Transcription of MANUAL Conservación de alimentos
1 Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a Vicerrector a Acad mica MANUAL CONSERVACI N DE alimentos MANUAL elaborado por: Ivana Mylene Salvatierra Marchant Acad mica Inacap sede Arica Versi n 2_2019 Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a Vicerrector a Acad mica 1 MANUAL de apoyo asignatura Conservaci n de alimentos Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a Tabla de contenido 1. Introducci .. 4 2. Conservaci n de alimentos .. 5 3. Clasificaci n de los alimentos .. 7 a) Clasificaci n su origen .. 7 b) Clasificaci n por su composici n .. 8 c) Clasificaci n por su funci n nutritiva.
2 8 d) Clasificaci n seg n vida til .. 9 e) Clasificaci n por la gama .. 9 4. Composici n de los alimentos .. 10 5.. 10 6. Prote .. 13 8.. 18 9.. 21 10.. 24 11. Otras propiedades de los alimentos .. 24 a) .. 24 b) 24 12.. 25 13. Composici n nutricional de los alimentos .. 25 14. Requerimientos nutricionales en la poblaci n .. 28 a) Tasa metab lica basal (TMB) .. 28 b) Actividad F 32 c) Termog nesis de los alimentos .. 33 15. Ingesta de alimentos .. 34 16. Propiedades funcionales de los alimentos .. 37 a) Prote .. 37 i. Gelificaci n de prote nas .. 38 ii.. 39 a) Carbohidratos.
3 40 Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a Vicerrector a Acad mica 2 MANUAL de apoyo asignatura Conservaci n de alimentos Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a i. Gelificaci n de almidones .. 40 b) L .. 42 i. Emulsi .. 42 c) .. 43 i. Esferificaci .. 43 ii. Esferificaci n inversa .. 44 17. Propiedades organol pticas de los alimentos .. 46 a) .. 47 b) .. 47 c) .. 48 d) .. 49 e) O .. 49 18. Test de evaluaci n 50 19. T cnicas de conservaci n de alimentos .. 52 M todos de conservaci n .. 55 M todos f .. 55 1) M todos de conservaci n mediante fr o .. 55 2) M todos de conservaci n mediante calor.
4 56 3) M todos de conservaci n mediante deshidrataci n .. 57 4) M todos de conservaci n mediante irradiaci n .. 58 5) M todos de conservaci n mediante alta presi n .. 58 M todos qu micos .. 59 1) En medio seco .. 59 2) En medio l quido .. 59 3) Mediante aditivos .. 60 4) Control de la atm sfera .. 61 20. Regeneraci n de los alimentos .. 61 1) Regeneraci n de productos refrigerados .. 63 2) Regeneraci n de productos congelados y ultracongelados .. 63 3) Regeneraci n de productos conservados por calor .. 64 4) Regeneraci n de productos desecados, concentrados y liofilizados .. 65 5) Regeneraci n de productos ahumados y en salaz n.
5 65 6) Regeneraci n de productos adobados, escabeches, marinados y encurtidos .. 65 Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a Vicerrector a Acad mica 3 MANUAL de apoyo asignatura Conservaci n de alimentos Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a 7) Regeneraci n de productos envasados al vac o, en atm sfera controlada y en atm sfera modificada .. 66 21. Aditivos alimentarios .. 66 22. Envases y etiquetado .. 69 23. Recepci n de alimentos .. 73 La zona de recepci n .. 75 Herramientas para la inspecci n .. 75 Herramientas para operaciones auxiliares .. 75 Preparaci n de la zona de recepci n.
6 76 El transporte de productos perecederos .. 77 Las mercanc as perecederas y sus temperaturas .. 78 El control de la 78 Comprobaci n de procedencia y cantidades .. 78 Inspecci n del 79 La documentaci n asociada a la recepci n del g nero .. 79 La gesti n informatizada de la documentaci n .. 81 Procedimiento en caso de 81 24. Almacenamiento de los 82 El almac n o economato .. 83 La zona de c maras .. 84 La .. 86 Las operaciones de almacenaje .. 87 La rotaci n de productos .. 87 El almacenaje en el economato .. 88 Orientaciones sobre la colocaci n de los productos .. 88 El almacenaje en las c maras de fr o.
7 89 El control de las temperaturas .. 90 REFERENCIAS BIBLIOGR FICAS .. 91 BIBLIOGRAF A SUSCRITA INACAP .. 92 Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a Vicerrector a Acad mica 4 MANUAL de apoyo asignatura Conservaci n de alimentos Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a 1. Introducci n El prop sito de este MANUAL es apoyar al acad mico en explicar la Conservaci n de alimentos y c mo se puede aplicar en cualquier industria alimentaria, considerando la bromatolog a como base. Este conocimiento ayudar para la higiene en actividades gastron micas b sicas y conocer el comportamiento de las materias primas para tomar decisiones de utilizaci n y adquisici n de estas, previniendo su contaminaci n que pueda afectar a los comensales.
8 Adem s, incluye actividades metodol gicas acorde a los aprendizajes esperados, en base al trabajo colaborativo sistem tico, resoluci n de problemas en contextos reales simulados y aplicaci n de conceptos en actividades de bibliograf a suscrita. Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a Vicerrector a Acad mica 5 MANUAL de apoyo asignatura Conservaci n de alimentos Escuela Hoteler a, Turismo y Gastronom a 2. Conservaci n de alimentos Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo de las funciones metab licas esenciales del ser humano como, la construcci n de tejido muscular, la recuperaci n de los rganos en caso de injuria, crecimiento de nuestro cuerpo, ayuda a la formaci n de hormonas, enzimas o neurotransmisores que son capaces de dar inicio a procesos metab licos m s complejos.
9 Por tal motivo, la conservaci n de alimentos es tan antigua como la formaci n de la civilizaci n, ya que tuvo mucho que ver en la transformaci n del hombre primitivo cazador n made al hombre agricultor sedentario. (D az, 2005) Todos nuestros alimentos derivan de las plantas o de los animales, son por lo tanto de origen biol gico y es, precisamente, esta naturaleza biol gica la causa del desarrollo de una serie de transformaciones que no solo modifican sus caracter sticas originales, sino que llegan a producir su deterioro. En estas transformaciones se incluyen reacciones qu micas y bioqu micas, pero, adem s, los alimentos que el hombre utiliza, son tambi n adecuados para muchos de los microorganismos que abundan en el suelo, en el agua y en el aire, por lo tanto, en el deterioro de los alimentos intervienen tambi n procesos microbianos.
10 (Casp & Abril, 2003) Los objetivos de la conservaci n de alimentos Retrasar la alteraci n estructural del alimento Prolongar la vida til Disminuir los microorganismos causantes del deterioro Mejorar el valor nutritivo Aumentar la digestibilidad, palatabilidad y otras caracter sticas organol pticas Elaborar nuevos productos alimentarios Seg n el Reglamento Sanitario de los alimentos (RSA) (2013), debemos considerar: ART CULO Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias.
