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1 Amostragem de alimentos para an lise Curso de Gradua o sobre Composi o de alimentos e Biodiversidade, frica Ocidental Gana, 20-31 de julho de 2009 Com base em Greenfield e Southgate, 2003 George Amponsah Annor Os slides foram traduzidos para o Portugu s pela Unidade de Tradu o da FAO e revisados/revistos por Deborah Markowicz Bastos, Luisa Oliveira e Isabel Castanheira Amostragem Obter uma por o que seja representativa do todo A quantidade total, da qual a amostra obtida, chamada popula o importante definir claramente a sua popula o T cnicas adequadas de Amostragem ajudam a assegurar a qualidade da amostra A qualidade dos dados de Amostragem e dos dados anal ticos um dos principais determinantes da qualidade da base de dados Objetivos da Amostragem Prim rio: Coletar amostras de alimentos que sejam representativas e depois assegurar que n o ocorram altera es na composi o entre a Amostragem e a an lise.

2 Secund rio: Documentar a variabilidade natural nas amostras no que diz respeito a fatores como esta o, geografia, cultivar e pr ticas agr colas. Alguns termos b sicos Amostra Uma por o selecionada de uma quantidade maior de material Termo geral usado para uma unidade obtida da quantidade total de alimento Protocolo de Amostragem Um procedimento predeterminado para a sele o, retirada, preserva o e prepara o da amostra s vezes chamado de plano de Amostragem Caracter stica A propriedade ou constituinte a ser medido ou observado Descri o do alimento, dos nutrientes e outras an lises Homogeneidade A medida na qual uma propriedade ou constituinte est uniformemente distribu da Os alimentos s o geralmente heterog neos ou deve-se assumir que o s o Erro de Amostragem A parte do erro total associada ao uso de apenas uma fra o da popula o total do alimento, extrapolando para toda a popula o.

3 Isso decorre da heterogeneidade da popula o Devido natureza heterog nea dos alimentos , deve-se obter amostras replicadas ao estimar a composi o da popula o de um alimento Alguns termos b sicos Alguns termos b sicos Lote Uma quantidade de alimento que se sabe, ou se presume, que produzida em condi es uniformes Anotar sempre o n mero do lote ao realizar a Amostragem Unidade Cada uma das unidades isoladas e identific veis do alimento que s o adequadas para serem retiradas da popula o como amostras e que podem ser individualmente descritas, analisadas ou combinadas Essas unidades comp em a base da maior parte do trabalho de an lise dos alimentos (por exemplo, uma ma , um cacho de bananas, uma lata de feij o, um prato pronto) Base da Amostragem A sele o de uma amostra representativa e dos protocolos combinados para Amostragem e an lise devem basear-se no claro entendimento da natureza dos alimentos e da popula o do alimento em estudo (isto , todas as unidades individuais do alimento)

4 Fontes de alimentos Mercadorias a granel Carca as de carne, remessa a granel de gr os, frutas, legumes, vinho, gorduras comest veis Os dados de composi o obtidos s o comumente utilizados no com rcio, ou para controle de importa es ou controle do uso indevido de estimulantes de crescimento, e receitas industriais Aplicar os seguintes procedimentos padr o de Amostragem : Organiza o Internacional para Normaliza o (ISO, 2003); Official Methods of the Association of Analytical Communities (AOAC International, 2002, 2003); Codex Alimentarius (FAO, 1994; FAO/OMS, 2003) Fontes de alimentos Mercadorias a granel preciso obter v rias amostras de sacas, caixas, pacotes ou carca as separadas, e em v rios pontos de um silo ou cont iner A Amostragem aleat ria prefer vel coleta de unidades prontamente acess veis Aconselha-se obter amostras durante o carregamento ou descarregamento de uma remessa S o necess rios instrumentos especiais para Amostragem de alimentos finamente particulados (por exemplo, a car, gr os), fluidos (por exemplo, leite) ou s lidos (por exemplo, queijo)

5 As an lises de nutrientes limitam-se, frequentemente, a componentes principais, mas geralmente envolvem muitas amostras analisadas Fontes de alimentos Mercadorias e alimentos por atacado Carca as de carne, cortes especiais, pacotes de alimentos , muitas vezes para uso institucional A Amostragem de alimentos no atacado geralmente segue os principais enfoques utilizados com mercadorias a granel. essencial que a Amostragem seja aleat ria Os dados sobre composi o do alimento tamb m s o teis na avalia o do consumo Fontes de alimentos alimentos no varejo alimentos vendidos ao consumidor; por exemplo, cortes de carne, hortali as, frutas, vinho, alimentos processados Esses alimentos constituem a maioria dos alimentos inclu dos nas bases de dados sobre composi o dos alimentos em pa ses industrializados Para produtos prim rios, como carnes, frutas ou legumes.

6 A maior preocupa o do protocolo de Amostragem assegurar a representa o de toda a gama de pontos de vendas Fontes de alimentos alimentos no varejo O potencial de varia o regional tamb m precisa ser inclu do nos protocolos de Amostragem Os alimentos de marca registrada constituem um importante conjunto de alimentos em muitos pa ses e sua composi o deve ser inclu da na base de dados Se a base de dados preparada por pessoal do governo, muitas vezes h relut ncia em incluir marcas Fontes de alimentos Produtos do campo ou horta alimentos cultivados ou colhidos, ca a Essas fontes de alimentos s o muitas vezes ignoradas em pa ses industrializados Esses alimentos tendem a ser muito mais vari veis a composi o de plantas comest veis depende especialmente do tratamento do solo e uso de fertilizantes Composi o do alimento usada principalmente para avaliar o consumo de alimentos e nutrientes individual ou em domic lio A maior parte da produ o do campo ou horta consumida sazonalmente na forma de alimentos frescos e depois preservada de acordo com m todos tradicionais que podem diferir substancialmente do procedimento industrial.

7 Fontes de alimentos alimentos n o cultivados e silvestres Muitas comunidades, especialmente as que t m um estilo de vida ca ador-coletor ou semin made, consumem quantidades substanciais de plantas silvestres e animais selvagens Sua inclus o na base de dados pode ser muito til para os que estudam a nutri o desses tipos de grupos A coleta de amostras desses alimentos pode representar problemas espec ficos Fontes de alimentos alimentos n o cultivados e silvestres A coleta de amostras desses alimentos pode representar problemas espec ficos Pode ser dif cil identific -los apropriadamente e eles tendem a variar em termos de composi o e amadurecimento A Amostragem aleat ria virtualmente imposs vel e a Amostragem de conveni ncia , conforme surgir a oportunidade.

8 A nica op o Fontes de alimentos alimentos como s o consumidos alimentos para consumo; por exemplo, pratos cozidos (ingredientes nicos ou m ltiplos), comida de rua Esses alimentos no prato compreendem alimentos prontos de todos os tipos, incluindo pratos misturados complexos A simula o dos procedimentos culin rios no laborat rio ou cozinhas experimentais muitas vezes usada para preparar amostras para an lise Fontes de alimentos alimentos como s o consumidos A coleta de pratos prontos de uma gama aleatoriamente selecionada de domic lios ofereceria maior representatividade e , portanto, s vezes, a abordagem preferida mais f cil a obten o de amostras de alimentos preparados em institui es (por exemplo, de hospitais, cantinas industriais e p blicas e estabelecimentos educacionais)

9 A composi o do alimento usada para avaliar o consumo individual e a ingest o de nutrientes Principais fontes de variabilidade na composi o nutricional Os alimentos s o inerentemente vari veis na sua composi o e, portanto, o enfoque de Amostragem e o plano de Amostragem , assim como os protocolos anal ticos, devem levar em conta este fator Principais fontes de variabilidade na composi o nutricional Amostras geogr ficas Em um pa s pode haver uma ampla diversidade de solos e condi es clim ticas Varia es na comercializa o do alimento e na prepara o do alimento entre as diferentes regi es de um pa s dados geograficamente identificados podem ser apresentados na base de dados como suplemento s m dias nacionais e/ou regionais.

10 Principais fontes de variabilidade na composi o nutricional Amostras sazonais As varia es sazonais da composi o precisam ser acomodadas pelos protocolos combinados Os alimentos de origem vegetal s o particularmente propensos varia o: conte do de gua, carboidrato e vitamina Peixe: especialmente o conte do de gordura Leite e latic nios exibem varia es nas vitaminas devido a diferen as sazonais dos padr es de alimenta o Estado fisiol gico e amadurecimento O grau de amadurecimento de plantas e a idade dos animais causam varia es na composi o Concentra es de a cares, cidos org nicos e vitaminas em muitas plantas e de gorduras e alguns minerais em animais O armazenamento das plantas afeta o conte do de gua, vitamina e os n veis de alguns nutrientes org nicos.