L’hygiène alimentaire en restauration collective - …

1 Centre de Gestion de l Oise de la Fonction Publique Territoriale 2, rue Jean Monnet PAE du Tilloy BP 20807 60008 BEAUVAIS Cedex T l. 03 44 06 22 60 Fax 03 44 45 04 44 PR VENTION DES RISQUES FICHE PRATIQUE Page 1/5 L hygi ne alimentaire en restauration collective Les enjeux L'hygi ne en restauration consiste recevoir des denr es alimentaires brutes, les transformer et les distribuer (en libre-service, sur la table du consommateur ou domicile), tout en emp chant la multiplication des microbes qu'elles renferment (moisissures, levures, bact ries, virus) et en essayant d'en ajouter le moins possible.

2 En effet, ceux-ci sont responsables de l'alt ration des denr es (acidification, putr faction, fermentation) et des maladies alimentaires (les Toxi-Infections Alimentaires Collectives : les TIAC ). La r glementation impose aux responsables d tablissements une obligation de r sultat en mati re d innocuit et d absence d alt ration des aliments pr par s. L Autorit Territoriale doit donc mettre en place les principes d taill s ci-apr s et veiller leur respect. La r glementation La r glementation en hygi ne alimentaire a v cu au cours des 10 derni res ann es (et des diff rentes crises sanitaires) de profonds remaniements.

3 Le "Paquet hygi ne", compos de plusieurs textes l gislatifs adopt s par l Union europ enne, vise refondre, harmoniser et simplifier les dispositions tr s d taill es et complexes en mati re d hygi ne. L objectif g n ral est de mettre en place une politique unique et transparente en mati re d hygi ne, applicable toutes les denr es alimentaires et tous les exploitants du secteur alimentaire . Cette nouvelle l gislation relative l hygi ne est entr e en application le 1er janvier 2006. En France, les textes cadres sur l hygi ne alimentaire sont les suivants : Le r glement (CE) n 852/2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l'hygi ne des denr es alimentaires, Le d cret n 2009-1121 du 16 septembre 2009 portant application de l'article L.

4 214-1 du code de la consommation en ce qui concerne l'hygi ne des produits et denr es alimentaires destin s l'alimentation humaine autres que les produits d'origine animale et les denr es alimentaires en contenant ; L arr t du 8 octobre 2013 relatif aux r gles sanitaires applicables aux activit s de commerce de d tail, d'entreposage et de transport de produits et denr es alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denr es alimentaires en contenant. Pour le respect des r gles d hygi ne alimentaire , la r glementation renvoie aujourd hui express ment vers les guides de bonnes pratiques sectoriels qui permettent la mise en uvre de la d marche HACCP1.

5 1 HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point, signifie (en Fran ais) analyse des dangers - points critiques pour leur ma trise . Centre de Gestion de l Oise de la Fonction Publique Territoriale 2, rue Jean Monnet PAE du Tilloy BP 20807 60008 BEAUVAIS Cedex T l. 03 44 06 22 60 Fax 03 44 45 04 44 PR VENTION DES RISQUES FICHE PRATIQUE Page 2/5 Les Guides de Bonnes Pratiques Un guide de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP est un document de r f rence con u par une branche professionnelle pour son secteur.

6 Ces guides ont pour objectif d aider les professionnels ma triser la s curit sanitaire des aliments et respecter leurs obligations r glementaires. Le minist re de l agriculture valide les guides de bonnes pratiques progressivement, pour tous les secteurs de l agroalimentaire. A la date de r daction de cette fiche, les guides r dig s pour la restauration collective sont : - Guide de bonnes pratiques d hygi ne de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs (2005) - Valid - Guide des bonnes pratiques d hygi ne en restauration collective caract re social (1999) en cours de validation (Cliquez sur les guides pour ouvrir le document associ ) La d marche HACCP L HACCP est une d marche, qui permet l identification, l valuation et la ma trise des dangers significatifs au regard de la s curit alimentaire .

7 L'objectif de celle-ci est de garantir la mise en place et l'application de mesures d'hygi ne qui permettent d'assurer une bonne s curit des aliments. L HACCP est bas e sur 7 principes et la mise en place de ce syst me se fait en suivant une s quence logique de 12 tapes, dont l analyse des dangers et la d termination des points critiques pour leur maitrise. Cette d marche permet la ma trise des trois dangers pouvant affecter la s curit alimentaire : Les dangers microbiologiques : les micro-organismes Les dangers physiques : bijoux, vis, Les dangers chimiques : les produits d der l'analyse des dangers : les dangers associ s une production alimentaire , tous les stades de celle-ci ; la probabilit d'apparition de ces dangers ; les mesures de ma trise n cessaires.

8 Terminer les points critiques pour la ma trise de ces dangers (= CCP ou Critical Control Points). 3. tablir les limites critiques dont le respect atteste de la ma trise effective des CCP. 4. tablir un syst me de surveillance permettant de s'assurer de la ma trise effective des CCP. 5. tablir les actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance r v le qu'un CCP donn n'est plus ma tris . 6. tablir des proc dures sp cifiques pour la v rification, destin e confirmer que le syst me HACCP fonctionne efficacement.

9 7. tablir un syst me documentaire (proc dures et enregistrements) appropri couvrant l'application des 6 principes pr c dents. LES 7 PRINCIPES DE LA DEMARCHE HACCP Centre de Gestion de l Oise de la Fonction Publique Territoriale 2, rue Jean Monnet PAE du Tilloy BP 20807 60008 BEAUVAIS Cedex T l. 03 44 06 22 60 Fax 03 44 45 04 44 PR VENTION DES RISQUES FICHE PRATIQUE Page 3/5 Les bonnes pratiques : exemples Les r gles et les proc dures de fonctionnement Pour limiter (et viter) les risques d intoxications alimentaires ou retrouver rapidement la trace d un contaminant l tablissement doit mettre en uvre des r gles strictes bas es sur les principes de l HACCP.

10 Le stockage et la manipulation des produits doivent respecter la chaine du froid et du chaud R alisation d autocontr les La conception des locaux La conception des locaux doit permettre de limiter le d veloppement des micro-organismes et de faciliter leur entretien. Exemples de principes de conception : Le circuit des d placements doit tre pr vu pour respecter la marche en avant et permettre ainsi une hygi ne stable et correcte du produit. La marche en avant vite que des contaminants ne se retrouvent en contact avec les aliments.