Redalyc.El pan y su proceso de elaboración

1 Ciencia y Tecnolog a AlimentariaISSN: Mexicana de Nutrici n y Tecnolog ade AlimentosM xicoMesas, J. M.; Alegre, M. pan y su proceso de elaboraci nCiencia y Tecnolog a Alimentaria, vol. 3, n m. 5, diciembre, 2002, pp. 307-313 Sociedad Mexicana de Nutrici n y Tecnolog a de AlimentosReynosa, M xicoAvailable in: How to cite Complete issue More information about this article Journal's homepage in Information SystemNetwork of Scientific Journals from Latin America, the Caribbean, Spain and PortugalNon-profit academic project, developed under the open access initiative307 Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 5, pp. 307-313, 2002 Copyright 2002 Asociaci n de Licenciados en Ciencia y Tecnolog a de los Alimentos de Galicia (ALTAGA) ISSN 1135-8122EL PAN Y SU proceso DE ELABORACI NAbstractThe present article is a review on some aspects relative to the bread and its process of production.

2 The product andsome types of bread are defined according to the spanish regulations. The different raw materials used in breadmaking arealso commented. The different systems of production as well as the stages of the manufacturing process are described ofsummarized way. Finally, the current trends in breadmaking are commented using comparative flow charts to distinguishthe technologies that use industrial cold in some stage of the process. 2002 Altaga. All rights : Bread, breadmakingResumenEl presente art culo es una revisi n sobre algunos aspectos relativos al pan y a su proceso de elaboraci n. Se defineel producto y algunos de los distintos tipos de pan seg n la reglamentaci n t cnico sanitaria espa ola. Se comentantambi n las distintas materias primas utilizadas en su elaboraci n.

3 Se describen de forma resumida los distintos sistemasde elaboraci n as como cada una de las etapas del proceso de fabricaci n. Finalmente, se tratan las tendencias actuales enpanificaci n destacando de modo especial las t cnicas que utilizan fr o industrial en alguna etapa del proceso utilizandopara ello diagramas de flujo comparativos. 2002 Altaga. Todos los derechos clave: Pan, proceso de elaboraci nResumoO presente artigo unha revisi n sobre alg ns aspectos relativos o pan e o seu proceso de elaboraci n. Def nese oproducto e alg ns dos distintos tipos de pan segundo a regulamentaci n t cnico sanitaria espa ola. Com ntanse tam n asdistintas materias primas utilizadas na s a elaboraci n. Descr bense de forma resumida os distintos sistemas de elaboraci nas como cada unha das etapas do proceso de fabricaci n.

4 Finalmente, tr tanse as tendencias actuais en panificaci ndestacando de modo especial as t cnicas que utilizan fr o industrial en algunha etapa do proceso utilizando para illodiagramas de fluxo comparativos. 2002 Altaga. T dolos dereitos chave: Pan, proceso de elaboraci nTHE BREAD AND ITS PROCESSINGO PAN E O SEU proceso DE ELABORACI NMesas, J. *; Alegre, M. de Qu mica Anal tica, Nutrici n y Bromatolog a. rea de Tecnolog a de los Alimentos. Escuela Polit cnicaSuperior. Universidad de Santiago de Compostela. Campus de Lugo. E-27002 Lugo, Espa de Microbiolog a y Parasitolog a. Escuela Polit cnica Superior. Universidad de Santiago de de Lugo. E-27002 Lugo, Espa a.*Autor para la correspondencia. E-mail: 15 de Julio de 2002; aceptado: 6 de Septiembre de 2002 Received: 15 July 2002; accepted: 6 September 2002 Cienc.

5 Tecnol. Aliment. Vol. 3, No 5, pp. 307-313, 2002 ISSN 1135-8122 2002 ALTAGA308 INTRODUCCI NEl pan constituye la base de la alimentaci n desdehace 7000 u 8000 a os (Bourgeois y Larpent, 1995). Alprincipio era una pasta plana, no fermentada, elaboradacon una masa de granos machacados groseramente ycocida, muy probablemente sobre piedras planas que fue en Egipto donde apareci el primerpan fermentado, cuando se observ que la masa elaboradael d a anterior produc a burbujas de aire y aumentaba suvolumen, y que, a adida a la masa de harina nueva, dabaun pan m s ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelievesegipcios (3000 a os a. de ) sobre la fabricaci n depan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizaci negipcia donde se utilizaron por primera vez los m todosbioqu micos de elaboraci n de estos alimentosfermentados (Aleixandre, 1996).

6 Los galos, despu s de Plinio, utilizaron la espumade la cerveza para elaborar pan. Esta t cnica fue olvidaday redescubierta en el siglo XVII convirti ndose en pr cticahabitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeoisy Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de lascervecer as fueron remplazadas por las procedentes de lasdestiler as de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX,a ra z de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industriaespec fica para la producci n de levaduras que culminaen 1920 con un moderno m todo de producci n delevaduras de panader a (Saccharomyces cerevisiae),inventado por el dan s Soren Sak y denominado M todoZero ya que evita la producci n de etanol (Bourgeois yLarpent, 1995).Durante los siglos XIX y XX los oficios familiaresdan paso a la construcci n de f bricas que incrementan lacapacidad de producci n de alimentos b sicos, entre ellosel pan y los productos de panader a, lleg ndose en nuestrosd as a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas.

7 Porun lado, los cambios en el estilo de vida y la difusi n delos congeladores y de los hornos microondas hanconllevado un aumento de la demanda de alimentos (entreellos el pan) de m s c moda preparaci n y adecuados parasu almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existetambi n una cierta demanda de alimentos lo m s parecidosposible al alimento tradicional (Aleixandre y Garc a,1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusi nimportante en la panificaci n N Y TIPOS DE PANSeg n la Reglamentaci n T cnico Sanitaria parala Fabricaci n, Circulaci n y Comercio del Pan y PanesEspeciales el pan y sus distintos tipos se definen de lasiguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano,2001; Callejo, 2002):El pan es el producto perecedero resultante de lacocci n de una masa obtenida por la mezcla de harina detrigo, sal comestible y agua potable, fermentada porespecies propias de la fermentaci n panaria, comoSaccharomyces C digo Alimentario Espa ol diferencia dos tiposde Pan com n, se define como el de consumohabitual en el d a, elaborado con harina de trigo, sal,levadura y agua, al que se le pueden a adir ciertoscoadyuvantes tecnol gicos y aditivos autorizados.

8 Dentrode este tipo se incluyen:# Pan bregado, de miga dura, espa ol o candeal, es elelaborado con cilindros refinadores.# Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con unamayor proporci n de agua que el pan bregado ynormalmente no necesita del uso de cilindrosrefinadores en su elaboraci Pan especial, es aquel que, por su composici n,por incorporar alg n aditivo o coadyuvante especial, porel tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no habersido fermentado, o por cualquier otra circunstanciaautorizada, no corresponde a la definici n b sica de pancom n. Como ejemplos de pan especial tenemos:# Pan integral, es aquel en cuya elaboraci n se utilizaharina integral, es decir, la obtenida por trituraci ndel grano completo, sin separar ninguna parte delmismo.

9 # Pan de Viena o pan franc s, es el pan de flama que entresus ingredientes incluye az cares, leche o ambos ala vez.# Pan de molde o americano, es el pan de corteza blandaen cuya cocci n se emplean moldes.# Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo m sotra harina en proporci n no inferior al 51%.Recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo:pan de centeno, pan de ma z, etc.# Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas,etc., son panes especiales a los que se a ade algunade estas materias primas, recibiendo su nombre dela materia prima a PRIMASA ra z de las anteriores definiciones, las materiasprimas utilizadas en la elaboraci n del pan son (Tejero,1992-1995; Matz, 1996; Miralb s, 2000; Callejo, 2002):harina, agua, sal, levadura y otros la utilizaci n de las 4 primeras conduce ala elaboraci n de pan com n, la ausencia de alguna deellas o la inclusi n de alg n componente especial conllevala elaboraci n de pan denominaci n harina, sin otro calificativo,designa exclusivamente el producto obtenido de lamolienda del endospermo del grano de trigo limpio.

10 Si setrata de otros granos de cereales o de leguminosas hayque indicarlo, por ejemplo: harina de ma z, harina decebada, etc. Si en la harina aparece no s lo el endospermo,sino todos los componentes del grano se llama 2002 Mesas y Alegre: El pan y su proceso de elaboraci composici n media de las harinas panificablesoscila entre los siguientes valores:! Humedad: 13 - 15%.! Prote nas: 9 - 14% (85% gluten).! Almid n: 68 - 72%.! Cenizas: - ! Materias grasas: 1 - 2%.! Az cares fermentables: 1 - 2%.! Materias celul sicas: 3%.! Enzimas hidrol ticos: amilasas, proteasas, etc.! Vitaminas: B, PP y legislaci n espa ola limita al 15% el m ximode humedad, al 9% el m nimo de prote na y al 30% elm ximo de acidez de la 85% de la prote nas son Gliadinas y Gluteninas,prote nas insolubles que en conjunto reciben el nombrede gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuandose las mezcla con agua dando una red o malla que recibeigualmente el nombre de gluten.