1.2.2 - MODES DE DISTRIBUTION

1 - MODES DE DISTRIBUTIONL orientation du choix de la collectivit quant au mode de DISTRIBUTION implique g n ralement desmodalit s bien pr cises pour l organisation du service. Le choix du mode de DISTRIBUTION doitint grer les contraintes de - DISTRIBUTION individuelleIl existe diff rents MODES de DISTRIBUTION individuelle. A chacun de ces MODES correspondent desmoyens et une organisation sp de mode de DISTRIBUTION individuelle :- au lit du malade l h pital,- portage domicile pour l alimentation de personnes g es,- sur le lieu de travail pour le personnel post . - DISTRIBUTION collectiveLes MODES de DISTRIBUTION collective sont nombreux et vari s en fonction des 3 param tresd velopp s ci-apr s : lieu de DISTRIBUTION , modalit s de service, dur e de les lieux de DISTRIBUTION :- la salle manger est situ e dans l'enceinte de l' tablissement :- cantines scolaires: ceci est imp ratif, car pour des raisons de s curit , les l ves, surtout enpr - l mentaire et l mentaire, ne peuvent sortir de l' cole pour se rendre la cantine.

2 - restaurants d la salle manger est situ e hors de l'enceinte de l' tablissement :- restaurant inter collectivit s,- ensembles restauration donn es peuvent varier dans le temps : titre d exemple, tous les restaurants universitairesd une agglom ration fonctionnent le midi en semaine, mais un seul reste ouvert le soir et le les modalit s de service :- service table :- l assiette,- au service :- lin aire (rampe),- clat (scramble), avec possibilit : - de service d cal du plat chaud, celui ci tant fourni apr s les caisses en change d unecontremarque,- d lots th me (r tisserie, pizzas, ..).- service mixte (buffets de hors d uvre et desserts avec service table du plat principal).- DISTRIBUTION la dur e de la DISTRIBUTION :Cette donn e, corr l e au nombre de convives, conditionne le nombre de points dedistribution, donc les surfaces de la zone DISTRIBUTION et des salles manger.

3 Elle est doncessentielle quant au montant des investissements consentis en mati re d - DISTRIBUTION mixteEn milieu hospitalier, par exemple, une DISTRIBUTION au lit du malade, et une DISTRIBUTION en salle manger pour les malades valides, peuvent coexister dans une m me unit de - Choix du type de vaisselle Le conditionnement individuel des repas concerne essentiellement la restauration hospitali re,p nitentiaire et l activit de portage domicile, en raison de leurs sp cificit s et contraintesparticuli choix se situe entre l'adoption de la vaisselle usage unique ou de la vaisselle dite traditionnelle. La vaisselle usage unique offre de nombreux avantages, parmi lesquels la s curit , l hygi ne, uneproductivit sup rieure sur le poste d allotissement, la suppression des t ches de lavage, et un gainde surface et de mat riels en laverie.

4 Le passage de l emploi de la vaisselle traditionnelle l emploi de la vaisselle individuelle usageunique suppose que, concomitamment, les exc dents de moyens en personnels et en surfaces delocaux affect s au lavage de la vaisselle traditionnelle soient r affect s d autres fonctions, afind adapter les moyens de fonctionnement aux nouveaux quipements en vaisselle usage unique, etb n ficier ainsi des conomies de co t d exploitation g n r s par l usage de cette utilisation de la vaisselle usage unique demande en outre de porter une attention particuli re lagestion des d chets et la communication interne et externe sur cette utilisation, compte tenu del image souvent n gative dont p tit cette cet gard, la vaisselle dite traditionnelle pr sente l avantage de la convivialit.

5 Son utilisationimplique l tude attentive du circuit de lavage du fait des obligations r glementaires, ainsi quel tude de la charge de travail des t ches de lavage avec prise en compte de la localisation deslaveries (centralis e, ou d concentr e vers les offices et les cuisines relais).Il convient de m me de prendre en compte les co ts d investissement et de fonctionnement deslaveries ainsi que les co ts li s la casse de la vaisselle est bien videmment possible de panacher les deux types de choix du type de vaisselle implique l analyse pr alable et pr cise des facteurs suivants :- acceptabilit eu gard au consommateur vis ,- conomique, - productivit du personnel,- hygi ne,- transport,- surfaces de production,- surfaces de stockages,- r glementation sur le lavage des contenants (cf.)

6 Article 39 et 49 de l'arr t du 29 septembre 1997et la note de service DGAL / SDHA / N98 n 8126 ),12- Impact sur l'environnement (rejet de produits lessiviels, limination des contenants usageunique).13Le Groupe permanent d tude des march s d ameublement, quipements, et fournitures de bureauxet tablissements d enseignement (GPEM/AB) a r alis un guide sur l quipement des cuisines dit par les JO (cf in fine bibliographie). - Modalit s de paiement ou de contr le d acc paiement du repas par les convives s effectue selon l un des MODES suivants:- prix forfaitaire correspondant un repas paiement des plats consomm s avec ou sans droit d acc s support du syst me mon tique doit tre en ad quation avec la solution retenue.

7 - le ticket repas est en g n ral utilis lors d'une facturation du repas complet,- la carte badge et carte valeur sont en principe r serv es pour une facturation li e aux denr esconsomm TYPES DE PRESTATIONL objectif est de d finir un niveau de prestation, permettant la variation des menus, tout enrespectant l' quilibre nerg tique et nutritionnel des repas, dans la limite des ressources financi prestation peut se d cliner sous la forme d'un plan alimentaire, offrant au convive un plus oumoins large ventail de choix de plats. Les diff rentes modalit s de service et de pr sentation sont les Modalit s de Menu Menu type (1 entr e + 1 plat garni + 1 fromage + 1 dessert) :- choix libre,- choix orient ,- suppl ments possibles ou Menu libre, avec paiement en fonction des plats Modalit s de pr Menu Choix sur la base de 2 Choix sur la base de plats fixes de Carte tablie selon les go ts des Gestion de la carte bas e sur des enqu tes portant sur les non-go ts des que soit le syst me choisi, une r partition probable de la consommation devra tre d termin e partir d'enqu tes de popularit des plats, ce qui permettra de limiter autant que possible les pertesli es des exc dents de plats peu appr ci s.

8 Ainsi que les ruptures de service li es une insuffisancede plats tr s demand - Nature et tendue de la choix d un mode d approvisionnement en denr es implique de d finir la part qui revient auxproduits pr ts l emploi et pr - labor s issus des industries agro-alimentaires. Le choix desapprovisionnements conditionne la d finition des installations de stockage et de , le choix des denr es utilis es pour l' laboration des repas conditionne le type et levolume des locaux de stockage, et en particulier le volume des chambre - Gammes de denr es tableau ci-dessous r sume la d finition habituelle des diff rentes gammes de denr esalimentaires, ainsi que leurs conditions de rature de stockagedur e de conservation1 reproduits crus.

9 D'origine animaleou v g taler frig r courte2 meconservesambianteplusieurs ann es3 mesurgel s< - 18 Cplusieurs mois4 meproduits crus conditionn s sousatmosph re contr l e< + 4 Cquelques jours5 meproduits cuits conditionn s sousatmosph re modifi e ou rar fi e,< + 3 C 6 42 jours selon letraitement thermiqueappliqu produitssecsp tes - riz - l gumes secs picerieambianteplusieurs - Distinction des cat gories de denr es en restauration ce qui concerne la restauration collective, la distinction entre diff rentes cat gories de denr espeut galement tre effectu e en fonction :- des conditions de conservation: produits r frig r s (0, +4 C) dur e de conservation de quelques jours quelques semaines produits congel s (T < -18 C) dur e de conservation en g n ral de plusieursmois produits temp rature ambiante dur e de conservation pouvant atteindre plusieursann es- des conditions de pr paration : produits pr ts l'emploine n cessitent qu'un assaisonnement, undressage ou une simple remise entemp rature produits semi- labor s n cessit d'op rations simples, telles quetranchage, cuisson rapide produits brutsn cessit d'op rations - Modalit s d modalit s d'approvisionnement sont galement d termin es en fonction des particularit slocales concernant.

10 - les souhaits des convives, diff rents d'une r gion l' les denr es pr sentes sur le march , en tenant compte des volumes disponibles et du prix de cesdenr l'isolement et la taille de la collectivit : une petite collectivit isol e peut difficilement exiger unelivraison Lieu de choix est faire entre la production sur place et la production centralis La production sur place. Elle peut combiner plusieurs syst mes, par exemple:- production directe pour le midi en semaine,- utilisation ventuelle de la liaison froide pour le soir et week-ends,- liaison chaude pour les repas post production est utilis e par exemple dans la cas de construction ou de r habilitation d unemaison d accueil de personnes g es et d pendantes ( ).