Muestreo de Alimentos - ANMAT

1 Muestreo de AlimentosEl trabajo en prevenci n de la aparici n de peligros y riesgos a lo largo de la cadena agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia costo-efectiva para la prevenci n de la ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La herramienta con la que contamos para garanti-zar la inocuidad de los Alimentos que se producen, elaboran, transportan, manipulan, comercializan y expenden en el pa s- tanto el sector privado como los encargados del control oficial de la inocuidad de Alimentos - son las Buenas Pr cticas de Manufactura (BPM). En cap tulos anteriores hemos identificado diferentes herramientas que nos ayudan a verificar la aplica-ci n de las BPM en un establecimiento determinado. Hay una amplia gama de desviaciones / errores que podemos comprobar a trav s de estas herramientas (aW, pH, temperaturas, flujo del producto, etc.) y que nos permiten demostrar, en caso de considerarse necesario, que no se est n tomando todas las pre-cauciones /cuidados necesarios para que el alimento no enferme a quien lo consuma y, a partir de ello, indicar acciones correctivas.

2 Para verificar y comprobar que lo que a simple vista, y a trav s del estudio de algunos par metros, parece adecuado el laboratorio de control de Alimentos puede resultar de gran ayuda a la tarea del inspector y la toma de muestra resulta un punto clave para la toma de selecci n de qu muestra recolectar y las pautas a seguir para el Muestreo requieren de conocimien-tos sobre la materia y de las buenas pr cticas de inspecci n. El entrenamiento de los inspectores en esta rea resulta fundamental para poder desarrollar su tarea de manera eficiente y coordinaci n y el trabajo conjunto entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorio son esenciales con el fin de garantizar, entre otros, que: las muestras tomadas sean las adecuadas, puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la capacidad del laboratorio, la cantidad recolectada sea mayor o igual a la m nima necesaria seg n los m todos de an lisis. En el an lisis de Alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores.

3 Para que el resultado de este an -lisis sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad. Aproximaciones al conceptoEl Muestreo es una herramienta de la investigaci n cient fica, cuya funci n b sica es determinar qu parte de una poblaci n debe examinarse, con la finalidad de hacer inferencias sobre dicha poblaci n. El Muestreo tiene en cuenta todas las actividades relacionadas a la toma de muestras que pertenecen a una misma poblaci finalidad del Muestreo es reducir los datos de una poblaci n mediante el acopio de informaci n de un subgrupo en lugar de todo el conjunto, siendo este ltimo una colecci n de datos que ata en a las caracter sticas de un grupo de individuos u Muestreo de Alimentos se torna fundamental teniendo en cuenta que: El tama o de la poblaci n es excesivamente alto y es imposible determinar con precisi n el conjunto. Existe una escasez de recursos materiales o temporales para medir o experimentar sobre toda la poblaci n.

4 El an lisis es destructivo. Muchas veces la parte observada aporta suficiente informaci n. Cualquier conjunto de objetos o eventos individuales infinitos o finitos forman una poblaci n. La po-blaci n, es una colecci n de datos que ata en a las caracter sticas de un grupo de individuos u objetos. Por este motivo, en lugar de examinar el grupo entero de la poblaci n, se examina una parte del grupo llamada muestra. El n mero, tama o y naturaleza de las muestras que se toman para analizar influye enormemente sobre los decir entonces que para sacar conclusiones acerca de la aceptaci n de la calidad del producto se hace necesario extraer muestras y evaluarlas. A este proceso se lo denomina planes de Muestreo . El prop sito del Muestreo es una medici n aleatoria de las caracter sticas de calidad, composici n o lo que contemplan propiedades relacionadas con la inocuidad para determinar si el lote de producto se acepta o se rechaza. Los planes de Muestreo est n representados en forma de tablas y se basan en el principio estad stico de que todas las unidades o porciones del material o alimento a evaluar tienen la misma pro-babilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo m s representativa posible.

5 Existen distintos planes de Muestreo dependiendo de la caracter stica a evaluar: Aquellos que contemplan defectos del producto: caracter sticas que pueden expresarse mediante dos posibilidades excluyentes, tales como apto/no apto, s /no, ntegro/no ntegro, deteriorado/no deteriorado. Aquellos que contemplan las caracter sticas de composici n: caracter sticas qu micas que pueden expresarse mediante variables continuas. El estudio de la relaci n que existe entre una muestra de una poblaci n y la poblaci n de origen se denomina, TEOR A DE Muestreo . Por ejemplo, para conocer caracter sticas estad sticas de una pobla-ci n, en lugar de estudiar toda la poblaci n se puede obtener la informaci n a partir del estudio de una porci n de la poblaci n denominada un plan de Muestreo simple:Tenemos un lote de Duraznos en alm bar compuesto por 5000 unidades o sea nuestro tama o de lote (N) es de 5000 latas de duraznos a las cuales por CAA les queremos determinar el peso los planes de Muestreo consisten en tomar una sola muestra de n ele-mentos de un lote de N art culos, con base a la informaci n obtenida por tablas se decidir si se acepta o no el lote.

6 D es el n mero de unidades de-fectuosas que se encontraron en la muestra. Si d es menor a un n mero de aceptaci n, c, se acepta el lote. Si no, se nuestro lote es de 5000 unidades por tablas nos corresponde tomar una muestra n de 13 unidades. Las tablas tambi n nos informan sobre el n mero de aceptaci n que puede tener mi lote, en nuestro caso es 2, es decir, 2 uni-dades de mis 13 unidades puede no cumplir con el peso escurrido. Al realizar el an lisis, 1 de mis 13 unidades no cumple las especificaciones del C digo Alimentario Argentino. Como el n mero de unidades defectuosas d=1 y mi criterio de aceptaci n c es 2 entonces como c>d, se acepta el este caso el Plan de Muestreo utilizado no es aplicable para los factores que constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insec-tos, latas hinchadas, etc. Plan de Muestreo Nivel de Inspecci n I, NCA 6,5 Peso neto igual o inferior a 1 kg Tama o del lote (N) Tama o de la muestra (n)N mero de aceptaci n (c) 4800 o menos 614801 - 24000 13224001 - 21348001 - 84000 29484001 - 144000 385144001 - 240000 486M s de 240000 607 CODEX-STAN 233 Planes de Muestreo del Codex para Alimentos Preenvasados Una vez decidido el n mero de muestras que hay que tomar mediante un plan de Muestreo , hay que decidir el lugar o posici n de toma de muestra en el lote.

7 Esto se realiza de forma estad sticamente representativa utilizando tablas de n mero aleatorios o cualquier otro m todo varios tems que debemos tener claros a la hora de realizar una toma de muestra (TM):1. Objetivo/Fundamentaci n de la Requisitos Objetivo/ Fundamentaci n de la necesidad: Es importante tener presente que no en todas las inspec-ciones se debe tomar muestra para el an lisis posterior. Existen varios par metros (temperatura, pH, organolepsia, etc.) que podemos realizar in situ sin necesidad de realizar una extracci n de muestra. La decisi n de la toma de muestra debe encontrarse fundamentada en lo observado durante la ins-pecci n, y los motivos que nos pueden llevar a la misma son: evaluaci n de caracter sticas visuales (defectos visuales, tales como p rdida de color, error de clasificaci n, materias extra as, etc.), evalua-ci n de la composici n (contenido de humedad, el % de Materia Grasa) y evaluaci n de la inocuidad del producto (por ej.)

8 En la evaluaci n del deterioro microbiol gico, los peligros microbiol gicos, los contaminantes qu micos tales como plaguicidas, micotoxinas, etc.).2. Representatividad: Nos surgen varios interrogantes a la hora de definir qu es representativo y qu criterio debemos aplicar a la hora de tomar una muestra. Internacionalmente, se han adoptado m todos estad sticos para solucionar estos inconvenientes, que a trav s de tablas o f rmulas nos permiten decidir con fundamento cient fico c mo realizar la toma y selecci n de las muestras. 3. Destino de las muestras: Debemos hacernos varias preguntas previo a extraer las muestras: Qu an lisis se le van a realizar?, cu nto tiempo va a demorar en llegar al laboratorio?, en qu condi-ciones debe llegar al laboratorio?. En muchos casos, la metodolog a anal tica exige pautas determi-nadas (conservantes, cantidades) para la recolecci n. Es importante indicar en el acta de inspecci n los datos pertinentes que pudieran afectar la prueba o el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en consideraci Requisitos legales: La recolecci n de las muestras debe realizarse conforme al art culo 14 del anexo II del C digo Alimentario Argentino.

9 Se tomar original, duplicado y triplicado. Debe existir identi-dad entre cada una de las muestras en cuanto a su origen: mismo producto, contenido del envase, fecha de elaboraci n/ vencimiento y n mero de lote. Se deber dejar constancia en un acta de los detalles del producto muestreado y especificar las condiciones en las que se encontraba el producto al momento de la recolecci n. Sugerencias y propuestas para la acci nAntes de decidir el plan de Muestreo es importante tener presente algunas recomendaciones y puntos clave para llevarlo adelante con xito. Uno de ellos es el marco normativo. El CAA establece criterios para el Muestreo de algunos productos y es por ello que no se deben pasar por alto y deben respetarse. En aquellos casos en los que no hay un plan de Muestreo explicito en el CAA y si el Muestreo va a reali-zarse en bocas de expendio, en el art. 1416 del Cap tulo XXI del CAA se encuentran especificaciones que aplican para la toma de muestra de muestreoComo primer paso es recomendable que los establecimientos elaboradores de Alimentos cuenten con un Programa de Muestreo para la verificaci n de la eficiencia y eficacia de sus pr cticas (BPM).

10 Este deber establecer los siguientes puntos: 1. Plan de Muestreo : establece el tama o de muestra y el criterio de evaluaci n. La elecci n depende del material a analizar y de la categor a de la caracter stica de calidad a observar o medir. 2. M todo de Muestreo : hace que una muestra sea representativa del lote o, bien, que sea lo m s re-presentativa posible. 3. Elementos de Muestreo : constituyen los instrumentos de extracci n. Existiendo elementos dise ados para cada tipo de producto. Por ejemplo, para productos l quidos se cuenta con pipetas, frascos, botellas; para productos s lidos: cucharas, caladores, etc. 4. Preparaci n de la muestra: este se da en algunos casos ya que establece el procedimiento de prepa-raci n de la muestra global para llegar a obtener la muestra. laboratorio. Por ejemplo, la t cnica de cuarteo que alude a dividir en cuartos. 5. Conservaci n de la muestra: este punto es muy importante, debido a que se deben considerar las caracter sticas y la composici n de la muestra.