T.C. MİLLİEĞİTİM BAKANLIĞI - megep.meb.gov.tr

1 LL E T M BAKANLI IA LE VE T KET C H ZMETLER MEN PLANLAMA726TR0016 Ankara,2011 Bu mod l, mesleki ve teknik e itim okul/kurumlar nda uygulanan er eve retimProgramlar nda yer alan yeterlikleri kazand rmaya y nelik olarak rencilererehberlik etmek amac yla haz rlanm bireysel renme materyalidir. Mill E itim Bakanl nca cretsiz olarak verilmi tir. PARA LE R ..1 RENME FAAL YET YEMEK Yemek Planlaman n Yemek Planlamaya Etki Eden Servisin Yap laca Grubun Yiyecek Haz rlama ve Servis ile lgili D Yiyecek Haz rlama ve Pi irme ile lgili Yemek Listesi Haz rlamada Yiyecek ve Yemek Se Sabah Kahvalt s i in Yiyecek Se iminde Dikkat Edilecek le ve Ak am Yemekleri Se iminde Dikkat Edilecek Yemek Listelerinin rnek Yemek FAAL YET.

2 1 L ME VE DE ERLEND RENME FAAL YET ..232. STANDART YEMEK TAR FELER .. Standart Yemek Tarifelerinin Tan m .. Standart Yemek Tarifelerinin Yaz lmas .. Standart Yemek Tarifelerinin Kullan lmas ve Yararlar .. Yeme in Ad ve Yeme in Porsiyon l s .. Yeme in Pi ece i Kap ve Yeme in ine Konan Maddelerin Br t, Net Miktarlar ve Ortalama l Yeme i Haz rlama ve Pi irme Y Yeme i Haz rlama ve Pi irme S Yeme in Besin De eri ve Fiyat .. Standart Yemek Tarifesi FAAL YET ..1 L ME VE DE ERLEND L DE ERLEND NDEK LERiiKOD726TR0016 ALANAile ve T ketici BilimleriDAL/MESLEKAlan ortakMOD L N ADIMen planlamaMOD L N TANIMIY emek planlamayaetki eden etmenler, standart yemektarifeleri haz rlama ve kullanmaya y nelikbilgive becerilerinkazand r ld RE40/16 N KO ULYETERL KMen plan yapmakMOD L N AMACIG enel Ama renci; uygun ortam ve ko ullar sa land nda beslenmeilkeleri do rultusunda Men plan lar1.

3 Renci uygun ortam ve ko ul sa land nda;2. lkelere uygun g nl k yemek listesi d Yemek Tarifelerini porsiyon l lerindenyararlanarak T M RET MORTAMLARI VEDONANIMLARIO rtam:S n f,toplu beslenme yapan b t n kurumlarDonan m:Meyvelerin ve sebzelerin bol bulundu umevsimlerin tablosu, enerji ve besin eleri ihtiyac n g steren tablolar, men forum rne i, I II IIIgrupyemeklerin listesi, kalem, silgi, makas, yap t r c , cetvel,k tvb. L ME VEDE ERLEND RMEMod l i inde yer alan her renme faaliyetindensonra verilen l me ara lar ile kendinizi de lsonundaise,kazand n zbilgive becerileri belirlemekamac yla retmeniniz taraf ndanhaz rlanan l me arac ylade IKLAMALAR1 Sevgili renci,Son y llarda kent ya am n n getirdi i ekonomik, sosyal ve k lt rel de i melerinsonucu,n fusun nemli bir k sm ev d nda yemek yemektedir.

4 Buna ba l olarak toplubeslenme hizmeti veren sekt rlerin say s ve niteli indede h zl de i imler meydanagelmektedir. Kent n fusunun en az bir n ev d nda yemek yedi i varsay ld nda, busekt rlerin t ketici / m teri beslenmesi zerinde ne denli etkili oldu u a kt beslenme sistemlerinde yiyeceklerin sa lanmas ndan, t ketilipart klar nkald r lmas na kadar pek ok i lem basama vard r. Bu i lemin merkezini,men y netimive denetimi olu turmaktad k insanlar, yemek yeme konusunda daha dikkatli ve bilgilihareket etme yolunagirmi tir. Sa l kl bir ya am i in dengeli beslenme konusu herkesin daha ok ilgisini ekmeye ba lam t Planlama Mod l ile yemek planlamay vemen haz rlama esaslar n reneceksiniz.

5 Stenildi i takdirde ko ullara uygun olarak men ca standart yemek tarifeleri geli tirme becerisini de kazanacaks n R 23 RENMEFAAL YET 1Bu faaliyette kazand r lacak bilgi ve beceriler do rultusunda gerekli ortamve ko ullarsa land nda lkelere uygun g nl k yemek listesi d zenleyebileceksiniz. Yemek planlamada mevsim ve b lgenin co rafi zelli inin ne gibi bir rol vard r?Ara t r n z. B lgenizde ilkbahar, yaz, sonbahar ve k aylar nda bulunan sebze ve meyveleriara t r n z. Toplu beslenme yapan kurumlarda men planlarken elde bulundurulmas gereken kay tlar nelerdir, ara t r n z. Edindi iniz bilgileri arkada lar n zla payla n PLANLAMASa l kl beslenmenin temel ilkelerinden birisi her nde d rt temel yiyecekgrubundan da bulunmas d eyleminin ger ekle ti i yer,sofrad r.

6 Sofradabulunacak yemeklerin d zenlenmesi s ras nda beslenmebilgilerinindo ru kullan m hemekonomi yapmay sa lar hem de sa l m za katk da Planlaman n nemiMen kelimesiFrans zcadandilimize ge mi olup s zl k anlam detay, ayr nt anlam na ( Yiyecek ve ecek Bilimi / Sanat ) men ,de i ikanlamlarda kullan lmaktad r. Yiyeceklerin zelliklerine g re birbirlerine uyumlu gruplarhalinde s ralanmalar na men y meydana getiren yemekler,servis s ras na g redizilmeli ve bu s raya g re servis yap lmal d y haz rlay p sunman n amac ,hem i letme hem de m teri a s ndan letmea s ndan; retimdensat nalmayavesunuma kadar ge en s re i inde hammaddese imi,kullan mmiktar , farkl m teri ihtiya ve beklentilerine cevap verebilme konusundayarar sa lamakt r;m teri a s ndan ise ihtiya duyulan besin maddelerini, ok y nl ved zenli bir ekilde kar lamakt r.

7 Yi planlanm bir men servisin d zenli y r mesini sa lar, t keticiyi memnun eder,y neticiyi huzurlu k lar. RENME FAAL YET 1 AMA ARA TIRMA4Ba ar l bir yemek listesi yapabilmek i in, yemek planlamaya etki eden etmenlerinayr nt lar ile bilinmesi gerekir. Burada nemli olan, beslenecek grubun zelliklerinin tespitedilmesidir. Bunlar;grubunya ,cins ve aktivitesine ba l besin ihtiya lar , al kanl klar vegrubungeni li idir. Yemek listesini haz rlayan ki iler, mutfak plan , servis sahas , mevcutara gere , personel say s ve yetene i, b t ede yiyece e ayr lan para ve servis tipi gibiyiyece in haz rlan ve servisigibi artlar g z n nde bulundurmak zorundad r.

8 Ayr caplanlay c n n elinde standart yemek tarifeleri, yemeklerin bir porsiyonlar n n enerji ve besinde erleri,porsiyonlar n fiyatlar ,grubunyemek al kanl klar , sebze ve meyvelerin bolbulundu u aylargibi men planlamaya yard mc olacak kay tlar do ru ve eksiksiz olarakbulunmal d :Toplu beslenme yap lan yerlerdeya , cins ve aktiviteler Etki Eden EtmenlerYemek planlamada;yeme e kat lacak ki iler, personel, servis zellikleri vb. etmenler nemli yer Yap laca Grubun zellikleri Besin htiya lar Besin ihtiya lar ya ,cinsiyet, aktiviteve zel durumlara(emzikli, hamile, ya l ,hastavb.)g re tespit edilir. e itli ara t rmalarla her ya grubui in al nmas gerekli enerji vebesin eleri miktarlar belirlenmi tir.

9 Yemek listesi planlan rken bu ihtiya lar g z n neal n r. G nde3 n yemek verenkurumlarda;ki ilerin g nl kbesinihtiya lar n ntamam ,tek nyemekverenkurumlarda iseen az 2 / 5 sinin kar lanmas ( Y l ) AIUVitB1mgVitB2mgNiasinmgVitCmgVitDIU0-1 -80022500821000,30,45,0304001-3121300255 00821000,50,78,6504004-61817003250092100 0,70,711,2504007-9252100425001026670,81, 213,95040010-12 E322200537001038431,01,416,55040013-15 E462600767001548341,21,620,05040016-18 E602800907001550001,41,923,35040010-12 K382000537001038341,01,316,05040013-15 K482100807002048341,11,417,06040016-18 K682150807002050001,01,316,06040019-30 E652700815001050001,21,720,06040031-60 E652600815001050001,01,416,56040060+ E652200816001050000,91,214,06040019-30 K552100696002250000,91,214,07540031-60 K552000696001550000,71,012,07540060+ K551800697001050000,70,911.

10 560400 Gebelik i inek+150+15+500+20+500+0,1+0,2+0,3+30400 Emziklilik i inek+800+25+500+5+3000+0,3+0,4+0,5+ : T rkiyei in nerilen g nl k enerji vebesin eleri t ketim standartlar (ortaderecede fiziksel al ma yapanlar i in )6 A r i te al anlar i in g nl k ek:Erkeklere 200, Kad nlara 500kalori Hafif i te al anlar i in eksiltme:Erkekler 500, Kad nlar 400kalori azalacaklard r. Proteinkalitesi:Net kullan lan protein oran ( NPU ): 60 olarakd n lm t r. Sigara i enlerin C vitamini gereksinmesi 100 120 mg d r. Grubun Yemek Al kanl klar Yemek al kanl klar k k ya larda kazan l rveya a, e itime, sosyok lt rel yap ya,gelenekg reneklere, dini inan larag re de i kanl ngeli mesinde psikolojiketmenlerde nemlidir.