GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE DANS

1 GUIDE de BONNES PRATIQUES d Hygi ne Industrie des eaux conditionn es et embouteill es F vrier 2007 - Page 1/95 GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE DANS L'INDUSTRIE DES EAUX EMBOUTEILLEES ET CONDITIONNEES GUIDE de BONNES PRATIQUES d Hygi ne Industrie des eaux conditionn es et embouteill es F vrier 2007 - Page 2/95 SOMMAIRE Pages INTRODUCTION GENERALE .. 3 PARTIE I : PRODUITS - PROCEDES DANGERS .. 8 PARTIE II RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE DANS L'INDUSTRIE DES EAUX EMBOUTEILLEES ET CONDITIONNEES .. 18 Chapitre 1er : Pr sentation des recommandations de BONNES PRATIQUES d'hygi ne .. 20 Chapitre II : Recommandations de BONNES PRATIQUES d'hygi ne dans l'industrie des eaux embouteill es et conditionn es .. 20 PARTIE III : APPLICATION DU SYSTEME HACCP A L'INDUSTRIE DES EAUX EMBOUTEILLEES ET CONDITIONNEES .. 33 Chapitre 1er : Pr sentation de l' tude HACCP .. 35 Chapitre II : Pr sentation de la m thode HACCP.

2 35 Chapitre III : Champ d'application de l' tude HACCP .. 35 Chapitre IV : Contenu de l' tude HACCP .. 36 ANNEXES Annexe I Glossaire .. 50 Annexe II Travaux d'analyse des dangers .. 55 Annexe III Exemples de plan de nettoyage .. 59 Annexe IV Exemples de plan de surveillance ou de contr le ..63 Annexe V R f rences r glementaires .. 65 GUIDE de BONNES PRATIQUES d Hygi ne Industrie des eaux conditionn es et embouteill es F vrier 2007 - Page 3/95 INTRODUCTION GENERALE Plan de l'introduction Pages Chapitre 1er PRESENTATION DU SECTEUR DES EAUX EMBOUTEILLEES ET CONDITIONNEES .. 4 1. Mati re premi re 2. L'industrie des eaux conditionn es et embouteill es 3. La politique de recherche Chapitre II POURQUOI UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ? .. 5 1. Les exigences r glementaires 2. Une compl mentarit avec les syst mes qualit 3. Les exigences contractuelles 4. Les objectifs du GUIDE Chapitre III ELABORATION DU GUIDE .

3 7 Chapitre IV MISE EN APPLICATION DU GUIDE .. 7 Chapitre V REVISION DU GUIDE .. 7 GUIDE de BONNES PRATIQUES d Hygi ne Industrie des eaux conditionn es et embouteill es F vrier 2007 - Page 4/95 CHAPITRE Ier PRESENTATION DU SECTEUR DES EAUX CONDITIONNEES ET EMBOUTEILLEES 1. MATIERE PREMIERE Les eaux conditionn es et embouteill es sont : des eaux min rales naturelles, plates, gazeuses ou avec adjonction de gaz carbonique. des eaux de source, plates ou avec adjonction de gaz carbonique. des eaux rendues potables par traitement, plates ou avec adjonction de gaz carbonique. Les eaux min rales naturelles sont d origine souterraine, microbiologiquement saines, de composition chimique constante et elles sont caract ris es par leur composition en min raux. Les eaux de source sont des eaux destin es la consommation humaine dans leur tat naturel. Les eaux min rales naturelles et les eaux de source sont obligatoirement embouteill es la source dans le r cipient destin au consommateur final.

4 Les eaux rendues potables par traitement ou eaux de table peuvent tre transport es en vrac. 2. L'INDUSTRIE DES EAUX CONDITIONNEES ET EMBOUTEILLEES En France, les eaux conditionn es et embouteill es sont des eaux min rales naturelles ou des eaux de source. Les eaux d origine souterraine sont conditionn es la source, sans traitement, l exception de la s paration d l ments instables ou ind sirables pr sents naturellement et de l adjonction de gaz carbonique. Les contenants sont en verre, en PET, en polycarbonate ou en acier, de formats diff rents conformes l arr t du 9 avril 1998. La production d eaux conditionn es en 2004 a atteint 10 milliards de litres dont pr s de 3 milliards sont export s. Les importations sont encore peu importantes, environ 500 millions de litres. Les sources d eaux min rales conditionn es sont au nombre de 48 et les eaux de source de 54. Une liste des sources est donn e aux annexes 2 et 3.

5 L industrie des eaux conditionn es emploie directement environ 10 000 salari s. Les structures des entreprises peuvent tre tr s diff rentes de moins de 10 plusieurs milliers de personnes. La Chambre Syndicale des Eaux Min rales (CSEM), le Syndicat des Eaux de Source (SES) et l Association Fran aise de l Industrie des Fontaines Bonbonne (AFIFAB) qui repr sente les fontaines bonbonne sont membres de la F d ration Nationale des Eaux Conditionn es et Embouteill es (FNECE). Ces organisations repr sentent plus de 90 % des producteurs fran ais. GUIDE de BONNES PRATIQUES d Hygi ne Industrie des eaux conditionn es et embouteill es F vrier 2007 - Page 5/95 Les eaux conditionn es sont des produits alimentaires et elles doivent respecter la r glementation des denr es alimentaires. Elles sont galement soumises une r glementation sp cifique au niveau international et europ en.

6 Les eaux min rales naturelles font l objet d une proc dure de reconnaissance, la liste des eaux reconnues comme eau min rale naturelle est publi e au Journal Officiel des Communaut s Europ ennes. Les eaux de sources font l object d une proc dure d autorisation. L embouteillage est autoris par arr t du Minist re de la Sant pour les eaux min rales naturelles et par arr t pr fectoral pour les eaux de source. 3. LA POLITIQUE DE RECHERCHE L industrie des eaux conditionn es a d velopp une politique de recherche qui s oriente vers la protection de la ressource en eau, le d veloppement de nouveaux mat riaux en contact et la qualit des eaux naturelles (microbiologie, ). Les travaux font l objet de plusieurs GUIDE de BONNES PRATIQUES d Hygi ne Industrie des eaux conditionn es et embouteill es F vrier 2007 - Page 6/95 CHAPITRE II POURQUOI UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ? 1. Le contexte r glementaire Les industriels des eaux conditionn es et embouteill es doivent respecter les exigences de la r glementation relative l'hygi ne des denr es alimentaires issues du r glement 852/2004 CE.

7 Au sens du pr sent r glement, il faut comprendre par hygi ne des denr es alimentaires : les mesures et conditions n cessaires pour ma triser les dangers et garantir le caract re propre la consommation humaine d une denr e alimentaire compte tenu de l utilisation pr vue. L article 1er nonce les principes suivants : a. La responsabilit premi re en mati re de s curit alimentaire incombe l exploitant du secteur alimentaire b. Il est n cessaire de garantir la s curit alimentaire toutes les tapes de la cha ne c. L application g n ralis e de proc dures fond es sur les principes HACCP, associ es la mise en oeuvre de BONNES PRATIQUES d hygi ne, devraient renforcer la responsabilit des exploitants du secteur alimentaire ; d. Les guides de BONNES PRATIQUES constituent un outil pr cieux, qui aide les exploitants du secteur alimentaire respecter les r gles d hygi ne toutes les tapes de la cha ne alimentaire et appliquer les principes HACCP.

8 L article 4 exigences g n rales et sp cifiques d hygi ne rappelle les obligations en terme d hygi ne. L article 5 Analyses des risques et ma trise des points critiques relate l obligation d appliquer une d marche HACCP : ..mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs proc dures permanentes fond es sur les principes HACCP. En France, un avis aux professionnels de l'alimentation relatif l' laboration de tels guides a t publi au Journal Officiel du 24 Novembre 1993 . En outre, l arr t du 28 mai 1997 d crit les r gles d hygi nes applicables certains aliments et pr parations alimentaires destin es la consommation humaine. L'AFNOR (NF V 01-001) a dit une norme tablissant un cadre m thodologique pour l' laboration des guides de BONNES PRATIQUES d'hygi ne. Sur le plan r glementaire, les obligations des industriels des eaux conditionn es et embouteill es en mati re d'hygi ne des aliments rel vent de d crets et d'arr t s.

9 Les textes sont cit s en annexe 9 de ce GUIDE . Le secteur des eaux conditionn es et embouteill es est tr s encadr par la l gislation (autorisation d exploitation, d finition et qualit des ). L'existence du GUIDE permettra d' tablir un dialogue avec les diff rentes administrations charg es des contr les : DGCCRF (Direction G n rale de la Consommation, de la Concurrence et de la R pression des Fraudes), et Minist re de la sant repr sent par les structures locales (DDASS). En effet, le GUIDE r dig sera valid par les pouvoirs publics et son application sera prise en compte dans les contr les officiels. GUIDE de BONNES PRATIQUES d Hygi ne Industrie des eaux conditionn es et embouteill es F vrier 2007 - Page 7/95 2. Une compl mentarit avec les syst mes qualit Les usines de conditionnement d eau ont mis en place une d marche qualit . Ces syst mes qualit int grent la m thode HACCP . L' laboration d'un GUIDE de BONNES PRATIQUES d'hygi ne fait partie de la d marche g n rale des BONNES PRATIQUES de fabrication qui sont la clef de voute d un syst me qualit.

10 Par ailleurs, chaque exploitant applique chez lui un syst me lui permettant d assurer la tra abilit amont et aval du fournisseur aux exp ditions de produits finis. 3. Les exigences contractuelles Par l' laboration d'un GUIDE professionnel, les industriels des eaux conditionn es et embouteill es illustrent aussi la coh rence d'une industrie face des contraintes croissantes, et tablissent par cet outil de pr vention et de r f rence, un dialogue aussi bien du c t de leurs fournisseurs que des clients (distributeurs, consommateurs). Le respect des obligations des industriels en mati re d'hygi ne et de s curit des aliments se r percute ainsi dans le contenu de leurs cahiers des charges. La politique de qualit des industriels des eaux conditionn es et embouteill es se concr tise par une relation troite avec leurs fournisseurs (demande de certificats de migration, audits, sp ), dont l'un des buts est de garantir la s curit des aliments.