IMPLEMENTACION DE LA DOCUMENTACION DE …

1 Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Ch vez Ariza vi IMPLEMENTACION DE LA DOCUMENTACION DE LAS BUENAS PR CTICAS de manufactura Y ESTABLECIMIENTO DE LOS MANUALES DE PROCEDIMIENTO DE LAS PRUEBAS FISICOQUIMICAS EN LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO CASTILLO BUSTOS JOHANA ANDREA CHAVES ARIZA JENNIFER PAMELA TRABAJO DE GRADO Presentado como requisito parcial Para optar al titulo de MICROBI LOGA INDUSTRIAL PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS CARRERA DE MICROBI LOGIA INDUSTRIAL Bogot 23 DE JUNIO DE 2008 Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Ch vez Ariza vii NOTA DE ADVERTENCIA Articulo 23 de la resoluci n No. 13 de julio de 1946. La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velar por que no se publique nada contrario al dogma y a la moral cat lica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia.

2 Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Ch vez Ariza viii IMPLEMENTACION DE LA DOCUMENTACION DE LAS BUENAS PR CTICAS de manufactura Y ESTABLECIMIENTO DE LOS MANUALES DE PROCEDIMIENTO DE LAS PRUEBAS FISICOQUIMICAS EN LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO CASTILLO BUSTOS JOHANA ANDREA CHAVES ARIZA JENNIFER PAMELA APROBADO Mar a Concepci n Rodr guez G Ingeniera Agr noma Directora Adriana P ez Ivonne Guti rrez Jurado Jurado Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Ch vez Ariza ix IMPLEMENTACION DE LA DOCUMENTACION DE LAS BUENAS PR CTICAS de manufactura Y ESTABLECIMIENTO DE LOS MANUALES DE PROCEDIMIENTO DE LAS PRUEBAS FISICOQUIMICAS EN LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO CASTILLO BUSTOS JOHANA ANDREA CHAVES ARIZA JENNIFER PAMELA APROBADO Ingrid Schuler, Phd. Janeth Arias Palacios Bacteri loga Decana Acad mica Directora Facultad de ciencias Carrera de Microbiolog a Industrial.

3 Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Ch vez Ariza x TABLA DE CONTENIDO 1. INTRODUCCI 2. MARCO TE PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE ..15 VISI N GENERAL DE LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO SAN JORGE ..17 BUENAS PR CTICAS de manufactura ..17 REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM ..19 EDIFICACI N E EQUIPOS Y PERSONAL REQUISITOS HIGI NICOS DE FABRICACI ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCI N, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACI CAPACITACI N Y EDUCACI QUIEN EXIGE LAS BUENAS PR CTICAS de manufactura ? ..23 QU CONTIENE EL MANUAL DE BUENAS PR CTICAS de manufactura ? ..24 PLAN DE SANEAMIENTO ..25 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI LIMPIEZA Y DESINFECCI PROGRAMA DE DESECHOS S PROGRAMA DE CONTROL DE PROGRAMA DE SALUD PROGRAMA DE CAPACITACI N DE TIPOS DE PELIGROS ..28 PELIGROS QU PELIGROS BIOL PELIGROS F SICOS.

4 29 Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Ch vez Ariza xi PELIGROS MEC NICOS Y EL CTRICOS..30 LA COMPOSICI N Y CARACTER LECHE DE buena PROBLEM TICA DE LA LECHE ADULTERACI N DE LA TIPOS DE ADULTERACIONES EN LA ADULTERACI N CON ADULTERACI N CON AZ CAR (SACAROSA). REACCI N DE ADULTERACI N CON ANTIBI ADULTERACI N CON PRUEBAS FISICOQU TOMA DE MUESTRAS DE LECHE EN CANTINA, PARA AN LISIS F SICO-QU MICO 39 EVALUACI N DE LA CALIDAD POR PRUEBAS DE REDUCCI GRAVEDAD ESPEC FICA, DETERMINACI ACIDEZ PROCESO DE RECOLECCI N Y MANTENIMIENTO EN LA CADENA DE FR O DE LA LECHE CRUDA ..46 3. JUSTIFICACI N ..47 4. OBJETIVOS ..49 GENERAL ..49 ESPEC 5. METODOLOG A ..50 UBICACI N ..51 DIAGN STICO HIGI NICO SANITARIO ..51 DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PR CTICAS de manufactura (BPM) ..51 PROGRAMA DE CAPACITACI Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Ch vez Ariza xii PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMA DE CONTROL DE DOCUMENTACI N PRUEBAS FISICOQU MICAS.

5 52 6. RESULTADOS Y DISCUSI N ..54 PERFIL HIGI NICO SANITARIO ..54 DIAGN STICO HIGI NICO SANITARIO ..54 7. 8. Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Ch vez Ariza xiii INDICE FIGURAS Figura N 1 ..46 Figura N 2 Estructura general para la elaboraci n del proyecto..50 Figura N 3 Medidas Administrativas ..63 Figura N 4 Edificaci n e instalaciones ..64 Figura N 5 Instalaciones de servicio ..64 Figura N 6 Disposici n de basuras ..65 Figura N 7 Abastecimiento de Figura N 8 Figura N 9 Limpieza y desinfecci n ..67 Figura N 10 Practicas higi nicas y medidas de protecci Figura N 11 Transportadores ..68 Figura N 12 Cumplimiento de las BPM ..69 Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Ch vez Ariza xiv INDICE TABLAS Tabla N 1 Composici n de la leche seg n las diferentes razas ..32 Tabla N 2 Caracter sticas de la leche cruda. (Tomado del decreto 616 del 2006).

6 33 Tabla N 3 Test azul de metileno ..42 Tabla N 4 Diagn stico Medidas Administrativas ..55 Tabla N 5 Diagn stico Edificaci n e Tabla N 6 Diagn sticos de Instalaciones de Tabla N 7 Diagn sticos de disposici n de basuras ..57 Tabla N 8 Diagn stico de abastecimiento de Tabla N 9 Diagn stico de Almacenamiento ..58 Tabla N 10 Diagn stico de limpieza y desinfecci Tabla N 11 Diagn stico Pr cticas Higi nicas y Medidas de Protecci n ..61 Tabla N 12 Diagn stico de Transportadores ..62 Tabla N 13. Fallas y mejoras encontradas en el diagn stico higi nico sanitario 1 y Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Ch vez Ariza xv INDICE DE ANEXOS Anexo 1 Procedimientos operativos est ndar ( ) del laboratorio de control de calidad. de an lisis Fisicoqu micos 001 Glosario 002 Prueba de Alcohol 003 Densidad 004 Tiempo de reducci n de azul de metileno (TRAM). 005 Identificaci n Adulterantes 006 Identificaci n Conservantes 007 Determinaci n de Acidez 008 Identificaci n de Antibi ticos 100 Instructivo Resultados Pruebas Fisicoqu micas Anexo 2 Manual de Buenas Pr cticas de manufactura .

7 Programa de capacitaci n Programa de limpieza y desinfecci n Programa de abastecimiento de agua potable Programa de control de plagas Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Ch vez Ariza 14 1. INTRODUCCI N En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la producci n primaria hasta el consumo final. Todo esto basado en la implementaci n de las Buenas Pr cticas de manufactura y en el uso de las normas y decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente. Las industrias l cteas tienen una gran responsabilidad con el consumidor, ya que ofrecen uno de los productos m s importantes en la alimentaci n diaria de las personas, especialmente de las poblaciones m s cr ticas como son los ni os y los ancianos.

8 Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un programa de Buenas Pr cticas de manufactura , la cual es la base para la aplicaci n de un sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos. Adem s se deben tener los procedimientos para realizar las pruebas en el laboratorio de control de calidad, dando una ventaja competitiva del producto con respecto a los dem s presentes en el mercado. En los municipios aleda os al municipio de Zipaquira ya existen muchas plantas de enfriamiento, pero ninguna cumple con lo que exige el decreto 616 del a o 2006 en el cual se especifica que todas las empresas que desempe en este tipo de labor deben tener las Buenas Practicas de manufactura (BPM) implementadas y An lisis de Peligros y Control de Puntos Cr ticos (HACCP) como sistema de calidad., raz n por la cual la alcald a municipal de Zipaquir (Cundinamarca) ha construido la planta de enfriamiento en la vereda San Jorge para beneficiar al campesinado en la compra de la leche que diariamente ellos orde an, todo esto en busca de obtener un producto que cumpla con est ndares de calidad, por esta raz n se tiene como objetivo principal de trabajo de grado levantar y documentar el manual de Buenas Pr cticas de manufactura , acompa ado de la documentaci n de las pruebas fisicoqu micas.

9 Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Ch vez Ariza 15 2. MARCO TE RICO Planta de enfriamiento o centro de acopio de leche Una planta de enfriamiento o centro de acopio de leche es un establecimiento destinado a la recolecci n de la leche procedente de los hatos, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas para procesamiento de leche (GARC A 2000) La recolecci n y transporte de la leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos seg n el decreto 616 de 2006: 1. La leche debe refrigerarse a 4 C +/- 2 C inmediatamente despu s del orde o o entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible, garantizando la conservaci n e inocuidad. La leche debe transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques dise ados para ese fin, o preferiblemente en veh culos carro-tanque isot rmico de acero inoxidable.

10 No se permite el uso de recipientes pl sticos. 2. El acceso de personal y veh culos al lugar de recogida debe ser adecuado para garantizar la oportuna recolecci n, m nima manipulaci n y evitar la contaminaci n de la leche. 3. Previamente a la recolecci n de la leche, el personal que realiza la recolecci n en el hato individual debe hacer inspecci n organol ptica de la leche (olor, color y aspecto). El transportador de leche tomar muestras de leche cruda, y las transportar refrigeradas, con el prop sito de verificar su calidad en el laboratorio. 4. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay esti rcol. Si la ropa o calzado se llegase a contaminar con esti rcol u otras sustancias, stos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su trabajo.