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1 GU A PARA ELABORAR. MANUAL DE BUENAS PR CTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS). PARA PEQUE OS PRODUCTORES DE QUESO FRESCO. BPM en planta pesquera- Plan de Higiene y Saneamiento en planta de quesos- BPM Y PHS-Recomendaciones y Autoevaluaci n- GU A PARA ELABORAR. Procesamiento de queso- Malas pr cticas- MANUAL DE BUENAS PR CTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS). PARA PEQUE OS PRODUCTORES DE QUESO FRESCO. DIRECCI N GENERAL DE SALUD AMBIENTAL. E INOCUIDAD ALIMENTARIA-DIGESA. Direcci n General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria Calle Las Amapolas N 350 Urb.

2 San Eugenio - Lince, Lima 631-4430 / Manual de BPM y PHS para Peque os Productores de Quesos GU A PARA ELABORAR UN MANUAL DE BUENAS. PR CTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y PROGRAMA. DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) PARA PEQUE OS. PRODUCTORES DE QUESO FRESCO. CONTENIDOS T CNICOS: Representaci n OPS/OMS en Per . Los Pinos 251 Urb. Camacho - La Molina, Lima 12. Per . Autor Profesional responsable y Colaboradora (consultor a OPS). MV. Christian Gonzales Espinoza MV. Roc o Puente de la Vega Vilca Gesti n - DIGESA. MBA. Mirtha Trujillo Almandoz- Directora General Ing. Mar a Eugenia Nieva Muzurrieta- Directora Ejecutiva-DECEA.

3 Ing. Fausto Carranza Estela- Director Ejecutivo- DECOVI. Revisi n T cnica MV Mercedes Flores Cancino- SENASA. ING. Sonia C rdova Jara- DIGESA. MV. Carlos Uculmana Vela- DIGESA. MV. Giovanna Galarza Silva-DIGESA. MV. Bertha Mu oz Veneros- DIGESA. Dise o car tula Marcelo Cabrera L pez-DIGESA. IMPRESI N 2017. DIRECCI N GENERAL DE SALUD AMBIENTAL E INOCUIDAD ALIMENTARIA. DIGESA- MINISTERIO DE SALUD. Las Amapolas 350-Lince LIMA-PERU. COPYRIGHT 2017. Todos los Derechos Reservados OPS/OMS en Per DIGESA-MINSA 1. Manual de BPM y PHS para Peque os Productores de Quesos INTRODUCCION.

4 La leche y los productos l cteos son alimentos de la canasta familiar considerados alimentos de alto riesgo debido a la trasmisi n de enfermedades a las personas, provenientes de los animales desde el orde o (zoonosis alimentarias), siendo necesario garantizar su inocuidad mediante procesos como la pasteurizaci n, a fin de eliminar las bacterias pat genas o da inas como Salmonella spp, E. coli y Listeria Brusella spp, Mycobecterium spp. Asimismo la leche puede vehiculizar residuos de medicamentos veterinarios cuando no se aplican las buenas pr cticas ganaderas en la sanidad animal.

5 Cabe destacar que la industria quesera en nuestro medio es mayormente MYPES, existiendo actualmente s lo 318 empresas productoras de diversos tipos de quesos, que cuentan con Registro Sanitario, entre ellos, mozarela, duros, blandos, con especias, tambi n, quesos frescos de vacuno y cabra, entre otros; la mayor parte de las MYPES queseras no cuenta con sistemas de inocuidad implementados por lo cual los esfuerzos que realizan deben ser acompa ados por organizaciones especializadas para lograr la calidad sanitaria e inocuidad de sus productos. En este sentido, la DIGESA con la OPS, el SENASA y Sierra y Selva Exportadora aunaron esfuerzos para concretar esta Gu a para elaborar un manual de buenas pr cticas de manufactura (BPM) y programa de higiene y saneamiento (PHS)

6 Para peque os productores de queso fresco como parte del Plan para la Identificaci n y Prevenci n de Peligros Microbiol gicos y de Residuos de Medicamentos Veterinarios Asociados al Consumo de Quesos Frescos Artesanales iniciado en el 2016, a fin de identificar los peligros y riesgos relacionados a los residuos de medicamentos de uso veterinario y microbiol gicos presentes en los quesos frescos artesanales, en las regiones de Cajamarca y Lima (Ca ete, Lima ciudad y Huarochir ). La presente Gu a tiene por prop sito constituirse en una herramienta t cnica para que los peque os productores de queso fresco puedan elaborar sus manuales de Buenas Pr cticas de Manufactura (BPM) y Programas de Higiene y Saneamiento (PGH) b sicos para la implementaci n del sistema HACCP y obtener las certificaciones sanitarias que respalden la calidad sanitaria de los productos que ofrecen al mercado nacional y por qu no, tambi n al internacional.

7 Direcci n General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria DIGESA-Ministerio de Salud OPS/OMS en Per DIGESA-MINSA 2. Manual de BPM y PHS para Peque os Productores de Quesos AGRADECIMIENTO. A las peque as empresas queseras de Cajamarca: Industria Alimentaria Huacariz SAC, Agroindustrial La Shacsha, Industrias Alimentarias Mackey, Productos L cteos Tongod EIRL, CEFOP Cajamarca; de Ca ete: Ganader a y L cteos El Puquial, Asociaci n de Productores de leche JEAL SAC; de Huarochir : Asociaci n de Ganaderos Molino Viejo, ASOGAN Huarochiri. A Sierra y Selva Exportadora en la persona del Ing.

8 Hugo Vald z Osorio, por su importante contribuci n en los aspectos t cnicos, de coordinaci n y convocatoria de las MYPES. A los profesionales de la DIGESA, del SENASA y de la Red de Salud Ca ete-Yauyos, que realizaron las visitas sanitarias cuyos resultados han sido insumos para la elaboraci n de la Gu a, Ing. Sonia C rdova, MV Carlos Uculmana, MV Mercedes Flores Cancino, MV Luis Bartra San Mart n (Ca ete). A los consultores de la Organizaci n Panamericana de la Salud- OPS, Dr. Marco Antonio Vigilato y MV Ana Mar a Navarro Vela quienes brindaron la asistencia t cnica en el desarrollo del trabajo y la consultor a para los contenidos de la Gu a.

9 OPS/OMS en Per DIGESA-MINSA 3. Manual de BPM y PHS para Peque os Productores de Quesos CONTENIDO.. 3. INTRODUCCI N AL BPM Y .. 5. BPM EN PLANTA QUESERA 6. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN PLANTA DE QUESOS .. 8. BPM y PHS RECOMENDACIONES Y AUTOEVALUACI .. 10. Ubicaci n de Planta 10. Dise o e Instalaciones . 11. Pisos, Paredes, Techos y Puertas . 13. Iluminaci n . 15. Ventilaci n .. 16. Equipos y Utensilios .. 17. Abastecimiento de Agua 19. Control de Plagas 20. Personal 22. Capacitaci n .. 24. Certificaci n 26. PROCESAMIENTO DE QUESO .. 27. Qu es Calidad de Leche?.. 27.

10 Requisitos de Higiene en el Procesamiento . 29. Recepci n de Leche en Planta .. 30. Pasteurizaci n de la Leche .. 32. Proceso en Tina .. 33. MALAS PR CTICAS .. 38. BIBLIOGRAF A .. 42. OPS/OMS en Per DIGESA-MINSA 4. Manual de BPM y PHS para Peque os Productores de Quesos GLOSARIO. Cadena alimentaria: Fases que abarcan los alimentos desde la producci n primaria hasta el consumo final. Para efectos de los servicios de alimentaci n, la cadena alimentaria incluye las siguientes etapas: adquisici n o provisi n de insumos (incluye el transporte), recepci n, almacenamiento, salida, producci n (elaboraci n o preparaci n, cocci n y retenci n), servido y consumo.