Les Accords Mets et Vins - technoresto.org

1 Les Accords Mets et Vins1 : D finitionL'accord des mets et des vins est parfait quand les sensations gourmandes produites par les mets etles vins s'harmonisent d licatement pour atteindre une certaine perfection qu'elles n'auraient obtenuess par qu'il n'existe pas vraiment de code r gissant avec pr cision les Accords mets et vins, il existe deuxprincipales approches :L'accord horizontal : un seul vin avec un seul platL'accord vertical : les vins et plats qui pr c dent et succ dent sont pris en compte2 : L'accord horizontalIl s'agit de trouver la parfaite harmonie entre un plat et un vin.

2 Pour cela, on retiendra les r glesg n rales La r gle des combinaison Un met l ger s'accorde avec un vin l ger et moyennement : Blanquette de veau > Arbois blanc, (Jura) Un met cors s'accorde avec un vin charpent et tr s : Steak au poivre > Mouton Cadet, (Bordeaux) Accorder le caract re du vin au caract re du plat : plat rustique >vin rustique; plat finet l gant >vin finFamille de platsType de vinsLes hors d'oeuvreVin blanc sec et l ger mais vif en boucheLes potagesVin blanc sec ou vin rouge l gerLes charcuteriesVin ros , vin rouge l ger frais, peu expressifLes fruits de mer et coquillagesVin blanc sec, vif, moyennement expressifLes poissons et crustac sVin blanc sec, fruit , bouquet d velopp , les poissons en sauces'accordent mieux avec un vin ayant une sucrosit plus lev viandes rougesVin rouge, expressif et charpent Les viandes blanchesVin rouge l ger.

3 Moyennement expressifLes gibiers poilVin rouges tr s puissant et charpent Les gibiers plumeVin rouge tr s expressif et charpent Les volaillesVin rouge l ger avec les volailles chair blanches. Vin rouge pluscors avec les volailles chair bruneLes fromagesCh vres : vin blanc sec. P tes press es : vin rouge l ger, vinblanc sec. P tes persill es : vin blanc liquoreux. P tes molles cro te lav e : vin blanc sec. Cro te fleurie : vin rouge l entremetsVin mousseux, Champagne, Vins doux naturelsNote : les Accords avec les oeufs, des plats contenant une vinaigrette et les potages sont difficiles r aliser car ces plats nevalorisent pas ou peu les vins qui les La r gle du terroirUn plat r gional s'accorde en priorit avec un vin de la r gion, par exemple unebouillabaisse avec un vin blanc de Cassis1 La r gle de non concurrence des ar mes :Le plat et le vin doivent se mettre en valeur et non se concurrencer.

4 Ainsi vaut il mieux viter un plat parfum avec un vin parfum , au contraire, un plat simple s'harmoniseraavec un vin au bouquet d velopp . Par exemple, un c te de boeuf mettra en valeur lesar mes complexes d'un Pic Saint Loup rouge (Languedoc Roussillon).Si un plat comporte du vin pour sa r alisation, servir le m me vin : L'accord verticalL'accord vertical consiste harmoniser les vins avec les plats tout en conciliant les vins entre eux. Pourcela on respectera les r gles suivantes :Les vins blancs se servent avant les vins rouges.

5 Les vins jeunes se servent avant les vins de garde. Les vins secs se servent avant les vins liquoreux. On sert les vins les moins alcoolis s au plus alcoolis s. On sert les vins les plus frais vers les plus chambr s. Eviter de servir plus de 3 vins diff rents, car le palais sature au del . Ne pas oublier la r gle d'or : le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui que l'on vientde : L' quilibre des saveursCertaines saveurs r agissent quand elles se retrouvent associ es, aussi faut il prendre en compte lasaveur dominante du plat lors de l'accord mets et vins.

6 Le meilleur compromis se trouve entrel' quilibre de la texture du plat principal, de sa saveur dominante, de la saveur dominante de lagarniture avec l' quilibre acide/onctuosit /moelleux d'un vin blanc ou l' quilibre des saveursacides/onctuosit et de l'astringence d'un vin go t du vin ne doit pas dominer ou " craser" le go t du plat qu'il accompagne5 : Les autres facteursD'autres facteurs ext rieurs peuvent influer sur la r alisation d'un accord mets/vins :La saison : un vin rouge puissant et capiteux ne sera pas appr ci pendant un repasestival.

7 Le moment : un vin rouge l ger et frais sera mieux appr ci pour un d jeuner qu'unrouge puissant et capiteux. Le type de repas et le nombre de convives : un vin sera mieux appr ci pendant unrepas loisirs qu'un repas affaires. Le type de client : prendre en compte le profil psychologique du client et tenter ded terminer un vin en ad quation. Le mill sime : certaines ann es pour certaines appellations diff rent totalement. L'int r t de l'entreprise : tenir compte des stocks et orienter au mieux les ventes. Ne pas contredire le client dans ses choix : se contenter de lui sugg rer un pas pr tendre avoir le "go t juste" : un accord qui vous plaira ne satisfera pas forc mentvotre 2002.

8 , Toussaint Fr d ric2/2