GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PARA EL ... - …

1 GU A DEPR CTICASCORRECTASDE HIGIENEPARA EL SECTORVITIVIN COLAD ocumento para la implantaci n delautocontrol basado en el sistemade an lisis de peligros y puntosde control cr ticoGU A DEPR CTICASCORRECTASDE HIGIENEPARA EL SECTORVITIVIN COLAD ocumento para la implantaci n delautocontrol basado en el sistemade an lisis de peligros y puntosde control cr ticoEste documento ha sido reconocido oficialmente por las autoridades competentes en materiade seguridad alimentaria de Catalu , 2012 PRESENTACI Nn los ltimos a os, las empresas vitivin colas catalanas han situado este sector como uno de los m s competitivos de Catalu a.

2 Esta realidad se ha conseguido a trav s del esfuerzo de las personas que est n al frente de dichas empresas, las cuales han sabido combinar con acierto y esfuerzo el binomio innovaci n y tradici este contexto de mejora continua, los departamentos de la Ge-neralidad de Catalu a que intervienen en la cadena alimentaria, con el fin de dotar al sector de una herramienta para alcanzar el m ximo nivel de seguridad alimentaria, han impulsado la elabora-ci n de la Gu a de pr cticas CORRECTAS de HIGIENE para el sector vitivin cola, en la que han participado las diferentes organizaciones del sector, la Universidad Aut noma de Barcelona y el INCAVI, que ha actuado como coordinador del el desarrollo de esta Gu a, el equipo de trabajo ha reflexiona-do sobre determinados requisitos en relaci n con la seguridad alimentaria , que le han permitido establecer criterios y llegar a conclusiones; en este sentido, el concepto de flexibilidad previsto en la normativa europea ha sido un elemento capital.

3 Por lo tanto, el trabajo reflejado en la Gu a nos debe orientar para implantar lo que contempla esta normativa con el objetivo de garantizar los atributos y la seguridad alimentaria de nuestros vinos y cavas , y para adecuarlo a la realidad de cada trata de una herramienta que nos ayuda a establecer autocon-troles efectivos, para evitar los peligros que se pueden producir en el proceso de elaboraci n de vinos y cavas. As pues, la Gu a de pr cticas CORRECTAS de HIGIENE para el sector vitivin cola se convier-te en un est ndar de referencia tanto para el sector como para las personas que realizan los controles oficiales en Catalu que las indicaciones y consejos que recoge este texto pue-dan ser de utilidad en el seguimiento de unas pr cticas higi nicas m s seguras, que garanticen al mismo tiempo la seguridad de los consumidores en los vinos y cavas, productos referentes de nues-tra cultura e integrantes de la reconocida dieta mediterr Director General del INCAVIJ ordi Bort FerrandoE NDICEI ntroducci n.

4 7 Definiciones .. 8 Siglas .. 9 PRERREQUISITOS ADAPTADOS A LAS ACTIVIDADESDEL SECTOR VITIVIN COLA .. 111. Dise o de locales, instalaciones y equipos .. 132. Plan de formaci n de los trabajadores .. 173. Plan de buenas pr cticas de manipulaci n (BPM) .. 214. Plan de mantenimento de locales, instalaciones y equipos .. 245. Plan de limpieza y desinfecci n .. 286. Plan de control de residuos .. 397. Plan de control de plagas .. 448. Plan de control del agua de aprovisionamiento .. 509. Plan de control de trazabilidad .. 5510. Plan de control de proveedores .. 6611. Plan de control de al rgenos .. 71EL PLAN APPCC.

5 771. Creaci n del equipo de trabajo del APPCC .. 792. Descripci n de las actividades y de los productos .. 803. Elaboraci n de los diagramas de flujo .. 834. Comprobaci n del diagrama de flujo .. 925. An lisis de peligros y determinaci n de las medidas preventivas. Principio 1 .. 936. Determinaci n de los puntos de control cr tico (PCC). Principio 2 .. 1087. Establecimiento de l mites cr ticos para cada PCC. Principio 3 .. 1298. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Principio 4 .. 1309. Adopci n de medidas correctoras. Principio 5 .. 13110. Comprobaci n del sistema. Principio 6 .. 13211. Establecimiento de un sistema de documentaci n y registro.

6 Principio 7 .. 139 Legislaci n .. 141 ndice de ejemplos .. 1437 INTRODUCCI NLas empresas del sector del vino y el cava deben ser capaces de crear, aplicar y mantener procedi-mientos eficaces de control para garantizar la protecci n de la salud de los consumidores, de acuerdo con los principios en los que se basa el sistema de un lado, la elaboraci n de este documento est orientada hacia la aplicaci n final del sistema de an lisis de peligros y puntos de control cr tico (APPCC) del codex Alimentarius; por otro lado, sin embargo, el enfoque de este documento es m s flexible y se basa tambi n en un sistema de gesti n de la seguridad alimentaria que incluye los programas de prerrequisitos (PPR), los programas de pre-rrequisitos operacionales (PPRO) y algunos aspectos del sistema APPCC (de acuerdo con la norma internacional ISO 22000).

7 El sistema APPCC, pues, no debe implementarse hasta que la empresa alimentaria en cuesti n no cumplan los requisitos apropiados de inocuidad de los alimentos y funcione seg n los PPR que esta-r n presentes en la empresa vitivin cola antes de preparar el Plan APPCC o bien mientras se completa, reforz ndolo ; ser cada empresa la que determine la estrategia que debe asegurar el control de los peligros combinando PPR, PPRO y Plan embargo, la aplicaci n completa de los procedimientos basados en el APPCC en las empresas de la producci n primaria es bastante impracticable; por ese motivo, la Gu a de buenas pr cticas agr colas para las explotaciones vit colas (GBPV vitivin cola) puede convertirse en una herramienta complementable con los programas de prerrequisitos (PPR) en las explotaciones vit colas, como el de prerrequisitos en materia de productos fitosanitarios y el de especificaciones en el estado sanitario de la vendimia.

8 As , esta Gu a es aplicable tanto a las empresas vitivin colas que elaboran vino como a las que lo compran ya elaborado, para que proporcionen productos documento de referencia es la gu a Aplicaci n del sistema de an lisis de riesgos y control de puntos cr ticos en vinos (anexo I Las consideraciones generales sobre la HIGIENE en las industrias viti-vin colas) elaborada a partir del actualmente derogado Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de HIGIENE relativas a los productos alimenticios; estas conside-raciones generales pueden continuar siendo aplicadas porque siguen los objetivos del Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril, relativo a la HIGIENE de los productos alimenticios.

9 Sin embargo, se completar n de acuerdo con las recomendaciones del Reglamento europeo y las orientaciones de la presente Gu a por lo que respecta a la producci n de la uva y la elaboraci n de vino y GPCH vitivin cola se estructura en dos partes bien diferenciadas: la primera parte est dedicada a los programas de prerrequisitos y registros derivados, adem s de contener todos los planes vo-luntarios que configuran el sistema de HIGIENE en una bodega dise o higi nico, formaci n, buenas pr cticas de manipulaci n, mantenimiento de locales y equipamientos, plan de limpieza, control de la trazabilidad.

10 La segunda parte contiene el an lisis de los peligros que podemos encontrar, los con-siguientes puntos de control y las medidas correctoras que nos permiten obtener una producci n de vino y cava m s segura para el consumo lisis de peligros: proceso de recopilaci n y evaluaciones de informaci n sobre los peligros y las condiciones que los originan, a fin de decidir cu les son importantes para la inocuidad de los alimen-tos y, por tanto, planteables en el sistema APPCC (an lisis de peligros y puntos de control cr tico). rbol de decisiones: secuencia l gica de preguntas y respuestas que permiten tomar una decisi n objetiva sobre una cuesti n pr cticas de manipulaci n (BPM): pr cticas de trabajo en la industria alimentaria, que incluyen el dise o de un producto en el que se utilizan ingredientes que cumplen las normas establecidas, la ob-servaci n de c digos de pr cticas de HIGIENE en la transformaci n del producto y el uso de sistemas de distribuci n adecuados que aseguran que el producto llega al consumidor en condiciones de flujo.