Junta de Andalucía

1 REQUISITOS simplificados de higiene : gu a orientativa para la implantaci n del Sistema de Autocontrol en ciertos establecimientos alimentarios / autores, Antonio Carvajal C mara .. [et al.]. -- 2 ed. -- [Sevilla] : Consejer a de Salud, 2010. 79 p. : tablas, il. ; 18 x 19 cm 1. Calidad de los alimentos 2. Higiene alimentaria 3. Inspecci n de alimentos I. Carvajal C mara, Antonio II. Andaluc a. Consejer a de Salud WA 695. Autores: Antonio Carvajal C mara Jos Antonio Conejo D az Concepci n Hidalgo Garc a Jes s Peinado lvarez Isabel M S nchez Jurado Rosario S nchez-Laulh Ollero M Jos Vi uela Gonz lez 1 edici n, 2007.

2 1 edici n corregida, 2008. 2 edici n, 2010. Edita: Junta de Andaluc a, Consejer a de Salud : 978-84-690-7460-2. Dep sito Legal: SE-8132-2010. Dise o e impresi n: Micrapel NDICE. INTRODUCCION 5. ASPECTOS GENERALES DE SU SISTEMA DE AUTOCONTROL 9. plan DE CONTROL DE TEMPERATURAS 13. plan DE limpieza Y DESINFECCI N 21. plan DE FORMACION DE MANIPULADORES 29. plan DE TRAZABILIDAD 53. plan DE CONTROL DE PLAGAS 59. plan DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y TILES 63. plan DE CONTROL DEL AGUA APTA PARA EL CONSUMO HUMANO 67. plan DE ELIMINACI N DE RESIDUOS 75.

3 REGISTRO DE INCIDENCIAS Y ACCIONES CORRECTORAS 79. INTRODUCCION. Este documento pretende ser una gu a orientativa para la im- plantaci n de los Sistemas de Autocontrol en aquellos esta- blecimientos alimentarios que se puedan acoger a los crite- rios de flexibilidad, adoptados en esta Comunidad Aut noma sobre la base de las directrices que se indican en el pre mbulo del Reglamento (CE) N 852/2004, as como las desarrolladas en el Anexo II del documento elaborado por la Comisi n, y que puede considerarse una gu a interpretativa de facilitaci n para la implementaci n de los principios del APPCC, sobre la base de los criterios de flexibilidad que se pueden apli- car en particular en determinadas empresas de alimentaci n.

4 Concretamente el punto 15 del pre mbulo del Reglamento (CE) N 852/2004, indica textual- mente que los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius . No obstante estos deben ser lo suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las peque as empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identi- ficar puntos de control cr tico y que, en algunos casos, las pr cticas higi nicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos cr ticos.

5 De modo similar, el requisito de es- tablecer l mites cr ticos no implica que sea necesario fijar una cifra l mite en cada caso. Adem s, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesi- vas para empresas muy peque as.. Se debe tener en cuenta adem s la afirmaci n del Art culo 5 (2)(g) del Reglamento (CE). 852/2004 de que la necesidad de crear una documentaci n y registros debe ser propor- cionada a la naturaleza y el tama o de la empresa alimentaria , as como la del Art culo 5 (5) del mismo Reglamento que permite la adopci n por parte de algunos explotadores de empresas alimentarias de medidas para facilitar la puesta en pr ctica de los requeri- mientos del APPCC.

6 Estas incluyen el uso de gu as para la aplicaci n de los principios del APPCC . Requisitos Simplificados de Higiene 5. En base a las referencias legales y documentales mencionadas, y debido al gran n mero de empresas alimentarias ubicadas en nuestra Comuni- dad Aut noma que, por sus una o varias de sus caracter sticas intr nsecas (venta al por menor, venta y/o comercializaci n restringida a nivel local, sin elaboraci n ni manipulaci n de alimentos, de escaso riesgo sanitario previsible, etc.), se encontrar an incluidas en el mbito de aplicaci n de los criterios de flexibilidad mencionados, se hace necesario el abordaje del presente documento, el cual pretende ser una gu a pr ctica de aplicaci n de di- chos criterios de flexibilidad para los operadores de esas empresas alimentarias.

7 Es indudable que la aplicaci n de criterios de flexibilidad en la implantaci n de los Sistemas de Autocontrol en ning n momento debe poner en peligro los ob- jetivos de higiene de los alimentos regulados en el Reglamento (CE) 852/2004, ni interferir en la aplicaci n de otras normas legales vigentes en materia de seguri- dad e higiene alimentaria. En funci n del criterio de flexibilidad a adoptar, se ha realizado una clasificaci n de- tallada de las empresas alimentarias diana de Andaluc a en varios tipos, estableci ndose para ello una serie de requisitos de higiene simplificados que deben cumplir para llevar a buen t rmino la implantaci n de los Sistemas de Autocontrol.

8 De igual forma, de manera justificada, estos requisitos m nimos podr n ser ampliados pun- tualmente para determinados establecimientos o situaciones especiales, a criterio de los Agentes de Control Oficial. Para la realizaci n de dicha clasificaci n se han tenido varios criterios como tama o del es- tablecimiento, mbito de comercializaci n, actividad econ mica, si bien en todo momento han sido presididos por la valoraci n del riesgo sanitario previsible que presenta cada tipo de establecimiento, y por los principios de proporcionalidad y objetividad. 6 Requisitos Simplificados de Higiene Como resultado final, y de cara a los operadores de estas empresas alimentarias, se han agrupado los establecimientos que pueden acogerse a estos criterios de flexibilidad en dos grandes grupos: 1.

9 Establecimientos de venta (minoristas), a excepci n de carnicer as-salchicher as y carnicer as-charcuter as. 2. Establecimientos de Restauraci n, a excepci n de Comedores escolares, de empresa o de instituciones, y Hoteles o Establecimientos de servicios de comidas que tengan capacidad o sirvan que puedan dar mas de 200 comidas/d a Sobre la base de la experiencia pr ctica recogida por los Agentes de Control Sanitario Oficial se ha considerado b sico elaborar esta Gu a con un lenguaje claro y sencillo, de car cter divulgativo, evitando definiciones complejas y tecnicismos, que puedan interferir en la comprensi n de sus contenidos.

10 De igual forma se pretenden unificar criterios a la hora de realizar los controles oficiales en los establecimientos alimentarios. En consecuencia los establecimientos incluidos en los dos grupos anteriormente citados podr n desarrollar su sistema de autocontrol teniendo como referente los contenidos de esta Gu a. Requisitos Simplificados de Higiene 7. 8 Requisitos Simplificados de Higiene ASPECTOS GENERALES. DE SU SISTEMA DE. AUTOCONTROL. Para elaborar el documento de su Sistema de Autocontrol deber usted describir pre- viamente todos aquellos datos que identifiquen a su establecimiento, as como aquellos aspectos, tales como actividad que desarrolla, tama o del establecimiento, mbito de co- mercializaci n, a fin de identificar los requisitos contenidos en esta Gu a que esta obligado a cumplir y que, por tanto, les ser n exigibles cuando reciba una visita de inspecci n por los servicios de control oficial.