MANUAL Conservación de alimentos

1 Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a Vicerrector a Acad mica MANUAL CONSERVACI N DE alimentos MANUAL elaborado por: Ivana Mylene Salvatierra Marchant Acad mica Inacap sede Arica Versi n 2_2019 Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a Vicerrector a Acad mica 1 MANUAL de apoyo asignatura Conservaci n de alimentos Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a Tabla de contenido 1. Introducci .. 4 2. Conservaci n de alimentos .. 5 3. Clasificaci n de los alimentos .. 7 a) Clasificaci n su origen .. 7 b) Clasificaci n por su composici n .. 8 c) Clasificaci n por su funci n nutritiva .. 8 d) Clasificaci n seg n vida til .. 9 e) Clasificaci n por la gama .. 9 4. Composici n de los alimentos .. 10 5.. 10 6. Prote .. 13 8.. 18 9.. 21 10.. 24 11. Otras propiedades de los alimentos .

2 24 a) .. 24 b) 24 12.. 25 13. Composici n nutricional de los alimentos .. 25 14. Requerimientos nutricionales en la poblaci n .. 28 a) Tasa metab lica basal (TMB) .. 28 b) Actividad F 32 c) Termog nesis de los alimentos .. 33 15. Ingesta de alimentos .. 34 16. Propiedades funcionales de los alimentos .. 37 a) Prote .. 37 i. Gelificaci n de prote nas .. 38 ii.. 39 a) Carbohidratos ..40 Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a Vicerrector a Acad mica 2 MANUAL de apoyo asignatura Conservaci n de alimentos Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a i. Gelificaci n de almidones .. 40 b) L .. 42 i. Emulsi .. 42 c) .. 43 i. Esferificaci .. 43 ii. Esferificaci n inversa .. 44 17. Propiedades organol pticas de los alimentos .. 46 a) .. 47 b) .. 47 c) .. 48 d) .. 49 e) O .. 49 18. Test de evaluaci n 50 19.

3 T cnicas de conservaci n de alimentos .. 52 M todos de conservaci n .. 55 M todos f .. 55 1) M todos de conservaci n mediante fr o .. 55 2) M todos de conservaci n mediante calor .. 56 3) M todos de conservaci n mediante deshidrataci n .. 57 4) M todos de conservaci n mediante irradiaci n .. 58 5) M todos de conservaci n mediante alta presi n .. 58 M todos qu micos .. 59 1) En medio seco .. 59 2) En medio l quido .. 59 3) Mediante aditivos .. 60 4) Control de la atm sfera .. 61 20. Regeneraci n de los alimentos .. 61 1) Regeneraci n de productos refrigerados .. 63 2) Regeneraci n de productos congelados y ultracongelados .. 63 3) Regeneraci n de productos conservados por calor .. 64 4) Regeneraci n de productos desecados, concentrados y liofilizados .. 65 5) Regeneraci n de productos ahumados y en salaz n .. 65 6) Regeneraci n de productos adobados, escabeches, marinados y encurtidos.

4 65 Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a Vicerrector a Acad mica 3 MANUAL de apoyo asignatura Conservaci n de alimentos Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a 7) Regeneraci n de productos envasados al vac o, en atm sfera controlada y en atm sfera modificada .. 66 21. Aditivos alimentarios .. 66 22. Envases y etiquetado .. 69 23. Recepci n de alimentos .. 73 La zona de recepci n .. 75 Herramientas para la inspecci n .. 75 Herramientas para operaciones auxiliares .. 75 Preparaci n de la zona de recepci n .. 76 El transporte de productos perecederos .. 77 Las mercanc as perecederas y sus temperaturas .. 78 El control de la 78 Comprobaci n de procedencia y cantidades .. 78 Inspecci n del 79 La documentaci n asociada a la recepci n del g nero .. 79 La gesti n informatizada de la documentaci n .. 81 Procedimiento en caso de 81 24.

5 Almacenamiento de los 82 El almac n o economato .. 83 La zona de c maras .. 84 La .. 86 Las operaciones de almacenaje .. 87 La rotaci n de productos .. 87 El almacenaje en el economato .. 88 Orientaciones sobre la colocaci n de los productos .. 88 El almacenaje en las c maras de fr o .. 89 El control de las temperaturas .. 90 REFERENCIAS BIBLIOGR FICAS .. 91 BIBLIOGRAF A SUSCRITA INACAP .. 92 Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a Vicerrector a Acad mica 4 MANUAL de apoyo asignatura Conservaci n de alimentos Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a 1. Introducci n El prop sito de este MANUAL es apoyar al acad mico en explicar la Conservaci n de alimentos y c mo se puede aplicar en cualquier industria alimentaria, considerando la bromatolog a como base. Este conocimiento ayudar para la higiene en actividades gastron micas b sicas y conocer el comportamiento de las materias primas para tomar decisiones de utilizaci n y adquisici n de estas, previniendo su contaminaci n que pueda afectar a los comensales.

6 Adem s, incluye actividades metodol gicas acorde a los aprendizajes esperados, en base al trabajo colaborativo sistem tico, resoluci n de problemas en contextos reales simulados y aplicaci n de conceptos en actividades de bibliograf a suscrita. Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a Vicerrector a Acad mica 5 MANUAL de apoyo asignatura Conservaci n de alimentos Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a 2. Conservaci n de alimentos Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo de las funciones metab licas esenciales del ser humano como, la construcci n de tejido muscular, la recuperaci n de los rganos en caso de injuria, crecimiento de nuestro cuerpo, ayuda a la formaci n de hormonas, enzimas o neurotransmisores que son capaces de dar inicio a procesos metab licos m s complejos.

7 Por tal motivo, la conservaci n de alimentos es tan antigua como la formaci n de la civilizaci n, ya que tuvo mucho que ver en la transformaci n del hombre primitivo cazador n made al hombre agricultor sedentario. (D az, 2005) Todos nuestros alimentos derivan de las plantas o de los animales, son por lo tanto de origen biol gico y es, precisamente, esta naturaleza biol gica la causa del desarrollo de una serie de transformaciones que no solo modifican sus caracter sticas originales, sino que llegan a producir su deterioro. En estas transformaciones se incluyen reacciones qu micas y bioqu micas, pero, adem s, los alimentos que el hombre utiliza, son tambi n adecuados para muchos de los microorganismos que abundan en el suelo, en el agua y en el aire, por lo tanto, en el deterioro de los alimentos intervienen tambi n procesos microbianos.

8 (Casp & Abril, 2003) Los objetivos de la conservaci n de alimentos Retrasar la alteraci n estructural del alimento Prolongar la vida til Disminuir los microorganismos causantes del deterioro Mejorar el valor nutritivo Aumentar la digestibilidad, palatabilidad y otras caracter sticas organol pticas Elaborar nuevos productos alimentarios Seg n el Reglamento Sanitario de los alimentos (RSA) (2013), debemos considerar: ART CULO Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias. Materia prima alimentaria es toda sustancia que, para ser utilizada como alimento, precisa de alg n tratamiento o transformaci n de naturaleza qu mica, f sica o biol gica.

9 ART CULO Todos los alimentos y materias primas, deber n responder en su composici n qu mica, condiciones microbiol gicas y caracteres organol pticos, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas. Los eventos biotecnol gicos, que modifiquen determinados alimentos y/o materias primas alimentarias para consumo humano, y los alimentos , ingredientes y materias primas alimentarias nuevos, deber n figurar en la n mina dictada por el Ministerio de Salud para tales efectos, mediante la correspondiente norma t cnica basada en la evidencia cient fica internacionalmente aceptada. Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a Vicerrector a Acad mica 6 MANUAL de apoyo asignatura Conservaci n de alimentos Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a ART CULO Alimento alterado es aquel que, por causas naturales de ndole f sica, qu mica o biol gica, o por causas derivadas de tratamientos tecnol gicos, aisladas o combinadas, ha sufrido modificaci n o deterioro en sus caracter sticas organol pticas, en composici n y/o su valor nutritivo.

10 ART CULO Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por intervenci n del hombre, cambios que le modifican sus caracter sticas o cualidades propias sin que se declaren expresamente en el r tulo, tales como: a) la extracci n parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original; b) la sustituci n parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original por otros inertes o extra os, incluida la adici n de agua u otro material de relleno; c) la mezcla, coloraci n, pulverizaci n o encubrimiento, en tal forma que se oculte su inferioridad o disminuya su pureza. ART CULO Alimento falsificado es aquel que: a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y b) cuyo envase, r tulo o anuncio, contenga cualquier dise o o declaraci n ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen el alimento.