ESTUDIO DE YOGUR

1 ESTUDIO DE YOGUR Enero 2010 Verificaci n de Producto, Evaluaci n de Calidad e Informaci n Nutricional Odecu verific si lo que se vende por YOGUR corresponde a YOGUR . Analiz la composici n qu mica y los requerimientos microbiol gicos para estos productos. Los resultados son alarmantes. ESTUDIO de YOGUR gina 1 ESTUDIO de YOGUR E V A L U A C I N D E C A L I D A D E I N F O R M A C I N N U T R I C I O N A L ODECU ANDREA ESPINOZA M. LORENA ZAPATA C. ENERO 2010 ESTUDIO de YOGUR gina 2 INDICE RESUMEN P GINA 1.

2 INTRODUCCI N 6 2. OBJETIVOS 7 Objetivo General 7 Objetivos Espec ficos 7 3. MARCO DE REFERENCIA 8 Definici n de YOGUR 8 Tipos de YOGUR 9 Clasificaci n 9 De acuerdo al contenido graso 9 De acuerdo a la consistencia 9 De acuerdo al producto 9 Requisitos de materias primas y aditivos 10 Materias primas obligatorias 10 Materias primas opcionales 10 REQUISITOS DEL PRODUCTO 10 Requisitos generales 10 Requisitos organol pticos 10 Requisitos F sicos y Qu micos 11 ESTUDIO de YOGUR gina 3 Otros requisitos 11 Requisitos sanitarios 11 Envases 12 Valor Nutricional del

3 YOGUR 12 Funci n de las Bacterias cidoAL cticas 12 Composici n 13 Beneficios del consumo de YOGUR 14 4. AN LISIS APLICADOS A LOS YOGUR 15 Metodolog a 15 Muestreo 15 An lisis Aplicados 16 An lisis Qu micos 16 Comparaci n de Rotulaci n con Resultados de Laboratorio. 16 An lisis Microbiol gicos 16 5. RESULTADOS 17 Resultados An lisis Qu micos 17 Determinaci n de Acidez expresada en porcentaje de cido l ctico. 17 Comparaci n de Informaci n Nutricional con Resultado de Laboratorio. 18 Resultados Microbiol gicos 21 6.

4 CONCLUSIONES 22 7. EXIGENCIAS Y OTROS ALCANCES 23 8. BIBLIOGRA A 24 ESTUDIO de YOGUR gina 4 9. ANEXOS 25 ESTUDIO de YOGUR gina 5 RESUMEN Aclaraci n: La Norma Chilena de Productos L cteos para Yoghurt o YOGUR permite que se emplee cualquiera de los dos t rminos, por lo tanto, para efectos de este ESTUDIO se emplear la palabra YOGUR . Actualmente, el YOGUR es consumido tanto por ni os como por adultos, por lo que se ha convertido en un producto importante dentro de los hogares. La industria l ctea ha desarrollado muchas variedades de este producto, ya que si en los a os 80 cont bamos con el cl sico YOGUR batido y el tipo americano, hoy tenemos batidos, light o descremados, vitaminizados, con trozos de frutas, con cereales, aquellos con agregados que regulan el tr nsito intestinal, y en fin, muchos m s.

5 A la hora de comprar un YOGUR nos encontramos con tanta variedad que muchas veces escogemos de acuerdo al precio o a la publicidad que nos entrega el producto, por lo tanto, la publicidad juega un rol fundamental. Existen algunas variedades dirigidas a distintos grupos etarios, espec ficamente a ni os preescolares y escolares, a mujeres y a personas que desean mantener o reducir el peso. Considerando la importancia que ha adquirido este producto en los ltimos a os, Odecu actuando como consumidor, investig si aquello que se vende como YOGUR corresponde a lo que el Reglamento Sanitario de los Alimentos, la Norma Chilena 2560 y el codex Alimentario codex Stand 243A2003 definen como YOGUR , evaluar la calidad e informaci n nutricional.

6 para el ESTUDIO se consideraron 9 muestras de YOGUR a las que se les realizaron an lisis de laboratorio y an lisis de r tulo completo, examinando cada uno de los par metros establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Este ESTUDIO de rotulado tambi n contempla par metros que Odecu considera imprescindibles para los consumidores. A estas muestras, se les realiz : Recuento de Lactobacillus bulgaricus y Streptococus termophilus. Recuento de Enterobactereas, Hongos filamentosos y Hongos levaduriformes.

7 Determinaci n de acidez expresada en porcentaje de cido l ctico. An lisis proximal, para comparar el contenido de grasas, prote nas e hidratos de carbono con los informados en la tabla nutricional. An lisis de rotulaci n. Los an lisis microbiol gicos fueron desarrollados en el Instituto de Nutrici n y Tecnolog a de los Alimentos (INTA), de acuerdo a las metodolog as establecidas por la reglamentaci n vigente. Los an lisis qu micos fueron desarrollados por el Laboratorio Qu mica para Alimentos del Instituto de Investigaciones y Control del Ej rcito (IDIC), de acuerdo a las metodolog as establecidas por la reglamentaci n vigente para cada uno de los par metros evaluados.

8 ESTUDIO de YOGUR gina 6 para determinar las marcas seleccionadas en este ESTUDIO , se evaluaron la frecuencia de cada una ellas en las distintas cadenas de supermercados, es decir, aquellas marcas que se repet an en las tiendas. Adem s, se determin que el tipo BATIDO ser a el analizado, por ser el m s corriente y con un precio m s accesible a los consumidores, en comparaci n a los otros tipo. Las muestras/marcas analizadas son: CALANAYOGUR SEMIDESCREMADO COLUNAYOGUR BATIDO NESTL AYOGUR BATIDO SOPROLEAYOGUR BATIDO SURLATAYOGUR BATIDO PARMALATAY ogur Descremado Diet SOPROLEAY ogur Diet SURLATAY ogur Diet YOPLAITAY ogur Light para la determinaci n de las muestra se realiz un sondeo durante el per odo de 21/09/2009 a 16/10/2009, en las principales cadenas de supermercados: Ekono, Jumbo, L der, Montserrat, Santa Isabel, Tottus, Unimarc.

9 Se utiliz el m todo Ad Hoc, es decir, se hizo una fotograf a de lo que el mercado ofrece a los consumidores en t rminos de marcas, tipos y precios. Se determin que se adquirir an 9 ejemplares de cada marca encontrada. stas fueron compradas y pagadas an nimamente, como un consumidor lo har a, el d a 3 de Noviembre de 2009. La lectura y registro de los datos de los r tulos estuvo a cargo de especialistas en el rea de testeos y alimentos y las pautas de evaluaci n utilizadas, est n basadas en lo dispuesto por la autoridad sanitaria.

10 Los resultados obtenidos son alarmantes, ya que de las nueve muestras/marcas analizadas, ninguna muestra corresponde a yogurt seg n la definici n de la reglamentaci n vigente puesto que no contiene uno de los ingredientes indispensables, como leche pasteurizada de vaca y cultivos l cticos, para ser calificados como YOGUR . ESTUDIO de YOGUR gina 7 1. INTRODUCCI N En nuestro tracto gastrointestinal habitan miles y millones de bacterias buenas y malas, por lo que es necesario tener una mayor relaci n de bacterias ben ficas para que compitan entre ellas para ocupar los lugares de las bacterias pat genas (aquellas que nos enferman).