V04-503 (25 C)Pi ces cuites non remanipul esFin de fabricationMicro-organismes a robies 30 C ou flore m sophile totale (FT)EN ISO 4833 Analyse effectu e apr s incubation de l' chantillon48h temp rature ambianteLa limite du crit re sera d finie en fonction de l'historique des r sultatsMoyen alternatif de surveillance.

7 Efficacit du traitement thermique (Vp>40)Ent robact ries10 000 ufc/g iso 21528 -2NF V08-054 Micro-organismes a robies 30 C ou flore m sophile totale (FT)EN ISO 4833 Flore lactique (FL)ISO 15214 (30 C)NF V04-503 (25 C)Saucisses crues cuire (produits base de viande)Fin de fabricationEnt robact ries10 000 ufc/g iso 21528 -2NF V08-054 En surface et c urSaucisses crues cuire (pr parations de viande)Fin de fabricationE. coli glucuronidase positive 500 ufc/gEN ISO 16649-2 En surface et c urSaucissons secsFin de fabricationEnt robact ries1 000 ufc/g iso 21528 -2NF V08-054 En surface et c urPour les pr parations de viandes, E. coli est suivi la place des ent robact riesProduits cuits (suite)La valeur du ratio sera pr cis e en fonction de l'historique des r sultatsMoyen alternatif de surveillance : efficacit du traitement thermiqueProduits crusLardonsFin de fabricationEn surface et c urM thodes internes d'esimation de l'aw (ex.)

8 Perte en eau, taux de )La valeur du ratio FT/FL sera pr cis e en fonction de l'historique des r sultatsRatio FT/FL <100Pi ces cuites remanipul esFin de fabricationRatio FT/FL <100En surface et c urP t s remanipul s apr s cuissonFin de fabricationEn surface et c urM thodes internes d'esimation de l'aw (ex. perte en eau, taux de )Ent robact ries : uniquement pour les produits contenant des abatsLa valeur du ratio FT/FL sera pr cis e en fonction de l'historique des r sultatsRatio FT/FL <100(PE) - Nature de la prise d'essai pour analyse : surface et/ou profondeur, proportion surface/int rieur (ex. peau et/ou viande des volailles, cro te/coeur des fromages)CHPFICT - Charcuteries et salaisonsVersion 1 - 16/07/2009 - p. 3/3