Programme de sciences et technologies culinaires de la ...

1 Bulletin officiel n 14 du 2 avril 2015 Minist re de l' ducation nationale, de l enseignement sup rieur et de la recherche > 1 / 6 Annexe Programme de sciences et technologies culinaires de la classe de seconde s rie sciences et technologies de l h tellerie et de la restauration La s rie technologique h tellerie-restauration pr sente des particularit s li es aux secteurs d activit s dont elle d pend. ce titre, elle se compose d enseignements g n raux visant assurer tous les l ves une culture g n rale en phase avec les objectifs du lyc e et d un enseignement technologique polyvalent qui la distinguent de la voie professionnelle. La s rie technologique h tellerie-restauration d ploie sa sp cificit progressivement au cours des trois ann es de formation. En classe de seconde, les l ves d couvrent le secteur de l h tellerie et de la restauration dans sa diversit.

2 Ils en appr hendent les probl matiques partir d outils de rep rage de l environnement des organisations h teli res, sans pour autant compromettre la r versibilit ventuelle de leur parcours. C est en classe de premi re puis terminale que les enseignements sp cifiques sont approfondis et qu ils apportent toute la dimension scientifique n cessaire la formation des l ves et leur poursuite d tudes, notamment au sein des BTS du secteur de l h tellerie, de la restauration et du tourisme. Un enseignement en interaction avec les autres champs disciplinaires Cuisiner, c est cr er les conditions de la production, la r aliser puis l analyser et l valuer. Dans ce cadre, l enseignement des sciences et technologies culinaires vise l acquisition par l l ve des connaissances fondamentales en mati re de production culinaire.

3 Il entend permettre l l ve d appr hender la dimension culturelle forte de cette discipline d action qui mobilise un ensemble de champs disciplinaires. Pour y parvenir, l enseignement de sciences et technologies culinaires s appuie sur : - une approche historique de la transmission du processus culinaire ; - les sciences pour expliquer les techniques ; - la gestion pour organiser et rationnaliser l action collective ; - des techniques artistiques pour valoriser la production ; - les sciences et technologies des services pour r pondre aux attentes du client. D crit sous forme de th mes, de questions, de capacit s, de notions, et illustr par des pr cisions concernant sa mise en uvre, ce Programme est con u pour faciliter l expression de liens explicites entre les diff rents enseignements. Il doit permettre de traiter certains th mes en interdisciplinarit et, par l -m me, contribuer une meilleure compr hension par les l ves des objets d tude, en favorisant des approches vari es et compl mentaires.

4 En prise directe avec les r alit s du secteur h telier, les questions servent de points d appui la mise en uvre de l enseignement et doivent aussi permettre d valuer les acquis des l ves. Le Programme de sciences et technologies culinaires est organis autour de trois th mes : - th me 1 : Des contextes culinaires adapt s aux attentes des clients (environ 15 % du temps) ; - th me 2 : Des acteurs dans des contextes de production culinaire (environ 30 % du temps) ; - th me 3 : Des processus culinaires cr ateurs de valeur (environ 55 % du temps). Cette architecture traduit la prise en compte des volutions qui affectent les modes de consommation et la variation de l offre de production, en tant qu elles concernent la prise en compte des attentes du client, la diversit des processus culinaires et la valorisation des produits. Un enseignement inscrit dans la d marche technologique L'enseignement technologique se caract rise par des m thodes p dagogiques actives appliqu es des objets d' tude concrets qui placent l l ve au c ur de la construction de ses apprentissages.

5 Pour y parvenir, l enseignement de sciences et technologies culinaires prend appui sur des situations r elles, observ es, v cues ou simul es. Il mobilise des outils et des ressources d environnements technologiques adapt s (cuisine d initiation ou d application) dont le num rique, afin de permettre la conceptualisation. Un enseignement progressif qui pr pare la poursuite d tudes sup rieures l issue de la classe de seconde, l l ve aura d couvert la diversit : - des contextes culinaires ; - des acteurs de la production culinaire ; - des produits et des processus culinaires cr ateurs de valeur. La classe de seconde est la premi re tape d un parcours de trois ann es dont la polyvalence, laquelle contribue l enseignement de sciences et technologies culinaires , doit offrir l opportunit l l ve de r aliser un choix clair de poursuite d tudes.

6 Cette finalit du parcours technologique le distingue de la voie professionnelle et permet l l ve d envisager une poursuite d tudes au sein des BTS du secteur de l h tellerie, de la restauration et du Bulletin officiel n 14 du 2 avril 2015 Minist re de l' ducation nationale, de l enseignement sup rieur et de la recherche > 2 / 6 tourisme. Ce parcours doit aussi pr parer les l ves des poursuites d tudes universitaires de niveaux sup rieurs (management, gestion h teli re et touristique). Th me 1 : Des contextes culinaires adapt s aux attentes des clients (environ 15 % du temps) Questions Capacit s Notions et objets d enseignement Mise en uvre La cuisine, un mod le unique ? Situer la cuisine dans un contexte historique Les moments essentiels de l volution du contexte culinaire On rep rera les axes principaux de l volution de la pratique culinaire au cours des deux derniers si cles, sans faire un expos exhaustif de l histoire de la cuisine.

7 Situer la cuisine dans un environnement g ographique et culturel Les cuisines r gionales La cuisine gastronomique Les cuisines du monde La cuisine s inscrit dans un contexte g ographique et culturel. La diversit des cuisines est une r alit . On pr sentera quelques marqueurs de cette diversit culinaire : par exemple la cuisine asiatique, la cuisine On observera le repas gastronomique des Fran ais comme un marqueur social. On vitera une liste exhaustive des diff rentes cuisines. Quelle offre de production dans un cadre de restauration? Montrer l volution des attentes des client les et l adaptation des mod les de restauration Les attentes des clients On mettra en vidence les volutions dans le temps des modes de consommation et la variation de l offre de production en fonction de l activit conomique, du pouvoir d achat, des tendances pass es et actuelles.

8 On fera le lien avec l enseignement de sciences et technologies des services. Identifier la diversit des contextes culinaires r pondant aux mod les de restauration Les fonctions repas On appr hendera la distinction entre les diff rents modes de consommation, de la consommation par n cessit la consommation festive (dur e, qualit , prix). On mettra en vidence les volutions de la consommation de restaurant en lien avec les volutions des modes de vie (repas pris l ext rieur, ). Bulletin officiel n 14 du 2 avril 2015 Minist re de l' ducation nationale, de l enseignement sup rieur et de la recherche > 3 / 6 Th me 2 : Des acteurs dans des contextes de production culinaire (environ 30 % du temps) Questions Capacit s Notions et objets d enseignement Mise en uvre Quelles sont les caract ristiques des contextes de production culinaire ?

9 Rep rer les espaces de l environnement culinaire Identifier les r gles sp cifiques au secteur d activit Les locaux Les quipements La tenue Le poste de travail La s curit Les r gles d hygi ne La marche en avant Le lyc e pourra servir de support la d couverte de l environnement culinaire classique. Il s agira pour l l ve de s approprier l environnement de travail et d en comprendre le fonctionnement. On montrera galement comment le d veloppement durable est pris en compte dans les contextes de production. On cherchera analyser les r gles impos es par la r glementation, par l tablissement scolaire, par l entreprise, par l administration en termes d hygi ne et s curit pour les personnels et les clients. On vitera le recours aux listes exhaustives (mat ). Rep rer les interactions entre la cuisine et le service La communication avec la salle partir de diverses observations (vid os, etc.)

10 Ou de l usage d outils num riques, on mettra en vidence la n cessit de l interaction entre la cuisine et la salle pour assurer une prestation de qualit , de la conception la r alisation. On fera le lien avec l enseignement de sciences et technologies des services. La cuisine aujourd hui, quels acteurs pour quelles activit s ? Rep rer la diversit de la fonction de cuisinier Le personnel On montrera qu il existe une grande diversit des postes de production. La fonction de cuisinier est d clin e en de nombreux m tiers pour r pondre cette diversit . Identifier les sp cificit s des postes de production et les relier aux mod les de restauration L organisation hi rarchique Les t ches On observera que les diff rentes t ches sont r parties au sein d une quipe. travers quelques exemples, on montrera l incidence de cette r partition sur l organisation de la production culinaire.