Techniques de prélèvement des échantillons pour analyse ...

1 Techniques DE PR L VEMENT DES CHANTILLONS POUR L analyse MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS ET DE L EAU LEAA-REF-MIC-540 Techniques de pr l vement des chantillons pour analyse microbiologique LEAA-REF-MIC-540 Page 2 sur 30 AEV 2017-07-31 Production du document: Laboratoire d expertises et d analyses alimentaires Service de microbiologie Accr dit e ISO 17025 ( ) R dig par : Fran ois Bigonnesse, R vis par : Sophie Roy, 2017-07-31 Techniques de pr l vement des chantillons pour analyse microbiologique LEAA-REF-MIC-540 Page 3 sur 30 AEV 2017-07-31 TABLE DES MATI RES 1.

2 PORT E .. 5 2. G N RALIT S .. 5 VALIDIT ET SIGNIFICATION DES R SULTATS .. 5 REPR SENTATIVIT ET INT GRIT .. 5 ASPECT L GAL .. 5 OBJECTIFS DE L 5 NATURE DES CHANTILLONS .. 7 ENTREPOSAGE DU MAT RIEL .. 7 PR PARATION DU MAT RIEL .. 7 TENUE PERSONNELLE .. 8 SITE DE PR L VEMENT .. 8 CHANTILLONNAGE PAR L EXPLOITANT .. 9 CROQUIS ET PHOTOGRAPHIES .. 9 PLAN D CHANTILLONNAGE .. 9 3. LE PR L VEMENT ASEPTIQUE .. 9 UTILISATION DES GANTS ST RILES ..10 TECHNIQUE DU LAVAGE DES MAINS ..10 4. PROC DURE G N RALE DE PR L VEMENT DES ALIMENTS .. 11 CONTENANTS ORIGINAUX PRODUITS FINIS ..11 PRODUIT LIQUIDE ET SEMI-SOLIDE EN VRAC ..11 PRODUITS SOLIDES ..11 PRODUITS CONGEL S ..11 5. LAIT CRU PR LEV LA FERME .. 12 PR L VEMENT DE LAIT CRU SUITE UN R SULTAT NON CONFORME.

3 12 PR L VEMENT DU LAIT CRU DANS LE CADRE D UNE INTOXICATION ALIMENTAIRE ..15 TRANSPORT ET EXP DITION ..15 6. EAU ET GLACE .. 15 MAT RIEL DE PR L VEMENT ..16 TECHNIQUE D CHANTILLONNAGE ..16 PROC DURE G N RALE DE TRANSPORT ET D EXP DITION DES CHANTILLONS D EAU ..18 7. PR L VEMENT DE SURFACE DE TRAVAIL .. 18 OBJECTIFS ..18 MAT RIEL N CESSAIRE ..18 PR L VEMENT ..18 8. RECHERCHE DE BACT RIES PATHOG NES DANS L ENVIRONNEMENT ET LA SURFACE DES CARCASSES .. 19 CHANTILLONNAGE DE L ENVIRONNEMENT ..19 S LECTION DES SITES D CHANTILLONNAGE DE L ENVIRONNEMENT ..20 Techniques D CHANTILLONNAGE DE L ENVIRONNEMENT ..20 PROC DURE DE PR L VEMENT ..21 PR L VEMENT LA SURFACE DES CARCASSES ..22 9. IDENTIFICATION, EMBALLAGE ET TRANSPORT DES CHANTILLONS.

4 23 IDENTIFICATION DES CHANTILLONS ..23 EMBALLAGE DES CHANTILLONS ..24 LEAA-REF-MIC-540 Page 4 sur 30 AEV 2017-07-31 EXP DITION ET DEMANDE D analyse ..26 10. ANNEXES .. 27 ANNEXE A ..27 ANNEXE B ..28 11. R F RENCES .. 29 12. APPROBATION .. 30 LEAA-REF-MIC-540 Page 5 sur 30 AEV 2017-07-31 1. PORT E Bien que les Techniques de pr l vement pr sent es dans ce document soient prescrites pour la microbiologie alimentaire et de l eau, la majorit des principes peut tre appliqu e pour des essais physiques et chimiques. Pour ces derniers, l asepsie n est pas requise et diff rentes particularit s peuvent tre n cessaires; il faudrait donc convenir avec les analystes des exigences Techniques respecter en fonction du type d essai demand.

5 Les analyses de laboratoire des chantillons pr lev s selon cette directive d chantillonnage permettent de v rifier la conformit la Loi sur les produits alimentaires (P-29) et ses r glements. Diff rentes Techniques d chantillonnage peuvent tre valables. Certaines circonstances peuvent ainsi exiger de modifier la m thode choisie tout en respectant les principes d int grit et de repr sentativit . 2. G N RALIT S VALIDIT ET SIGNIFICATION DES R SULTATS Les r sultats des essais et leur interpr tation seront valables et significatifs si l chantillon soumis est repr sentatif du lot et que l int grit du produit est assur e depuis le pr l vement jusqu l analyse .

6 REPR SENTATIVIT ET INT GRIT Deux objectifs principaux doivent tre vis s lors du pr l vement des chantillons : 1. Obtenir un chantillon repr sentatif, c est- -dire qui est une image fid le de l ensemble d un lot homog ne ou h t rog ne, afin de conclure sur ce lot ; 2. obtenir un chantillon int gre afin d assurer le maintien de l tat du produit tel qu il existe au moment de l chantillonnage jusqu l analyse . Toutes les mesures n cessaires doivent donc tre prises pour pr venir toute contamination, prolif ration ou destruction microbienne durant la manutention et l entreposage des chantillons. ASPECT L GAL Comme pour tout chantillon soumis des essais microbiologiques, lorsque des produits peuvent faire l objet d une action l gale (saisie, poursuite, confiscation ou limination), la cha ne de froid et la cha ne de possession doivent tre respect es.

7 Il doit tre possible de d montrer que l chantillon a t conserv chambr , r frig r ou congel , selon le cas, et qu il n y a pas eu d interruption de la possession partir du pr l vement jusqu l analyse . OBJECTIFS DE L CHANTILLONNAGE OBJECTIF L objectif influencera le type de plan d chantillonnage, la nature des param tres demand s et l interpr tation du r sultat des essais. Il est n cessaire, en tout premier lieu, de tenir compte du contexte et d tablir le but poursuivi lors du pr l vement des chantillons : LEAA-REF-MIC-540 Page 6 sur 30 AEV 2017-07-31 - compl ment une visite d inspection IBR ou 5 M; - programme de surveillance ou tude de profil; - contr le de la qualit ; - recherche de pathog nes dans l environnement; - poursuites, saisies, confiscations; - v rification de l efficacit des proc d s de nettoyage; - suivi d un r sultat non conforme.

8 CHANTILLON Quantit de produit pr lev d un lot et soumis des essais en laboratoire. Un chantillon peut consister en une ou plusieurs unit s d chantillonnage. UNIT D CHANTILLONNAGE Portion ou contenant individuel de produit pr lev au hasard dans un lot. Une unit d chantillonnage peut correspondre un chantillon. CADRE D CHANTILLONNAGE Dans le domaine agroalimentaire, les populations sont des animaux, des plantes ou des produits issus de ces derniers. Des volumes de liquide peuvent aussi repr senter un lot. Ces populations sont, dans la plupart des cas, subdivis es en troupeaux et/ou en lots. Elles doivent tre d finies en fonction du temps et de l espace. Cette d finition s appelle cadre d chantillonnage.

9 Le cadre d chantillonnage est donc le regroupement de toutes les unit s qui nous int ressent, dans un espace-temps bien d fini. Il est essentiel de d finir le cadre d chantillonnage toutes les fois qu on d sire d crire une population l aide d un chantillon. L chantillon d crit la population dont il est issu pour une p riode de temps et un espace pr cis. Exemples : - Les porcs abattus dans les tablissements sous inspection provinciale compar s l ensemble des porcs abattus au Canada. Des tablissements sous juridiction autre que provinciale abattent galement des porcs. Les conclusions tir es suite une enqu te dans les abattoirs sous inspection provinciale ne sont donc pas valables pour les porcs abattus dans des tablissements sous une juridiction autre.

10 - La v rification de la qualit de la glace compar e la v rification de la potabilit de l eau utilis e pour produire la glace. - La v rification de la qualit d un sandwich au poulet compar e la qualit du poulet cuit avant manipulations. - La v rification de la qualit du sirop de barbotine concentr compar e la qualit de la barbotine servie aux consommateurs. - Le cadre d chantillonnage des fromages fabriqu s au Qu bec durant l ann e en cours ne repr sente pas n cessairement la population de fromages fabriqu s l ann e pr c dente, de m me qu il ne repr sente pas la population des fromages fabriqu s au Canada. On se doit donc, dans ce cas, de pr ciser que le cadre LEAA-REF-MIC-540 Page 7 sur 30 AEV 2017-07-31 d chantillonnage est l ensemble des fromages fabriqu s pendant une ann e sur un territoire particulier, le Qu bec.