6. Grasas y lípidos - UCM

1 Manual de Nutrici n y Diet tica 6. Grasas y l pidos L pidos o Grasas . cidos grasos Funciones Lipoprote nas Grasas hidrogenadas. cidos grasos trans Colesterol Perfil lip dico sangu neo recomendado Recomendaciones diet ticas L pidos o Grasas . cidos grasos Los l pidos son un grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes org nicos, que incluyen los triglic ridos (com nmente llamados Grasas ), fosfol pidos y esteroles. 1. Triglic ridos ( Grasas y aceites): Glicerol cidos grasos: o Saturados (AGS). o Monoinsaturados (AGM). o Poliinsaturados (AGP): AGP omega 3 (n 3). AGP omega 6 (n 6). 2. Fosfol pidos (ej. Lecitina). 3. Esteroles (ej. Colesterol). Las Grasas incluyen no s lo las Grasas visibles, como la mantequilla, el aceite de oliva o la grasa visible de la carne, sino tambi n las Grasas invisibles que contienen la leche, los frutos secos o los pescados.

2 Las Grasas son mezclas de triglic ridos, formados por 3 mol culas de cidos grasos y una de glicerol y las diferencias entre ellas dependen fundamentalmente de su diferente composici n en cidos grasos que, a su vez, se diferencian por el n mero de tomos de carbono y de dobles enlaces. cidos grasos Hay tres tipos principales de cidos grasos: 1. cidos grasos saturados (AGS). S lo tienen enlaces sencillos entre tomos de carbono adyacentes;. no contienen dobles enlaces, lo que les confiere una gran estabilidad y la caracter stica de ser s lidos a temperatura ambiente. Los AGS predominan en los alimentos de origen animal, aunque tambi n se encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de coco, palma y palmiste, tambi n llamados aceites tropicales. El cido este rico (C18:0) es un ejemplo de AGS.

3 2. cidos grasos poliinsaturados (AGP) con dos o m s dobles enlaces que pueden reaccionar con el ox geno del aire aumentando la posibilidad de enranciamiento de la grasa. Los pescados y algunos alimentos de origen vegetal, como los aceites vegetales, l quidos a temperatura ambiente, son especialmente ricos en AGP. El cido linoleico (C18:2) se encuentra en cantidades apreciables en el aceite de girasol. Desde el punto de vista nutricional son importantes los AGP de las familias ngeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrici n. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid 1. Manual de Nutrici n y Diet tica omega 3 (n 3) y omega 6 (n 6), en los que el primer doble enlace est situado junto al tercer tomo de carbono ( cidos grasos omega 3) o junto al sexto tomo de carbono ( cidos grasos omega 6). contando desde el metilo terminal de la cadena.

4 Los componentes de cada una de estas familias pueden tener diferente n mero de tomos de carbono y diferente n mero de dobles enlaces, pero el primer doble enlace siempre est en el carbono 3 o en el 6, respectivamente. Algunos son esenciales para el hombre: cido linoleico (C18:2 n 6) y alfa linol nico (C18:3 n 3). Los cidos grasos de la familia omega 3 (principalmente en los pescados) tienen tambi n un papel destacado en la prevenci n de algunas enfermedades degenerativas. 3. cidos grasos monoinsaturados (AGM) con un doble enlace en la mol cula. Por ejemplo el cido oleico (C18:1) principal componente del aceite de oliva. Aunque en todos los alimentos hay mezclas de las tres familias, en los de origen vegetal predominan las Grasas insaturadas y en los de origen animal las saturadas y unas y otras, seg n su grado de saturaci n, se han relacionado positiva y negativamente con las enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de c ncer y otras enfermedades cr nicas.

5 Los principales alimentos suministradores de l pidos son los aceites y Grasas culinarias, mantequilla, margarina, tocino, carnes Grasas , embutidos y frutos secos. Aunque todos los alimentos tienen cidos grasos de distinto grado de saturaci n, es mayoritaria la composici n de grasa saturada en los siguientes: carnes y derivados y en la mayor a de los l cteos. Tienen mayor proporci n de cidos grasos poliinsaturados: los pescados, los frutos secos y la mayor a de los aceites vegetales (ma z, soja, girasol, etc.), y contienen principalmente cidos grasos monoinsaturados el aceite de oliva y el aguacate, entre otros. Se recomienda que el aporte cal rico de la ingesta total de grasa no supere el 30 35% de la energ a total consumida, que el de AGS, AGP y AGM sea <10%, <7% y >13% de la energ a total, respectivamente. Funciones de la grasa La grasa, necesaria para la salud en peque as cantidades, se distingue de los otros dos macronutrientes, hidratos de carbono y prote nas, por su mayor valor cal rico: es una fuente concentrada de energ a que por t rmino medio suministra, al ser oxidada en el organismo, 9 kcal/g y es esta su caracter stica principal y la que determina su papel en los procesos nutritivos.

6 Los l pidos son elementos de reserva y protecci n. Sin embargo, en el curso del tiempo, han ido descubri ndose otras funciones: o Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las membranas biol gicas. o Intervienen en algunos procesos de la fisiolog a celular, por ejemplo, en la s ntesis de hormonas esteroideas y de sales biliares. o Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para que se absorban dichas vitaminas. o Contienen ciertos cidos grasos esenciales, es decir aquellos que el hombre no puede sintetizar: el cido linoleico (C18:2 n 6) y el alfa linol nico (C18:3 n 3) que juegan un papel especial en ciertas estructuras, principalmente en el sistema nervioso. Si no se consume una peque a cantidad de estos cidos grasos esenciales (aproximadamente un 2 3% de la energ a total), pueden producirse diversos ngeles Carbajal Azcona.

7 Departamento de Nutrici n. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid 2. Manual de Nutrici n y Diet tica trastornos. Los cidos araquid nico (C20:4 n 6), eicosapentaenoico (EPA C20:5 n 3) y docosahexaenoico (DHA C22:6 n 3) son tambi n fisiol gicamente importantes, aunque no son esenciales pues pueden sintetizarse a partir de cido linoleico y alfalinol nico. EPA y DHA se encuentran en cantidades apreciables en los pescados (contienen aproximadamente 1 g de cidos grasos n 3 por 100 g de alimento). o La grasa sirve de veh culo de muchos de los componentes de los alimentos que le confieren su sabor, olor y textura. La grasa contribuye, por tanto, a la palatabilidad de la dieta cualidad de un alimento de ser grato al paladar y, por tanto, a su aceptaci n. El placer de comer es tambi n importante, pues para que una dieta se consuma y, por tanto, cumpla su principal objetivo, adem s de ser nutricionalmente correcta, debe ser palatable y coincidir con los h bitos alimentarios de la persona a la que va destinada.

8 O Intervienen en la regulaci n de la concentraci n plasm tica de l pidos y lipoprote nas. Lipoprote nas Los l pidos, como componentes insolubles en agua, tienen que ser transportados en el organismo unidos a otras mol culas, las lipoprote nas, que solucionan el problema de transportar materiales grasos en un medio acuoso como es la sangre. Hay cuatro tipos de lipoprote nas que se diferencian por su tama o y densidad. Cada una contiene diferentes prote nas y transporta distintas cantidades de l pidos. Quilomicrones: son las de mayor tama o y menor densidad. Transportan los l pidos de la dieta (principalmente triglic ridos) desde el intestino al resto del organismo. VLDL: lipoprote nas de muy baja densidad, compuestas en un 50% por triglic ridos. Transportan los l pidos sintetizados en el h gado a otras partes del cuerpo. LDL: lipoprote nas de baja densidad, cuyo principal componente es el colesterol (50%).

9 Circulan por todo el organismo transportando colesterol, triglic ridos y fosfol pidos y dej ndolo disponible para las c lulas. HDL: lipoprote nas de alta densidad, en cuya composici n la parte m s importante son las prote nas. Transportan el colesterol desde las c lulas al h gado para ser eliminado. ngeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrici n. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid 3. Manual de Nutrici n y Diet tica Grasas hidrogenadas. cidos grasos trans Uno de los procesos industriales a los que se someten los aceites vegetales insaturados y marinos (l quidos). para modificar sus caracter sticas f sicas y sensoriales y as hacerlos m s apropiados para usos industriales como sustitutos de AGS, es el denominado proceso de hidrogenaci n, mediante el cual se incorpora hidr geno al doble enlace de los cidos grasos insaturados de los aceites l quidos (se saturan y por tanto se solidifican) para obtener margarinas y Grasas emulsionables ("shortenings"), Grasas s lidas que al estar m s saturadas quedan parcialmente protegidas de la oxidaci n prolongando su vida til.

10 Generalmente la grasa no se hidrogena totalmente y siempre quedan parcialmente hidrogenadas. ngeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrici n. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid 4. Manual de Nutrici n y Diet tica Estas Grasas se emplean ampliamente en la preparaci n de masas de hojaldre, pan de molde o boller a industrial, porque son mucho m s f ciles de manipular que la mantequilla, por ejemplo. Sin embargo, una desventaja por la posible repercusi n negativa sobre la salud, es que durante el proceso de hidrogenaci n, algunas de las mol culas que permanecen insaturadas cambian su configuraci n y as , algunos dobles enlaces que en la naturaleza son generalmente de configuraci n cis, adquieren la configuraci n trans , dando lugar a cidos grasos cuyo comportamiento se asemeja m s al de los AGS. En el rumen panza o primer est mago de los animales rumiantes del ganado se produce tambi n hidrogenaci n bacteriana, por lo que los cidos grasos trans son tambi n componentes naturales de la leche y de la carne (pueden contener aproximadamente un 3 5% de los cidos grasos totales en forma de is meros trans ).