A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária da ...

1 Portaria CVS-6/99, de A Diretora T cnica do Centro de Vigil ncia Sanit ria da Secretaria de Estado da Sa de, considerando: - A Lei 10083 de 23 de Setembro de 1998; - A Lei 8080/90 de 19 de Setembro de 1990; - A Portaria MS-1428 de 26 de novembro de 1993; - A Portaria MS-326 de 30 de Julho de 1997; - A Resolu o SS-38 de 27/02/96, e - A Portaria CVS-1 DITEP de 13/01/98, resolve: Artigo 1 - Aprovar o presente "Regulamento T cnico, que estabelece os Par metros e Crit rios para o Controle Higi nico-Sanit rio em Estabelecimentos de Alimentos", constante no Anexo nico. Artigo 2 - Para os par metros/crit rios n o previstos neste Regulamento deve ser obedecida a legisla o vigente ou serem submetidos a parecer do CVS - Centro de Vigil ncia Sanit ria. Artigo 3 - Ficam alterados os itens 13 e 14 do Artigo 2 da Portaria CVS-15 de 07/11/91, referentes ao transporte de alimentos quentes, refrigerados e congelados.

2 Artigo 4 - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publica o. Anexo nico Regulamento t cnico sobre os par metros e crit rios para o controle higi nico-sanit rio em estabelecimentos de alimentos 1 - Objetivo O presente Regulamento estabelece os crit rios de higiene e de boas pr ticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/m anipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as a es da Vigil ncia Sanit ria e a elabora o dos Manuais de Boas Pr ticas de Manipula o e Processamento. 2 - mbito de aplica o O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produ o, industrializa o, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos. 3 - Responsabilidade T cnica Os estabelecimentos devem ter um respons vel t cnico de acordo com a Portaria CVS-1- DITEP de 13/01/98.

3 Este profissional deve estar regularmente inscrito no rg o fiscalizador de sua profiss o. Para que o Respons vel T cnico (RT) possa exercer a sua fun o: Deve ter autoridade e compet ncia para: - Capacita o de Pessoal - Elaborar o Manual de Boas Pr ticas de Manipula o - Responsabilizar-se pela aprova o ou rejei o de mat rias-primas, insumos, produtos semi-elaborados, produtos terminados, procedimentos, m todos ou t cnicas, equipamentos e utens lios, de acordo com o manual elaborado - Supervisionar os princ pios ou metodologias que embasem o manual de boas pr ticas de manipula o e processamento. - Recomendar o destino final de produtos Os estabelecimentos que: a) fabricam, manipulam, embalam, importam: aditivos, complementos nutricionais, alimentos para fins especiais, embalagens; b) as cozinhas industriais e Unidade de Alimenta o e Nutri o (UAN) Unidade de Nutri o e Diet tica (UND), s podem funcionar sob a responsabilidade de um t cnico legalmente habilitado.

4 Para a responsabilidade t cnica considerada a regulamenta o profissional de cada categoria. Para os demais estabelecimentos, a responsabilidade pela elabora o, implanta o e manuten o de boas pr ticas de produ o pode estar a cargo do propriet rio do estabelecimento ou de um funcion rio capacitado que trabalhe efetivamente no local e conhe a e aplique as condutas e crit rios do presente regulamento e acompanhe inteiramente o processo de produ o. Todos os funcion rios devem receber treinamento constante em rela o higiene e t cnicas corretas de manipula o. 4 - Controle de sa de dos funcion rios Existem dos tipos de controle de sa de que devem ser realizados para os funcion rios dos estabelecimentos: 1) O Minist rio do Trabalho atrav s da NR-7 determina a realiza o do PCMSO - Programa de Controle M dico de Sa de Ocupacional, cujo objetivo avaliar e prevenir as doen as adquiridas no exerc cio de cada profiss o, ou seja, problemas de sa de conseq entes da atividade profissional.

5 Este controle deve ser realizado por um profissional m dico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame m dico admissional, peri dico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudan a de fun o. 2) O controle de sa de cl nico exigido pela Vigil ncia Sanit ria, que objetiva a sa de do trabalhador e a sua condi o para estar apto para o trabalho, n o podendo ser portador aparente ou inaparente de doen as infecciosas ou parasit rias. Para isso devem ser realizados os exames m dicos admissionais, peri dicos, dando nfase aos par metros preconizados neste regulamento, acompanhados das an lises laboratoriais como: hemograma, coprocultura, coproparasitol gico e VDRL, devendo ser realizadas outras an lises de acordo com avalia o m dica A periodicidade dos exames m dico-laboratoriais deve ser anual. Dependendo das ocorr ncias end micas de certas doen as, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os servi os de Vigil ncia Sanit ria e Epidemiol gica locais.

6 Qualquer tipo de controle de sa de do trabalhador que contemple o controle de sa de cl nico e desde que comprovado com os respectivos laudos, estar de acordo com este Regulamento, n o sendo necess ria, neste caso, a Carteira de Sa de. Deve-se enfatizar que, o que garante a seguran a do produto s o os procedimentos adequados pertinentes aos itens 15 a 26 deste manual. N o devem manipular alimentos, os funcion rios que apresentarem feridas, les es, chagas ou cortes nas m os e bra os, ou grastrenterites agudas ou cr nicas (diarr ia ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infec es pulmonares ou faringites. A ger ncia deve garantir que os funcion rios nessas situa es, sejam afastados para outras atividades, sem preju zo de qualquer natureza. 5 - Controle de gua para consumo A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independente das rotinas de manipula o dos alimentos.

7 Obrigat rio a exist ncia de reservat rio de gua. O reservat rio deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situa es: - quando for instalado - a cada 6 meses - na ocorr ncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira, enchentes) A gua para consumo deve ser l mpida, transparente, ins pida e inodora. As guas de po os, minas e outras fontes alternativas s devem ser usadas desde que n o exista risco de contamina o (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfec o. Ap s a desinfec o da gua deve ser realizada an lise bacteriol gica em laborat rio pr prio ou terceirizado. A utiliza o de sistema alternativo de abastecimento de gua deve ser comunicada Autoridade Sanit ria. O gelo para utiliza o em alimentos deve ser fabricado com gua pot vel, de acordo com os Padr es de Identidade e Qualidade vigentes.

8 O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superf cies que entram em contato com alimentos, n o pode representar riscos de contamina o. Para higiene (lavagem e desinfec o) dos reservat rios, devem ser utilizadas metodologias oficiais. 6 - Controle das mat rias-primas e fornecedores: importante uma avalia o das condi es operacionais dos estabelecimentos fornecedores de mat rias-primas, produtos semi elaborados ou produtos prontos, atrav s de visita t cnica, como subs dio para a qualifica o e triagem dos fornecedores. Para controle de mat ria prima deve ser obedecido o item - Recebimento. 7 - Controle integrado de pragas Devem ser implantados procedimentos de boas pr ticas de modo a prevenir ou minimizar a presen a de insetos e roedores. A aplica o de produtos s deve ser realizada quando adotadas todas as medidas de preven o, s podendo ser utilizados produtos registrados no Minist rio da Sa de.

9 8 - Visitantes Todas as pessoas que n o fazem parte da equipe de funcion rios da rea de manipula o ou elabora o de alimentos, s o consideradas visitantes, podendo constituir focos de contamina o durante o preparo dos alimentos. Portanto, s o considerados visitantes os supervisores, consultores, fiscais, auditores e todos aqueles que necessitem entrar nestas depend ncias. Para proceder s suas fun es, os visitantes devem estar devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa, como: avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e se necess rio, botas ou protetores para os p s. Os visitantes n o devem tocar nos alimentos, equipamentos, utens lios ou qualquer outro material interno do estabelecimento. N o devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) durante a visita. N o devem entrar na rea de manipula o de alimentos, os visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripes, ou qualquer outro quadro cl nico que represente risco de contamina o.

10 9 - Estrutura/Edifica o - Localiza o rea livre de focos de insalubridade, aus ncia de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, n o comum a outros usos (habita o). As reas circundantes n o devem oferecer condi es de prolifera o de insetos e roedores. - Piso Material liso, resistente, imperme vel, lav vel, de cores claras e em bom estado de conserva o, antiderrapante, resistente ao ataque de subst ncias corrosivas e que seja de f cil higieniza o (lavagem e desinfec o), n o permitindo o ac mulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclina o suficiente em dire o aos ralos, n o permitindo que a gua fique estagnada. Em reas que permitam exist ncia, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento. - Paredes Acabamento liso, imperme vel, lav vel, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conserva o.