Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité ...

1 GUIDEdes bonnes pratiques d hygi ne et de salubrit alimentaires3 TABLE DES MATI RESLEXIQUE _____4L INNOCUIT DES ALIMENTS : VOTRE MISSION! _____6 LES 5 M : UNE M THODE FACILE ET EFFICACE! _____6 MATI RE 7 INNOCUIT _____7 TEMP RATURE_____8 Zone de danger _____8 Maintien de la cha ne de froid _____9 ORIGINE _____9 TIQUETAGE _____10 Allerg nes prioritaires, sources de gluten et sulfites _____11M THODE 12 POUR VITER LES CONTAMINATIONS _____12D CONG LATION _____13 CUISSON _____13 Tableau des temp ratures de cuisson s curitaires _____14 TARTARES ET SUSHIS_____15 REFROIDISSEMENT _____16R CHAUFFAGE _____16 NETTOYAGE ET ASSAINISSEMENT _____17 REGISTRES D EX CUTION _____18 MAIN D UVRE 19 LAVAGE DES MAINS _____19 Installations _____19 TAT DE SANT ET BLESSURES _____20 TENUE VESTIMENTAIRE _____21D PLACEMENT _____21 MAT RIEL

2 22 QUIPEMENT, USTENSILES ET EMBALLAGE _____22 MILIEU 23 EXT RIEUR DU B TIMENT _____23 INT RIEUR DU B TIMENT _____23 Insectes, animaux et leurs excr ments _____24 Approvisionnement en eau potable _____24 POUR PLUS D INFORMATION_____254 LEXIQUE ALIMENTS POTENTIELLEMENT DANGEREUX (APD)Aliments qui n cessitent un contr le de la temp rature et, dans certains cas, de la dur e de conservation, puisqu ils sont susceptibles de permettre la croissance de microorga-nismes pathog nes et, pour certains d entre eux, la formation de toxines.

3 ALIMENTS NON POTENTIELLEMENT DANGEREUX (ANPD)Aliments qui ne n cessitent pas un contr le de la temp ra-ture ou de la dur e de conservation puisqu ils ne sont pas susceptibles de permettre la croissance de microorganismes pathog nes ou la formation de toxines. Attention! L expression aliments non potentiellement dangereux ne signifie pas qu ils ne repr sentent aucun risque pour la sant . Des microorganismes pathog nes ou des toxines peuvent s y trouver et une fois contamin s, les ANPD peuvent devenir un vecteur de contamination, m me s ils ne sont pas susceptibles de permettre la croissance de microorganismes pathog nes. noter que selon les recommandations de certains fabricants, il peut tre n cessaire de garder ces produits au r frig rateur.

4 Les APD sont habituellement riches en prot ines, pr sentent une teneur lev e en eau et sont faibles en acidit . Voici quelques exemples : Viandes crues et cuites, charcuteries et autres produits de la viande, y compris les produits de volaille ou de gibier; ufs et produits des ufs; Lait et produits laitiers; Poissons et fruits de mer crus, fum s et transform s; Soupes, bouillons et sauces; Aliments constitu s de germes crus (germes de f ves, luzerne, ma s, soya, cresson, radis, etc.); Jus de fruits et de l gumes frais; Champignons frais emball s; Huiles assaisonn es l ail frais ou aux herbes aromatiques fra ches qui n ont pas subi de traite-ment commercial; Fruits et l gumes coup s (melons, past ques et citrouilles) et salades de fruits et de l gumes; Conserves qui n ont pas subi un traitement la chaleur suffisant pour atteindre la st rilit commerciale; Aliments d origine v g tale cuits, par exemple p tes alimentaires, riz, c r ales et l gumes cuits; P tes alimentaires fra ches; Mets pr par s, salades et autres aliments base de viande, d ufs, de lait et de l quelques exemples d aliments non potentielle-ment dangereux : P tes alimentaires s ches; Produits de boulangerie et p tisseries sans garniture.

5 Eau embouteill e; Huile v g tale et huile assaisonn e l ail s ch ou aux herbes s ch es. noter qu un m lange d huile et de v g taux frais (ail, herbes, piments) entiers, coup ou hach se conserve au maximum pendant 7 jours 4 : Agent biologique (microorganisme), chimique ou physique pouvant causer une contamination qui aura un effet nocif sur la sant . Voici des exemples : Dangers biologiques : bact ries pathog nes, toxines, moisissures, parasites et virus; Dangers chimiques : composants des mat riaux d emballage, produits chimiques (produits de nettoyage, assainisseurs, etc.), r sidus de pesticides ou de m dicaments et allerg nes non d clar s; Dangers physiques : m tal, plastique, verre, bois, pierres, fragments d os, autres mati res trang res (cheveux, poils, poussi re, bijoux, etc.)

6 INNOCUIT : Caract re de ce qui n est pas nuisible, toxique ou nocif. L inno-cuit est aussi appel e s curit des aliments . La croissance des microorganismes d pend de plusieurs facteurs tels que la composition de l aliment, son acidit , la quantit d eau disponible dans celui-ci, la pr sence d oxy-g ne, les additifs alimentaires, etc. Ces facteurs permettent de diff rencier les aliments potentiellement dangereux des aliments non potentiellement dangereux. MICROORGANISMES : Organismes vivants et invisibles l il nu. Dans ce groupe, on trouve notamment les virus, les bact ries, les levures, les moisis sures et les parasites. Leur croissance est influenc e par plusieurs facteurs tels que l eau, les l ments nutritifs (prot ines, lipides, sucres, vitamines et min raux), l acidit , l oxyg ne, les agents de conservation ainsi que la temp rature et le temps d exposition celle-ci.

7 Certains microorganismes ont des effets b n fiques pour la transformation alimentaire (fabrication de yogourt et de fromage); d autres provoquent des alt rations (substance visqueuse ou mauvaise odeur) et certains sont pathog NE : Se dit d un microorganisme qui est nuisible la sant et qui peut causer des toxi-infections ALIMENTAIRE : Malaise ressenti lorsqu une personne ing re de l eau ou des aliments contamin s par des bact ries, des virus, des parasites ou des substances chimiques. La plupart des toxi-infections alimentaires sont b nignes et ne durent que quelques jours. Leurs cons quences peuvent toutefois tre plus graves. Elles peuvent m me entra ner la mort, surtout chez les personnes risque : les enfants, les femmes enceintes, les personnes g es et celles dont le syst me immunitaire est affaibli.

8 Saviez-vous que les enqu tes sur les toxi-infections alimentaires r v lent que celles-ci sont, presque toujours, le r sultat d une m thode de pr paration ou de conservation inappropri e?Pour en savoir plus sur les toxi-infections alimentaires, reportez-vous l adresse INNOCUIT DES ALIMENTS : VOTRE MISSION!En tant que manipulateur d aliment, vous exercez un r le essen-tiel dans le contr le de l hygi ne et de la salubrit des vertu de la Loi sur les produits alimentaires (RLRQ, chapitre P-29) et de ses r glements, les exploitants, les gestionnaires ainsi que le personnel affect la pr paration des aliments ou au nettoyage de l quipement doivent respecter les bonnes pratiques de manipulation des aliments. Depuis la r ception des aliments jusqu au service, en passant par toutes les tapes de pr paration (d cong lation, cuisson, etc.)

9 , vous avez la responsabilit d assurer la s curit des aliments! Ce Guide contient des recommandations qui s adressent aux manipulateurs d aliments et aux gestionnaires d un tablis-sement alimentaire qui se soucient d effectuer leur travail de fa on assurer l innocuit des aliments. Ainsi, il est un outil de r f rence pour la formation obligatoire en hygi ne et salubrit formation en hygi ne et salubrit alimen-taires est obligatoire pour tout exploitant qui pr pare des aliments en vue de la vente, qu il soit titulaire ou non d un permis du minist re de l Agriculture, des P cheries et de l Alimen-tation. Pour de plus amples renseignements ce sujet, consultez la page Web suivante : 5 M : UNE M THODE FACILE ET EFFICACE!Pour assurer la s curit des consommateurs, les inspecteurs du minist re de l Agriculture, des P cheries et de l Alimentation (MAPAQ) valuent chaque tablissement alimentaire du Qu bec en utilisant une m thode bas e sur les risques pour la sant.

10 Cette m thode peut aussi vous aider m moriser les bonnes pratiques en mati re d hygi ne et de salubrit . Elle porte sur un ensemble de points ma triser qui sont li s l un des cinq l ments suivants : MATI RE L innocuit de l aliment, le mode de conservation requis, l tiquetage et l origine. M THODE Les diff rentes tapes de manipulation des aliments, par exemple la cuisson, la d cong lation, le refroidissement, le r chauffage, le nettoyage et l assainissement. MAIN-D UVRE La tenue vestimentaire, le lavage des mains, l tat de sant , etc. MAT RIEL Tout ce qui est relatif la propret et l tat des quipements utilis s au cours de la manipulation des L environnement, comme les locaux et les aires servant la pr paration, l entreposage et au transport des aliments, et l approvisionnement en eau potable.