Lignes directrices et normes pour l'interprétation des ...

1 Lignes directrices ET normes POUR L'INTERPR TATION DES R SULTATS ANALYTIQUES EN MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE 2 Gouvernement du Qu bec D p t l gal 2019 Biblioth que nationale du Qu bec Biblioth que nationale du Canada ISBN 978-2-550-84613-0 3 Coordination Maude Michaud Dumont, microbiologiste, Ph. D., MAPAQ Recherche et r daction dition 2019 Genevi ve Couture, microbiologiste, B. Sc., MAPAQ Fr d ric Goulet-Grondin, microbiologiste, B. Sc., MAPAQ Maude Michaud Dumont, microbiologiste, Ph. D., MAPAQ Julie Samson, microbiologiste, Ph. D., MAPAQ Recherche et r daction dition 2009 Christine Barthe, microbiologiste, M.

2 Sc., (DLEAA), MAPAQ Pascal Daigle, microbiologiste, M. Sc., (DLEAA), MAPAQ Fran oise P. Desroches, agronome, Inspection des aliments, ville de Montr al Ren e Roy, microbiologiste, M. Sc., Direction du d veloppement et de la r glementation, MAPAQ R daction et mise jour ditions 2003 et 2006 Christine Barthe, microbiologiste, M. Sc., (DLEAA), MAPAQ Pierrette Cardinal, microbiologiste, M. Sc., (DLEAA), MAPAQ Pascal Daigle, microbiologiste, M. Sc., Direction de la normalisation et de l appui l inspection des aliments (DNAIA), MAPAQ Fran oise P. Desroches, agronome, Inspection des aliments, ville de Montr al Lucie Veillette, technicienne en di t tique, Direction r gionale Mauricie Centre-du-Qu bec Estrie Lanaudi re, MAPAQ Information Pour obtenir plus d information, envoyez votre requ te l adresse Toute reproduction totale ou partielle, ou traduction de ce document est permise la condition de citer la source.

3 Ce document est disponible sur internet l adresse suivante : 4 TABLE DES MATI RES INTRODUCTION .. 7 1. FONDEMENTS ET APPLICATION DES CRIT RES EN MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE .. 8 D finition de crit re microbiologique .. 8 D finition de Lignes directrices .. 8 D finition de norme .. 8 Application des crit res microbiologiques .. 8 Principaux facteurs consid rer pour l' tablissement des crit res microbiologiques .. 9 Plans d chantillonnage .. 10 Plan d chantillonnage deux classes .. 11 Plan d chantillonnage trois classes .. 11 Caract ristiques des risques associ s aux diff rents crit res .. 12 Sant 1 .. 12 Sant 2 .. 12 Bonnes pratiques de fabrication.

4 12 Alt ration .. 12 Interpr tation des r sultats analytiques .. 13 Rapports analytiques r guliers .. 13 Qualit microbiologique m diocre .. 13 Qualit microbiologique insatisfaisante en regard des bonnes pratiques de fabrication .. 13 Qualit microbiologique inacceptable .. 13 Qualit microbiologique inacceptable avec risque pour la sant humaine .. 13 Qualit microbiologique inacceptable avec risque lev pour la sant humaine .. 13 Hors-norme, hors-norme avec risque pour la sant et hors-norme avec risque lev pour la sant .. 14 Rapports analytiques officiels .. 14 Aliment impropre la consommation humaine .. 14 Aliment impropre avec risque pour la sant humaine.

5 14 Aliment impropre avec risque lev pour la sant humaine .. 15 Hors-norme avec risque ou non pour la sant humaine .. 15 M thodes analytiques .. 15 2. TABLEAUX DES CRIT RES MICROBIOLOGIQUES EN FONCTION DES ALIMENTS .. 16 R gles g n rales .. 16 Interpr tation des r sultats pour Listeria monocytogenes .. 16 Aliments cuits pr ts manger .. 17 Aliments faible humidit .. 18 Pr parations pour nourrissons qui comprennent les c r ales instantan es et les formules en poudre .. 18 Denr es s ches pr tes manger qui comprennent, entre autres, les aliments suivants : chocolat, cacao, m langes pouding, fruits s ch s, noix, graines, herbes s ch es, pices, noix de coco, graines germ es s ch es et leur poudre.

6 18 Beurres de noix et de graines qui comprennent, entre autres, le beurre d arachides, le beurre d amande et le tahini.. 19 Charcuteries .. 20 Charcuteries faites de viande crue pr tes manger .. 20 Charcuteries cuites .. 21 Conserves .. 22 Eaux .. 23 Eaux de boisson et eaux servant la pr paration des aliments .. 23 Eaux trait es (par exemple : eau distill e ou d min ralis e), min rales, embouteill es, eaux de source et les eaux vendues au volume .. 24 Glace .. 25 Jus de fruits et de l gumes, et boissons .. 26 Jus de fruits et l gumes frais non pasteuris s .. 26 Jus de fruits et de l gumes, et boissons pasteuris s .. 26 5 Barbotines, boissons gazeuses et boissons aux fruits en fontaine.

7 26 L gumes et fruits crus .. 27 L gumes et fruits crus frais et entiers .. 27 Fruits et l gumes crus transform s, fines herbes fra ches, salades de l gumes incluant celles pr tes l emploi, ainsi que salades de l gumes en tous genres pour usage rapide sans dur e de conservation, avec ou sans vinaigrette .. 27 Champignons frais, produits de germination tels que la luzerne, les f ves germ es ou les pousses de l gumes (radis, pois, tr fle, etc.) .. 28 ufs et ovoproduits .. 29 ufs liquides pasteuris s, poudre d ufs et d albumen, autres ufs transform s .. 29 ufs entiers en coquille .. 29 P tes crues .. 30 Produits laitiers et succ dan s de produits laitiers.

8 31 Fromage fait de lait pasteuris ou de lait non pasteuris .. 31 Fromage frais sans affinage, caill lactique contenant au moins 50 % d humidit .. 31 Produits laitiers ferment 31 Lait, cr me et autres produits laitiers non ferment s et m langes destin s la pr paration de produits laitiers congel 31 Produits laitiers congel s .. 32 Beurre non ferment et poudres de lait et autres produits laitiers en poudre .. 32 Succ dan s de produits laitiers .. 32 Tout produit alimentaire qu on peut substituer un produit laitier et qui, par ses caract res ext rieurs ou son mode d emploi, est analogue un produit laitier.. 32 Margarine, colorant caf et desserts congel s.

9 32 Garniture dessert, m langes destin s la pr paration de desserts congel s .. 32 Produits de la p che et de l aquaculture .. 33 Poissons et crustac s crus, frais ou congel s : poissons entiers, filets (avec ou sans peau, pan s ou non) et crustac s entiers ou d cortiqu s (crevettes, langoustines, etc.) .. 33 Mollusques bivalves frais ou congel s : myes, moules, p toncles, hu tres, etc.. 33 Produits aquatiques fum s et saumur s froid .. 34 Sushis, tartares et ceviches de poisson .. 34 Viandes et volailles crues .. 35 Coupes, abats et pi ces intactes de viandes et de volailles crues .. 35 Pr parations de viandes et de volailles 35 Pr parations de viandes crues pr tes manger.

10 36 Produits de soja .. 37 Vinaigrettes et mayonnaises .. 38 Surfaces de travail .. 39 Surfaces lav es, assainies et s ch es .. 39 D tection de bact ries pathog nes sur les surfaces de travail .. 39 3. R F RENCES BIBLIOGRAPHIQUES .. 40 Les indicateurs en microbiologie alimentaire .. 44 Indicateurs de la qualit et des bonnes pratiques de fabrication des aliments .. 44 Indicateurs de l innocuit des aliments .. 44 Signification des indicateurs .. 44 Les bact ries a robies m sophiles .. 44 Les bact ries lactiques .. 45 Groupe Bacillus cereus .. 46 Clostridium perfringens .. 47 Les coliphages F-sp cifiques .. 48 Les coliformes totaux .. 49 Escherichia coli.