ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA …

1 Si desea m s informaci n, puede dirigirse a:Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas AlimentariasDirecci n de Nutrici n y Protecci n del ConsumidorOrganizaci n de las NACIONES UNIDAS para la Agricultura y la Alimentaci nViale delle Terme di Caracalla00153, Roma, ItaliaFax: +39 06 57054593 Correo electr nico: Sitio web: ORGANIZACI N DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACI NRoma, 2008 Manual de inspecci n de los alimentosbasada en el riesgo ESTUDIO FAOALIMENTACI NY NUTRICI N89 Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizaci n de las NACIONES UNIDAS para la Agricultura y la Alimentaci n (FAO), juicio alguno sobre la condici n jur dica o nivel de desarrollo de pa ses, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitaci n de sus fronteras o l mites.

2 La menci n de empresas o productos de fabricantes en particular, est n o no patentados, no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se 978-92-5-305976-8 Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducci n y difusi n de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizaci n escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se proh be la reproducci n del material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizaci n escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizaci n deber n dirigirse alJefe de la Subdivisi n de Pol ticas y Apoyo en Materia de Publicaci n Electr nica de la Divisi n de Comunicaci n de la FAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italiao por correo electr nico FAO 2008 iiiContenido Lista de Tablas y Figuras.

3 Vi Siglas y Introducci 1 1. 2 2. Objetivos .. 2 3. Definiciones ..2 4. 5. Esquema general ..3 1. La inspecci n de alimentos: conceptos y enfoques modernos ..5 Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena alimentaria ..6 1) El gobierno ..6 2) Los 3) La industria Enfoque y filosof a de la inspecci n .. 7 Impacto econ mico y social del control de los 1) Enfermedades transmitidas por los alimentos y el control de los 2) Impacto econ mico ..8 3) Impacto social ..9 Sistemas de gesti n de la calidad e La inspecci n en el control de los El control de los alimentos desde el punto de vista de la cadena Inspecci n de los alimentos basada en el riesgo ..11 De las inspecciones basadas en el producto a las inspecciones basadas en el 14 Registro e identificaci n del Tipos de establecimientos.

4 15 Establecer prioridades de inspecci n seg n el tipo de establecimiento y seg n el perfil del 2. Procedimientos 19 Introducci n ..20 Objetivos .. 21 Inspecci n de las partes del sistema de la empresa ..21 Organizar la inspecci n ..22 Autorizaciones, derechos y obligaciones .. 23 Requisitos previos ..23 Lista de reglamentaciones ..26 1) Normas de productos y 26 2) Ingredientes y materiales de 26 3) 26 APPCC, rastreo y retiro de 1) 27 2) Rastreo y retiro de 27 Finalizaci n de la inspecci n, elaboraci n del informe y documentaci 3. Inspecci n de establecimientos de producci n Introducci n .. 30 Objetivos .. 30 Enfoque de la inspecci Preparativos .. 31 Comenzar la inspecci n ..31 Diagrama de Visita al establecimiento ..32 1) Evaluaci n de las 33 2) Seguimiento y 35 3) Capacitaci 35 4) Pr cticas de producci n y cosecha y transporte de materias 35 5) Envasado y 36 6) Almacenamiento y transporte del producto 36 7) Ajustes, correcciones y retiro de 36 Reuni n final.

5 37 4. Inspecci n de los establecimientos que elaboran Introducci n .. 40 Objetivos .. 40 Alcance de la inspecci n ..40 Organizar la inspecci n ..40 1) Enfoque de la inspecci 40 2) Programar la inspecci 41 3) Quejas comerciales y de los 41 4) 42 5) Reuni n 42 6) Reuni n 43 7) T cnicas de inspecci 44 8) 445 Diagrama de 1) Lista de productos, l neas de elaboraci n y diagramas de 46 2) Puntos cr ticos de control (PCCs).. 47 3) L mites cr ticos de cada 47 4) Validaci n del 48 5) Registros de control de 48 Visita en sentido contrario al de elaboraci n del 48 1) Evaluaci n de las 49 2) Evaluaci n del 51 4) Evaluaci n del personal y de los 54 5) Evaluaci n de las instalaciones para uso de los 55 6) Evaluaci n de materias 56 Evaluaci n del 1) rea circundante, dise o de las edificaciones y construcci 57 2) Delimitaci n de zonas y separaci 58 3) Electricidad y 58 Aditivos alimentarios.

6 59 1) 59 2) 59 3) Utilizaci 59 4) 59 Productos qu micos no alimentarios ..59 1) Recepci 59 2) 59 Materiales de envasado .. 60 v1) Aprobaci 60 2) 60 Desinfecci n y control de plagas ..60 1) Protocolo y programa de desinfecci 60 2) Protocolo y programa de control de 60 3) 61 5. Observancia y Sistemas eficaces de gesti n de la calidad e inocuidad: marco reglamentario ..64 1) Legislaci n 64 2) Otras 64 Conocimientos del inspector ..64 1) S lidos conocimientos de la legislaci n y reglamentos alimentarios 65 2) Informaci n b sica en el rea de calidad e inocuidad de los 65 3) Requisitos previos de higiene, desinfecci n y control de 65 4) Principios de 65 5) T cnicas de inspecci 66 6) T cnicas de extracci n de muestras para pruebas de los 66 7) Verificaci n del 66 8) Comunicaci n y otras 66 9) Certificado de capacitaci n inicial y 66 Pol ticas de observancia y cumplimiento.

7 67 1) 67 2) 67 Infracciones e incumplimientos: medidas que es necesario tomar ..68 1) Correcciones y 68 2) Seguimiento y verificaci n de las correcciones y ajustes 69 3) Conclusi n de los ajustes y 69 Observancia y apelaci n de una resoluci n ..70 1) Pol tica de observancia y 70 2) Retiro de 70 3) Apelar una resoluci 71 6. 73 Anexo 1: Inspecci n de un establecimiento de producci n primaria: ejemplo ..74 Anexo 2: Inspecci n de un establecimiento que elabora alimentos: ejemplo ..78 Anexo 3: Referencias y lecturas recomendadas ..83 viLista de Tablas y Figuras Figura 1 Inspecci n de establecimientos de producci n primaria .. 37 Figura 2 Inspecci n de establecimientos que elaboran 62 Tabla 1 . Matriz para asignar la prioridad al establecimiento .. 17 Siglas y abreviaturas CCA Comisi n del Codex Alimentarius E. coli Escherichia coli, una bacteria ent rica FAO Organizaci n de las NACIONES UNIDAS para la Agricultura y la Alimentaci n BPCA Buenas Pr cticas de Crianza de Animales BPA Buenas Pr cticas Agr colas BPH Buenas Pr cticas de Higiene BPM Buenas Pr cticas de Manufactura APPCC An lisis de Peligros y de los Puntos Cr ticos de Control POE Procedimientos Operativos Est ndar POES Procedimientos Operativos Est ndar de Saneamiento CMA Cumbre Mundial de la Alimentaci n OMS Organizaci n Mundial de la Salud viiAgradecimientos La FAO desea expresar su gratitud y profundo reconocimiento a los especialistas y colegas que contribuyeron a la elaboraci n de esta publicaci n del Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Organizaci n de las NACIONES UNIDAS para la Agricultura y la Alimentaci n (FAO).

8 En primer lugar, al Dr. Ricardo Molins, consultor internacional de la FAO, quien elabor el documento original; la Dra. Maya Pi eiro, Oficial Principal y la Dra. Masami Takeuchi, de la AGNS, FAO, trabajaron sobre el documento original para elaborar esta publicaci n. Especialistas de la AGNS, de otras divisiones de la FAO y de la Divisi n de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos de la Organizaci n Mundial de la Salud (OMS), contribuyeron con valiosos comentarios y sugerencias. Los consultores Sr. Faustine Masaga de la Rep blica Unida de Tanzan a, Sr. Edward Nsimbe Bulega de la Rep blica de Uganda y la Sra. Nancy Gitonga de Kenya, cuentan con el profundo reconocimiento de la FAO por su valiosa contribuci n a los sistemas nacionales de control de los alimentos de sus respectivos pa ses, y en particular a la inspecci n de alimentos. Las ense anzas de las evaluaciones de los sistemas de control de los alimentos han sido incluidas en este manual a fin de adecuarlo a las necesidades de los pa ses en desarrollo.

9 Asimismo, la FAO desea expresar su gratitud a los participantes de Kenya, de la Rep blica de Uganda y de la Rep blica Unida de Tanzan a quienes asistieron al Taller subregional para frica Oriental: Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos celebrado en Bagamoyo, Tanzan a, 4 8 de diciembre de 2006 y revisaron el manual efectuando valiosas contribuciones y sugerencias. Tambi n se agradece a los expertos internacionales que efectuaron la ltima revisi n, a saber Guilherme Antonio da Costa Junior, Ministerio de Agricultura, Brasil, e Yvonne Robinson, Food Standards Agency, Reino Unido. Por ltimo, la FAO desea extender su gratitud al gobierno de Noruega, el cual contribuy con fondos para elaborar esta publicaci n en el marco del Programa de Cooperaci n FAO/Noruega. ix Prefacio Los derechos humanos b sicos propugnados por la FAO y la OMS guardan relaci n con la inocuidad y la calidad de los alimentos y la protecci n del consumidor frente a los fraudes vinculados con la alimentaci n y adem s tienen repercusiones sociales y econ micas importantes para todos los Estados Miembros de la Organizaci n.

10 Consciente del mandato que se le encomend en la Cumbre Mundial sobre la Alimentaci n (CMA)1, en el cual se destaca el Derecho a la alimentaci n definido como el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos , la FAO ha liderado los esfuerzos para mejorar la capacidad de los Estados Miembros para elaborar y poner en pr ctica sistemas apropiados de control de la calidad e inocuidad de los alimentos. El mandato encomendado a los gobiernos nacionales incluye velar por el bienestar de la poblaci n y proveerla de alimentos inocuos en cantidad suficiente. Para alcanzar este objetivo es indispensable contar con un sistema nacional de control de los alimentos que incluya un marco reglamentario efectivo y moderno, de forma de reglamentar la inocuidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, y que comprenda la producci n, el manejo, el almacenamiento, la elaboraci n y la distribuci n de alimentos (el concepto integrado de la granja a la mesa ) a fin de proteger no solamente la salud del consumidor sino tambi n para brindar protecci n contra fraudes2.