10-04-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, …

1 Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Secretar a de Salud. NORMA Oficial Mexicana NOM-093- ssa1 - 1994 , BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizaci n de Regulaci n y Fomento Sanitario, con fundamento en los art culos 39 de la Ley Org nica de la Administraci n P blica Federal; 38 fracci n II y 47 de la Ley Federal sobre Metrolog a y Normalizaci n; 194 fracci n I y 199 de la Ley General de Salud; 62, 67, 79, 80, 81, 82 y los dem s aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o.

2 Fracci n IV y 13 fracci n I del Reglamento Interior de la Secretar a de Salud. PREFACIO En la elaboraci n de la presente NORMA participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Direcci n General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Direcci n General de Servicios de Salud P blica en el Distrito Federal. Laboratorio Nacional de Salud P blica. SECRETARIA DE TURISMO Coordinaci n de Asesores. Direcci n General de Coordinaci n Intersectorial. ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE, INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5. DISPOSICIONES SANITARIAS 6. MUESTREO 7. METODOS DE PRUEBA 8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 9. BIBLIOGRAFIA 10.

3 OBSERVANCIA DE LA NORMA 11. VIGENCIA 12. APENDICE NORMATIVO Ap ndice A 13. APENDICES INFORMATIVOS Ap ndice A Ap ndice B 0. Introducci n El control sanitario en la preparaci n de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientaci n, educaci n, muestreo y verificaci n que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protecci n de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparaci n de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos cr ticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparaci n en la transmisi n de enfermedades por alimentos (ETA).

4 Esta NORMA tiene como prop sito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua. 1. Objetivo y campo de aplicaci n Esta NORMA Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparaci n de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. Esta NORMA Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas f sicas o morales que se dedican a la preparaci n de alimentos. 2. Referencias Esta NORMA se complementa con lo siguiente: NOM-092- ssa1 - 1994 M todo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.** NOM-109- ssa1 - 1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su an lisis microbiol gico.

5 ** NOM-110- ssa1 - 1994 Preparaci n y diluci n de muestras de alimentos para su an lisis microbiol gico.** NOM-112- ssa1 - 1994 Determinaci n de bacterias coliformes. T cnica del n mero m s probable.** NOM-113- ssa1 - 1994 M todo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.** NOM-114- ssa1 - 1994 M todo para la determinaci n de Salmonella en alimentos.** NOM-111- ssa1 - 1994 M todo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.** NOM-115- ssa1 - 1994 M todo para la determinaci n de Staphylococcus aureus en alimentos.** NOM-120- ssa1 - 1994 Pr cticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcoh licas y alcoh licas.** NOM-000- ssa1 -1995 M todo para la determinaci n de coliformes fecales por la t cnica del n mero m s probable (Presuntiva Escherichia coli).

6 * NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo. 3. Definiciones Para fines de esta NORMA se entiende por: Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en raz n de su composici n o sus caracter sticas f sicas, qu micas o biol gicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formaci n de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservaci n, almacenamiento, transporte, preparaci n y servicio; stos son: productos de la pesca, l cteos, carne y sus productos y huevo entre otros. Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mec nico como picado, mezclado entre otros; f sico-qu mico como calor h medo o seco, de fritura, enfriamiento o congelaci n para su consumo.

7 Desinfecci n, reducci n del n mero de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no d lugar a contaminaci n nociva, mediante agentes qu micos, m todos f sicos o ambos. Escamocheo, acci n de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo. Estropajo, porci n de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc. Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.

8 Inertes, caracter sticas de un material de no modificar las propiedades f sicas, qu micas o biol gicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados. Inocuo, aquello que no causa da o. Manipulaci n de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparaci n de alimentos. Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtenci n, elaboraci n, fabricaci n, preparaci n, conservaci n, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulaci n, transporte, distribuci n, almacenamiento y expendio o suministro al p blico, de alimentos. Signos de descongelamiento, presencia de l quidos o l quido congelado en el fondo del empaque o cart n que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparici n de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.

9 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro m todo los alimentos con la fecha de ingreso al almac n y colocar la mercanc a conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotaci n de los mismos. Superficies vivas, las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparaci n y consumo. Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intr nseco del que est hecha. 4. S mbolos y abreviaturas Cuando en esta NORMA se haga referencia a los siguientes s mbolos y abreviaturas se entiende por: g gramo mg miligramo ml mililitro l litro cm cent metro min minutos C grados Celsius UFC unidades formadoras de colonias < menor que NMP n mero m s probable PEPS primeras entradas-primeras salidas cm2 cent metro cuadrado / por Cuando en la presente NORMA se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.

10 5. Disposiciones sanitarias Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones se aladas en el ap ndice normativo A. La recepci n de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo se alado a continuaci n: Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza. Los productos de la pesca deben recibirse enhielados. Se deben corroborar las caracter sticas organol pticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor caracter sticos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes caracter sticas: Carne Acepte: Color: Res: rojo brillante Cordero: rojo Cerdo: rosa p lido Grasa: blanca Textura: firme y el stica Olor: caracter stico Rechace: Color: verdoso o caf obscuro, descolorida en el tejido el stico Olor: rancio Aves Acepte: Color: caracter stico Textura: firme Olor.