GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN …

1 GUIDEDES BONNES PRATIQUESD'HYGIENE EN RESTAURATIONCOLLECTIVE A CARACTERESOCIAL 1999 RESTAU GUIDE SommaireVersion Mars DU EN OEUVRE ET SURVEILLANCE DE LA SECURITE * TYPES DE DANGERS* DE CES DANGERS* MESURES PR POINTS SYST ME DE DE L'ANALYSE principaux germes pathog germes t moins d hygi ne et germes d alt CHOIX DU PLAN D DES CRIT RES TATION DES QUENCE DES T DE DU DE DE LA DE LA DE L' DE LA DE LA DE L' DE DES PROCEDURES, GUIDE SommaireVersion Mars DES DE LA DU TEMP RATURE 'HUMIDIT TEMPS DE LA LIEES A CERTAINES conditionnement* des produits parations lation et surg cong sous vide et conservation * DES PRODUITS LI ES CERTAINS et produits carn CULINAIRES ELABOREES A L' ufs, Produits laitiers et p g mix s et moulin DE LA ' R CEPTION EN CUISINE STOCKAGE EN CUISINE REMISE EN TEMP en Libre Formes de GESTION DES DENR ES NON CONSOMM ES SUR DE L'EVACUATION DES DECHETS ET RESPECT DEL' DU NETTOYAGE* ET DE LA DESINFECTION* D DE NETTOYAGE* DE CONTR LE DE L'EFFICACIT DU NETTOYAGE* ET DE LAD RIEL D'ENTRETIEN ET ENTREPOSAGE DES SUBSTANCES ET D'ACC ES CONSTITU ES POUR TOUT OU PARTIE DE DENR ESALIMENTAIRES ANIMALES OU D ORIGINE CARN S_____34 RESTAU GUIDE SommaireVersion Mars DE LA P CONGEL S : TEXTES SP GROSSISTES : TEXTES SP : TEXTES SP RES MICROBIOLOGIQUES : TEXTES SP ES ALIMENTAIRES NE CONTENANT PAS DE DENR ES ANIMALES OUD'ORIGINE ANIMALE Tableaux de ma trise des points critiques150B.

2 Exemple d application un petit tablissement154C. Exemple de protocole pour une tude de vieillissement172L ast risque la suite d un mot renvoie un compl ment d explication dans le glossairepage 147 149 RESTAU GUIDE 1. Pr sentation du guideVersion Mars DU GUIDEe GUIDE est un outil de travail permettant aux professionnels, par sonapplication, de garantir la s curit et la salubrit des denr es alimentairespr par es et distribu es dans les cuisines et restaurants collectifs, quelquesoit leur taille ou leur principe de fonctionnement (liaison chaude ou froide) ;ce GUIDE couvre aussi l'activit des cuisines centrales et celle de leursrestaurants satellites. Ce GUIDE ne concerne pas les activit s des restaurantsde " club- direction " (dont les locaux sont parfaitement ind pendants de ceuxdestin s la restauration collective) et la distribution automatique ; en effetces modes de restauration s apparentent plus la restauration de typecommercial et de ce fait doivent r pondre aux dispositions de l arr t minist riel du 9 mai moyens choisis pour l application du GUIDE et la ma trise de la s curit desaliments seront adapt s la taille des cuisines, au nombre de couverts et auxproc d s de pr sent GUIDE a pour objectif de faciliter l application, par les professionnelsde la restauration collective, des prescriptions de la directive 93/43 du14 juin 1993 reprises dans l'arr t minist riel du 29 septembre 97 fixant lesconditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restaurationcollective caract re social.

3 Il a, d autre part, t r dig en r f rence lanorme FD V 01-001 de mars 1995 qui pr cise la m thodologie pourl' laboration des guides de BONNES PRATIQUES hygi GUIDE , ainsi con u et appliqu r pond sa vocation d outil de clarificationpour tous les professionnels de la restauration collective. Les prescriptionsindiqu es doivent tre consid r es comme des "lignes directrices" qu'ilconvient d'adapter au contexte de chaque GUIDE labor par les syndicats et associations professionnellesrepr sentant la quasi-totalit de la profession se fixe un triple but :-Consid rant que la protection de la sant humaine constitue unepr occupation primordiale, placer l'hygi ne un niveau tel que les produitsofferts dans les restaurants ne puissent, en aucun cas, constituer undanger* pour la sant des 'appuyant sur des m thodes pr ventives reconnues, fournir des exemplesd'analyse des risques* alimentaires potentiels et proposer des mesurespr ventives (pr cautions) pour r duire ces promouvoir l'image forte valeur qualit de la profession,consid rer l'hygi ne comme l'une des composantes essentielles et nonn gociables de la prestation, au m me titre que le choix des mati respremi res et le savoir-faire des gens de m GUIDE 1.

4 Pr sentation du guideVersion Mars 19996 Les prescriptions de l article 5 de l arr t minist riel du 29 septembre 1997fixent les conditions d hygi ne applicables dans les tablissements derestauration collective caract re social :..Pour tablir la nature et la p riodicit des autocontr les, (les responsablesd tablissements) doivent identifier tout aspect de leurs activit s qui estd terminant pour la salubrit des aliments, et veiller ce que des proc dures crites de s curit appropri es soient tablies, mises en uvre, respect es etmises jour en se fondant sur les principes utilis s pour d velopper lesyst me dit * (analyse des risques*, Points Critiques pour leurMa trise), en particulier :1. Analyser et valuer les risques* alimentaires potentiels d une op ration,2. Mettre en vidence les niveaux et moments (les "points ") de l op ration o des risques* alimentaires peuvent se pr senter,3.

5 Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrit des aliments(les " points critiques "),4. D finir et mettre en uvre au niveau de chacun de ces points critiques,des proc dures de contr le permettant de s'assurer de leur ma D finir et mettre en uvre des proc dures sp cifiques de v rification et desuivi de l'efficacit de l'ensemble des proc dures mises en Revoir p riodiquement, et chaque modification de l op ration tudi e,l analyse des risques* alimentaires, les points critiques ainsi que leursproc dures de v rification et de des particularit s de ce secteur d activit s, est la grande diversit desrestaurants concern s : Le nombre de couverts est tr s variable : de quelques dizaines plusieursmilliers de couverts servis par jour. Les techniques utilis es sont diff rentes : liaison chaude, liaison froide,restauration sur place. Les locaux et mat riels utilis s peuvent dater de vingt ou trente ans commeappartenir une Unit de Pr paration Culinaire moderne et d utilisationrationnelle.

6 Les recettes mises en uvre sont multiples, chaque chef de cuisinemettant profit son exp rience pour les adapter aux go ts des convives etaux contraintes de l ce fait et afin de rendre le GUIDE exploitable par l ensemble de laprofession, il a t fait le choix de mener l analyse des risques*, par tape deproduction ou op ration, depuis l achat et la r ception des mati res premi res,jusqu' la distribution des 'architecture du GUIDE s'inspire de la m thode *. Le but recherch n est pas l application de la m thode * au sens strict, tels qued finis dans les documents du Codex Alimentarius*, mais la mise en placeRESTAU GUIDE 1. Pr sentation du guideVersion Mars 19997d un syst me de ma trise bas sur les principes g n raux *. Ainsi,pour plus de clart , les notions de risque , de points risques et de points d terminants ont t introduites dans la d marche d analyse desdangers.

7 Ont ainsi t d termin s, pour chaque tape du sch ma de vie d'unedenr e :1. Les points risques* (r sultant de l' tude des dangers* et l analysedes risques* dans les tableaux annex s au GUIDE )ar danger*, on entend la pr sence possible dans une denr ealimentaire :- de germes pathog nes ainsi que parasites et autres contaminantschimiques ou l ments physiques pouvant entra ner l apparition detroubles sanitaires ou- de germes d alt ration pouvant entra ner la perte des caract ristiquesorganoleptiques de fra cheur du analyse de ces risques* se fait pour chaque tape en envisageant lescauses possibles de leur apparition. Ces causes se regroupent en troisgrandes cat gories : contamination* des produits en amont ou introduction de germesdans les denr es (par les manipulations, par la non-conformit dumat riel ou des locaux, par les nuisibles etc..) prolif ration (multiplication, d ) des germes ouproduction de toxines dans la denr e (action du couple tempstemp rature, liaison froide ou chaude, dur e de vie des produits etc.)

8 Persistance des germes (survie) dans les denr es ou dansl'environnement (suite une d faillance des proc dures de nettoyage*et d sinfection).2. P Les mesures pr ventives destin es r duire les risques* mis en sont des r gles d'hygi ne g n rale, connues de longue date,dont l'application constitue la base de l'hygi ne en restauration. Cesont les plus nombreusesD'autres constituent des mesures sp cifiques, d terminantes pour las curit des produits et des consommateurs : elles permettent de r duirela charge microbienne du produit (dans les tableaux annex s au guideelles figurent en gris ). Lorsque ces mesures garantissent la ma trise de lacharge microbienne, permettant de faire voluer le risque* d'une fa ond finie (pr visible, valuable, quelquefois chiffrable et r p table) l' tape o PCRESTAU GUIDE 1. Pr sentation du guideVersion Mars 19998il sera possible d'appliquer une telle mesure sera appel e "Point Critique".

9 Cette tape est largement d pendante des conditions sp cifiques defonctionnement de l tablissement. Aussi les " Points Critiques " du Guidene sont-ils donn s qu titre Les l ments de validation et de surveillance des mesurespr Les actions correctives formelles mettre en uvre en cas de d riveconstat e d un point critique. Elles concernent le produit et leproc d .es crit res de mesure d finis pour chaque mesure pr ventive sont desparam tres simples (temp rature, ) et les supports de contr leseront ais ment utilisables et respect de ces crit res permet de limiter la prolif ration microbienne ; ilpermet d'assurer la salubrit des produits remis au validation d finitive de l'efficacit du syst me appliqu l tablissementse fait par un plan autocontr les associant la surveillance des mesurespr ventives mises en place et le contr le microbiologique des mise en place du syst me est facilit e par un plan de formation adapt aux diff rents niveaux de responsabilit du personnels de la restauration collective, chacun en ce qui le concerne,peuvent s en r f rer aux dispositions du GUIDE de BONNES Pratiquesd Hygi r comme un outil pratique, il doit tre utilis en outre commedocument de r f rence dans les actions de formation l'hygi nealimentaire au profit du personnel d'exploitation des GUIDE de BONNES PRATIQUES d Hygi ne est un instrument la dispositionde l ensemble du personnel.

10 Les responsables de restaurant ayant entreautres la charge d en assurer l application et de former leurs quipes. C estun " outil " pour les professionnels dans le domaine de l hygi nealimentaire. Il est certain que le savoir-faire, et la conscienceprofessionnelle de tous les acteurs de la restauration collective, ducuisinier au plongeur, doivent rester la meilleure garantie de qualit pourles GUIDE 1. Pr sentation du guideVersion Mars 19999 LEGENDE DES PICTOGRAMMESUTILISES DANS LE TEXTECONTAMINATION* (APPORT)DEVELOPPEMENT (MULTIPLICATION, PROLIFERATION)SURVIE (PERSISTANCE)P MESURES PREVENTIVESNOTE AU LECTEUR :Le GUIDE peut tre appr hend dans son ensemble, au travers d une formation pourchaque cat gorie de personnel, en particulier pour le personnel responsable det ches sensibles (d conditionnement*-reconditionnement*), fabrication de hach -moulin . Il peut tre utilis pour r pondre des questions PRATIQUES .