ESTUDIO FAO ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Propiedades ...

1 Probi ticos en los alimentosPropiedades saludables y nutricionalesy directrices para la evaluaci nESTUDIO FAOALIMENTACI NY NUTRICI NEsta publicaci n presenta el trabajo conjunto de la FAO y la OMS para examinar la informaci n m s reciente y los datos cient ficos disponibles sobre los aspectos funcionales relativos a la inocuidad de los alimentos probi ticos, como tambi n la metodolog a para evaluar dichos aspectos, reuniendo a tal efecto a cient ficos de todo el mundo expertos en la materia. Esta publicaci n incluye los informes de la consulta de expertos y del grupo de trabajo. Estos informes proporcionan recomendaciones relativas a la evaluaci n de la inocuidad de los probi ticos, orientaci n general para su evaluaci n y sobre cuestiones espec ficas en relaci n a su patogenicidad, toxigenicidad, alergenicidad, as como sus Propiedades funcionales y nutricionales. Las directrices para la evaluaci n de los probi tiocos en los alimentos se desarrollaron como parte de este esfuerzo conjunto, aportando criterios y metodolog a para evaluar la eficacia y la inocuidad de estos 1014-29169789253055135TC/M/A0512S/1 92-5-305513-8 ISSN 1014-2916 ORGANIZACI N DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURAY LA ALIMENTACI NRoma, 2006 Probi ticos en los alimentosPropiedades saludables y nutricionalesy directrices para la evaluaci nESTUDIO FAOALIMENTACI NY NUTRICI N85 Consulta de Expertos FAO/OMS sobre Evaluaci nde las Propiedades Suludables y Nutricionales delos Probi ticos en los Alimentos, incluida la Lecheen Polvo con Bacterias Vivas del cido L cticoC rdoba, Argentina, 1 4 de octubre de 2001 Informe del Grupo de Trabajo Conjunto FAO/OMSsobre Borrador de Directrices para la Evaluaci nde losProbi ticosen los AlimentosLondres, Ontario, Canad.

2 30 de abril 1 de mayo de 2002 '"0 Z 5 PEPT MPT EFSFDIPT SFTFSWBEPT 4F BVUPSJ[B MB SFQSPEVDDJ O Z EJGVTJ O EF NBUFSJBM DPOUFOJEP FO FTUF QSPEVDUP JOGPSNBUJWP QBSB mOFT FEVDBUJWPT V PUSPT mOFT OP DPNFSDJBMFT TJO QSFWJB BVUPSJ[BDJ O FTDSJUB EF MPT UJUVMBSFT EF MPT EFSFDIPT EF BVUPS TJFNQSF RVF TF FTQFDJmRVF DMBSBNFOUF MB GVFOUF 4F QSPI CF MB SFQSPEVDDJ O EFM NBUFSJBM DPOUFOJEP FO FTUF QSPEVDUP JOGPSNBUJWP QBSB SFWFOUB V PUSPT mOFT DPNFSDJBMFT TJO QSFWJB BVUPSJ[BDJ O FTDSJUB EF MPT UJUVMBSFT EF MPT EFSFDIPT EF BVUPS -BT QFUJDJPOFT QBSB PCUFOFS UBM BVUPSJ[BDJ O EFCFS O EJSJHJSTF BM +FGF EF MB 4 VCEJSFDDJ O EF 1PM UJDBT Z "QPZP FO .BUFSJB EF 1 VCMJDBDJ O &MFDUS OJDB EF MB %JSFDDJ O EF *OGPSNBDJ O EF MB '"0 7 JBMF EFMMF 5 FSNF EJ $BSBDBMMB 3 PNB *UBMJB P QPS DPSSFP FMFDUS OJDP B DPQZSJHIU!GBP PSH-BT EFOPNJOBDJPOFT FNQMFBEBT FO FTUF QSPEVDUP JOGPSNBUJWP Z MB GPSNB FO RVF BQBSFDFO QSFTFOUBEPT MPT EBUPT RVF DPOUJFOF OP JNQMJDBO EF QBSUF EF MB 0 SHBOJ[BDJ O EF MBT /BDJPOFT 6 OJEBT QBSB MB "HSJDVMUVSB Z MB "MJNFOUBDJ O P EF MB 0 SHBOJ[BDJ O.]]]]]]

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4 Paralelamente, aument considerablemente el n mero y tipo de los alimentos y bebidas probi ticas disponibles a los consumidores. Considerando el aumento de la popularidad de los alimentos probi ticos y la ausencia de un consenso internacional sobre la metodolog a para evaluar la eficacia y la inocuidad de estos productos, la FAO y la OMS han iniciado el trabajo para examinar la evidencia cient fica sobre los aspectos funcionales y relativos a la inocuidad de los probi ticos en los alimentos. En particular, la FAO y la OMS convocaron una consulta de expertos sobre las Propiedades saludables y nutricionales de la leche en polvo con bacterias vivas de cido l ctico, en C rdoba, Argentina, en 2001, y en 2002 organizaron un grupo de trabajo de expertos para desarrollar directrices para la evaluaci n de los probi ticos en los alimentos. La Consulta FAO/OMS realizada en 2001 reuni expertos cient ficos internacionales para evaluar la informaci n disponible sobre los aspectos funcionales y los relativos a la inocuidad de los probi ticos en la leche en polvo.

5 La consulta examin la informaci n cient fica disponible sobre los efectos de los probi ticos en la dieta, evalu sus Propiedades , beneficios, caracter sticas nutricionales y relacionadas con la inocuidad y consider los potenciales efectos adversos, tomando en consideraci n trabajos realizados por autoridades nacionales, FAO, OMS, y otras organizaciones y destacados foros mundiales. La consulta revis las bases cient ficas para las declaraciones de Propiedades saludables relacionadas a los alimentos probi ticos, consider las necesidades de reglamentaci n, y discuti estrategias para la evaluaci n nutricional y relativa a la inocuidad de los probi ticos, tomando en consideraci n el inter s p blico y los resultados de las evaluaciones de los aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos. La consulta propuso una serie de recomendaciones para otros estudios, al igual que prioridades para la evaluaci n de los aspectos nutricionales y relativos a los probi ticos y requisitos reglamentarios.

6 A continuaci n de esta consulta, la FAO y la OMS convocaron un grupo de trabajo de expertos para desarrollar Directrices para la Evaluaci n de los Probi ticos en los Alimentos. Las Directrices resultantes proporcionan una metodolog a para ser utilizada en la evaluaci n de los probi ticos, y define los criterios y niveles espec ficos de evidencia cient fica necesarios para realizar declaraciones de Propiedades saludables para los alimentos probi ticos. Al apoyar el desarrollo del conocimiento cient fico sobre los aspectos funcionales y los relativos a la inocuidad de los probi ticos, la FAO y la OMS esperan mejorar la inocuidad y calidad general de los alimentos para el consumidor. En particular, se desea que los resultados de la consulta de expertos y del grupo de trabajo FAO/OMS sobre probi ticos sean utilizados como un procedimiento de evaluaci n de base cient fica para decisiones de gesti n sobre probi ticos, y que las Directrices para la Evaluaci n de los Probi ticos en los Alimentos provean un modelo pr ctico para evaluar cient ficamente a los probi ticos y sean adoptadas por la industria.

7 Se espera tambi n que estos resultados sean de utilidad para los trabajos nacionales sobre declaraciones de Propiedades saludables y nutricionales, y como evaluaci n cient fica para nuevos alimentos. Informe de la Consulta de Expertos FAO/OMS sobre Evaluaci n de las Propiedades Saludables y Nutricionales de los Probi ticos en los Alimentos, incluida la Leche en Polvo con Bacterias Vivas del cido L ctico C rdoba, Argentina 1-4 de octubre de 2001 Las opiniones que se expresan en el presente informe son las de los participantes en la Consulta y no implican opini n alguna por parte de la FAO y la OMS Consulta de Expertos FAO/OMS sobre Evaluaci n de las Propiedades Saludables y Nutricionales de los Probi ticos en los Alimentos, incluida la Leche en Polvo con Bacterias Vivas del cido L ctico, 1-4 de octubre de 2001 vi NDICE 1. Introducci n ..1 2. Antecedentes.

8 1 3. mbito de acci n ..1 4. Histor a de los probi ticos ..2 5. Directrices para la evaluaci n de microorganismos probi ticos ..4 Selecci n de cepas probi ticas para su utilizaci n en seres humanos ..4 Clasificaci n e identificaci n de las distintas cepas ..5 Definici n y medici n de los beneficios de los probi ticos para la salud ..5 6. M todos de prueba para establecer los beneficios para la salud que confieren los microorganismos probi 7. Consideraciones relativas a la Perfiles de resistencia antimicrobiana de los probi Inocuidad de los probi ticos en los seres 8. Especificaciones, garant a de la calidad y cuestiones de reglamentaci n relativas a los productos probi Cuestiones de reglamentaci Etiquetado Procedimientos de fabricaci n y manipulaci Prebi 9. Supervisi n despu s de la comercializaci 10. 11. 12. Lista de 13.

9 Anexo 1: Lista de participantes Autores de documentos de Secretar a FAO/OMS ..29 Consulta de Expertos FAO/OMS sobre Evaluaci n de las Propiedades Saludables y Nutricionales de los Probi ticos en los Alimentos, incluida la Leche en Polvo con Bacterias Vivas del cido L ctico, 1-4 de octubre de 2001 1 1. Introducci n La Consulta de Expertos de la Organizaci n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci n y la Organizaci n Mundial de la Salud (FAO/OMS) sobre Evaluaci n de las Propiedades Saludables y Nutricionales de la Leche en Polvo con Bacterias Vivas del cido L ctico se celebr en el Hotel American Cordoba Park, C rdoba, Argentina, del 1 al 4 de octubre de 2001. La Consulta, que fue la primera reuni n de este grupo, se centr en la evaluaci n de los datos cient ficos disponibles sobre las Propiedades , funcionalidad, beneficios, inocuidad y caracter sticas nutricionales de los alimentos probi ticos.

10 Participaron en la consulta un total de 11 expertos de 10 pa ses. En el Anexo 1 figura la lista completa de participantes. Inaugur la Consulta el Ministro de Producci n de la Provincia de C rdoba, Sr. Juan Schiaretti. Reconoci la necesidad de datos cient ficos s lidos a fin de establecer los beneficios para la salud que se derivan de los alimentos probi ticos. Tambi n pronunciaron discursos de bienvenida el Secretario de Agricultura de la Provincia de C rdoba, Sr. Victor Faraudo, el Presidente de la Agencia de Ciencias de C rdoba, Sr. Carlos Debandi, y el Coordinador del Comit Nacional del Codex, Sr. Eduardo Echaniz. El Dr. Jorgen Schlundt y la Dra. Maya Pineiro hablaron en nombre de la Organizaci n Mundial de la Salud y la Organizaci n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci n, respectivamente. En sus declaraciones, indicaron la importancia de los probi ticos para la salud de las personas humanas, haciendo especial referencia a sus posibilidades en los pa ses en desarrollo.