Caridad Suárez-Machín*, Norge Antonio Garrido-Carralero ...

1 ICIDCA. Sobre los Derivados de la Ca ade Az carISSN: Cubano de Investigaciones delos Derivados de la Ca a de Az carCubaSu rez-Mach n, Caridad ; Garrido-Carralero , Norge Antonio ; Guevara-Rodr guez, CarmenAmarilysLevadura Saccharomyces cerevisiae y la producci n de alcohol. Revisi n bibliogr ficaICIDCA. Sobre los Derivados de la Ca a de Az car, vol. 50, n m. 1, enero-abril, 2016,pp. 20-28 Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Ca a de Az carCiudad de La Habana, CubaDisponible en: C mo citar el art culo N mero completo M s informaci n del art culo P gina de la revista en de Informaci n Cient ficaRed de Revistas Cient ficas de Am rica Latina, el Caribe, Espa a y PortugalProyecto acad mico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abiertoCaridad Su rez-Mach n*, Norge Antonio Garrido-Carralero , Carmen Amarilys Guevara-Rodr guezInstituto Cubano de Investigaciones sobre los Derivados de la Ca a de Az car (ICIDCA).

2 V a Blanca No. 804 y Carretera Central, San Miguel del Padr n, La Habana, este trabajo se muestra el estado del arte en cuantoa las principales caracter sticas de la levaduraSaccharomyces cerevisiae, el proceso tecnol gico parasu obtenci n dentro de la producci n de alcohol, la recu-peraci n de levaduras y los principales factores a teneren cuenta para su crecimiento y desarrollo. El docu-mento refiere la situaci n actual de la producci n dealcohol y levadura en el mundo y en Cuba as como, lastendencias actuales de su uso. Debido a las condiciones,en las que se obtiene la S.

3 Cerevisiaeen Cuba, que limi-tan el uso de esta levadura como alimento animal, sesugiere la necesidad, de dise ar una planta de recupe-raci n de levadura Saccharomycesen nuestro pa s, quepermita su utilizaci n, no solo como nutriente sino ade-m s en la elaboraci n de productos con caracter sticasprobi ticas. PALABRAS CLAVE: levadura, Saccharomyces cerevisiae,producci n, alcohol y recuperaci paper shows the state of the art about the mainfeatures of the yeast Saccharomyces cerevisiae, thetechnological process for its obtainment from alcohol-production recovery and the main factors to considerfor growth and development.

4 The document states thecurrent status of the production of alcohol and yeast inthe world and in Cuba, as well as the current trends inuse. Because the conditions for S. cerevisiaeproductionin Cuba, which limits the use of this yeast as animalfeed, there is a need to design a recovery plant ofSaccharomycesyeast in our country, which will allowthe use is suggested of this yeast, not only as a nutrientbut also in the development of products with : yeast, Saccharomyces cerevisiae, produc-tion, alcohol and Saccharommyces ccerevisiaey lla pproducci n dde aalcohol.

5 Revisi n bbibliogr fica20 ICIDCA sobre los derivados de la ca a de az car 50 (1) enero - abril, 2016 IINNTTRROODDUUCCCCII NNLos primeros microorganismos utilizados comofuente de prote nas, fueron las levaduras, princi-palmente la Saccharomyces cerevisiae, que a nhoy d a es la principal fuente de prote na unicelu-lar (SCP), como tambi n se conoce a la prote naobtenida de la biomasa microbiana (1), con unaproducci n de 200 000 t anuales en peso seco (2 - 4).La levadura S. cerevisiaees probablemente elmicroorganismo m s ampliamente utilizado porel hombre a trav s del tiempo; aunque no setuviera, en un principio, conciencia plena de laparticipaci n del microorganismo en la elabora-ci n de diversos alimentos como el pan o las bebi-das alcoh licas (5 y 6).

6 El alcohol o etanol es el producto de la fer-mentaci n alcoh lica efectuada por microorganis-mos, que tienen la capacidad de fermentar la glu-cosa (7).El desarrollo tecnol gico alcanzado en la pro-ducci n de levadura de panificaci n a finales delsiglo XIX y principios del XX, permiti conocer afondo los mecanismos biol gicos de multiplicaci nde esta levadura y contar con el equipamientonecesario para su producci n (8). Este trabajo sepropone indagar sobre la producci n de alcohol ylevadura, as como las tendencias actuales de suproducci n en Cuba y el mundo.

7 GGeenneerraalliiddaaddeessLevadura es un nombre gen rico que agrupa auna variedad de organismos unicelulares, inclu-yendo especies pat genas para plantas y anima-les, as como especies no solamente inocuas sinode gran utilidad (9).Las levaduras han sido utilizadas, desde laantig edad, en la elaboraci n de cervezas, pan yvino, pero los fundamentos cient ficos de su culti-vo y uso en grandes cantidades fueron descubier-tos por el microbi logo franc s Louis Pasteur en elsiglo XIX (10 y 11).Se conocen cepas diferentes y espec ficas paracada labor (panificaci n, destiler a, producci n deextractos de levadura y uso en animales) (12).

8 Las levaduras son organismos eucariotas congran diversidad respecto a su tama o, forma ycolor. Son consideradas hongos unicelulares ygeneralmente sus c lulas son ovaladas, pero tam-bi n pueden encontrarse en forma esf rica, cil n-drica o el ptica. Son mayores que las bacterias,alcanzando un di metro m ximo de entre cuatro ycinco m. Se reproducen por fisi n binaria o gema-ci n y algunas pueden ser dim rficas o bif sicas ycrecen como micelio bajo condiciones ambientalesespeciales (13 y 14). Son resistentes a antibi ticos,sulfamidas y otros agentes antibacterianos deforma natural.

9 Se conoce la secuencia completa desu genoma y se mantiene en constante revisi n, loque ha permitido la manipulaci n gen tica de loscasi 6600 genes que codifican el genoma de leva-dura (15).Los constituyentes macromoleculares de laslevaduras incluyen prote nas, glicoprote nas, poli-sac ridos, polifosfatos, l pidos y cidos nucleicos(16). Su pared celular comprende entre 15 y 25 %de la masa seca de la c lula y sus principales com-ponentes son polisac ridos (80-90 %), esencial-mente glucanos y mananos, con una menor contri-buci n de quitina, adem s de prote nas y l pidos(17 y 18).

10 El contenido de prote nas en las levadurasvar a entre el 40 y el 50 % de su peso seco y tienenuna excelente calidad en funci n de su perfil deamino cidos esenciales (19 - 21).La mayor a de las levaduras toleran un rangode pH entre 3 y 10, pero les resulta favorable unmedio ligeramente cido con un pH entre 4,5 a 6, capaces de competir con la bacteriaStreptococcus bovis, el principal productor de cidol ctico en el rumen, por az cares solubles (22). Las levaduras m s estudiadas en el mundo soncepas provenientes de las especies: Saccharo-myces cerevisiae(levadura panadera comercial),Kluyveromyces fragilisy Candida utilis.