salmonelosis - ANMAT

1 Ficha t cnica n 9 Enfermedades transmitidas por alimentosSalmonelosisRENAPRARed Nacional de Protecci n de AlimentosSalmonelosisLa salmonelosis es una enfermedad zoon tica infecciosa, transmitida a trav s de una gran variedad de alimentos y muy asociada a carnes y subproductos de aves de corral, incluidoslos huevos. Rara vez es mortal -excepto en ni os muy peque os, ancianos e inmunocomprometidos-, aunque la morbilidad y los costos derivados pueden ser agentes etiol gicos m s frecuentes en la salmonelosis son Salmonella Typhimuriumy Salmonella Enteritidis. Se presenta como enterocolitis aguda, con aparici n repentina de cefalea, dolor abdominal, diarrea, n usea y, a veces, v mito. La deshidrataci n puede ser grave, casi siempre hay fiebre, y la anorexia y la diarrea persisten durante varios d evolucionar a septicemia o infecci n focal.

2 El consumo de alimentos contamina-dos es la causa principal. Otra fuente importante es el contacto con animales o sus etiol gico: salmonellaEl g nero Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos gram-negati-vos, generalmente m viles por flagelos per tricos, anaerobios facultativos y no esporula-dos. No fermentan la lactosa (excepto Salmonella enterica subesp. arizonae y Salmonella enterica subesp. diarizonae), fermentan glucosa con producci n de gas (excepto Salmone-lla Typhi); no producen indol; no degradan urea; decarboxilan lisina y nomenclatura de Salmonella es compleja. Se han usado diferentes sistemas para referir a este g nero. No obstante, y teniendo en cuenta la necesidad de uniformizar la comunica-ci n entre los distintos actores (m dicos, veterinarios, qu micos, etc.)

3 , la mayor a ha optado por seguir una antigua propuesta de Kaufmann, con las m s recientes modificacio-nes (formuladas desde el Centro de Referencia colaborador de la OMS, en el Instituto Pas-teur); as , se divide el g nero en 2especiesdiferenciables entre s por caracter sticas meta-b licas tales como la hidr lisis del ONPG, el crecimiento en presencia de KCN y otras: Salmonella enterica y Salmonella bongori, las cuales a su vez, se dividen en m s de 2500 serovariedades, que est n definidas en funci n de diferentes asociaciones de factores antig nicos som ticos O y flagelares H. Com nmente se las denomina por el nombre de la serovariedad. Ej: Salmonella Typhimurium (Salmonella enterica subespecie enterica sero-variedad Typhimurium) y Salmonella Enteritidis (Salmonella enterica subespecie enterica serovariedad Enteritidis).

4 Salmonella enterica es la m s importante para la salud humana y est compuesta por 6 subespecies: Food and Drug Administration. Bad Bug Book - Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Second presenta diferencias en cuanto a la especificidad del hu sped; mientras algu-nos serovares no tienen una estricta adaptaci n a un hu sped, siendo capaces de producir enfermedades con diversas caracter sticas en distintas especies animales y en el hombre, otros serovares s son espec ficos, como S. Gallinarum para las aves o en el caso del hombre. El reservorio de las Salmonella (S. Typhimurium y Enteritidis) est constituido por animales dom sticos y salvajes, entre ellos aves de corral, ganado porcino y bovino, roedores y mascotas tales como iguanas y tortugas, perros y gatos, h msters as como tambi n el Hombre.

5 El estado de portador cr nico es raro en los seres humanos. Dado que la bacteria se ubica y multiplica en intestino, es eliminada a trav s de lamateria fecal en forma intermitente, contaminando todo el ambiente que rodea al animal (cama, polvo, plumas, c scara de huevos, bebederos, comederos, etc.) y de esta manera, a otras aves (transmisi n horizontal). Las pr cticas deficientes en las granjas (poca higiene de cama en galpones; hacinamiento), los alimentos destinados a los animales en cr a intensi-va contaminados (restos de carnes/grasas, harinas de pescado y de hueso) y, en algunos casos, el uso de guano como fertilizante pueden tambi n ser el origen de la infecci n. No obstante, en el caso de Salmonella Enteritidis, la colonizaci n no s lo es a nivel fecal; la bacteria puede llegar a invadir rganos internos, permaneciendo all por tiempo indefinido.

6 La situaci n epidemiol gica m s grave es la colonizaci n de los ovarios ya que implica necesariamente que los hijos de un ave infectada o bien sus huevos de consumo pueden salir tambi n infectados (transmisi n vertical). Esta situaci n explica por qu frente a salmonelosis en aves de postura o en pollos parrilleros siempre se deben chequear sus madres (aves reproductoras).La dosis infectiva es de 105 a 108 UFC/g , pero puede ser tan baja como 1 UFC/g depen-diendo de la edad, la salud del hu sped y caracter sticas de la cepa. S se presenta con mayor frecuencia el estado de portador temporal pero es com n en los animales, inclui-das las aves. Caffer M. I., Terragno, de procedimientos para la caracterizaci n de salmonelas son sensibles al calor, pueden sobrevivir en superficies como cer mica, vidrio y acero inoxidable4.

7 Son destruidas f cilmente por los desinfectantes utilizados en la industria alimentaria (ej: 200 ppm cloro cinco minutos)5. Tambi n se utiliza formaldeh dopara desinfecci n de huevos provistos de c com nmente asociadosSalmonella spp se trasmite principalmente por la ruta fecal-oral, es eliminada con los excrementos de las especies susceptibles y/o reservorio infectados. Las Salmonella pueden contaminar muchos tipos de alimentos desde carne y huevos a frutas y vegetales, tambi n productos secos como especias y nueces. Sobreviven durante mucho tiempo en los pies, el pelo y la piel de los animales pueden contaminarse mientras caminan o yacen sobre tierra contaminada con heces y de all , en la faena podr an llegar a la carne. Los manipuladores de alimentos y las personas a cargo del cuidado en granjas/ criaderos tam-bi n pueden, por pr cticas higi nicas pobres, contaminar sus : Condiciones para el crecimiento de ha demostrado asociaci n epidemiol gica en los siguientes alimentos: carne vacuna, de aves, carne de cerdo6, huevos (de gallina y de pato7), leche y productos l cteos, pesca-do, camarones, ancas de rana, especias, levadura, coco, salsas, aderezo preparado con huevo no pasteurizado, mezclas para tortas, postres rellenos con cremas elaboradas con huevo crudo, gelatina seca, manteca de man , cacao, frutas, vegetales (como tomates, aj es y mel n) y chocolate.

8 4 ICMSFM icroorganismos de los alimentos5 https:// n cl nicaLa salmonelosis generalmente se autolimita en personas sanas con sistema inmune intacto. La mortalidad es menor al 1%, aunque en el caso de Salmonella Enteritidis esta tasa es un poco mayor. Los s ntomas son: n useas, v mitos, dolores abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza; comienzan entre 6 y 72 horas despu s de la exposici n y duran de 4 a 7 d as, dependiendo de factores del hu sped, dosis ingerida y caracter sticas de la cepa. La enfermedad puede presentar las siguientes complicaciones: deshidrataci n que puede llevar a la muerte en los ni os, los ancianos y los inmunocomprometidos si no son tratados con rapidez, septi-cemia o abscesos localizados en rganos internos y/o articulaciones; tambi n artritis reactiva (como respuesta autoinmune) que se puede presentar 3 a 4 semanas despu s del comienzo de los s ntomas agudos.

9 El estado de portador temporal puede prolongarse varios meses. Seg n los serotipos, cerca de 1% de los adultos infectados y alrededor de 5% de los ni os menores de 5 a os pueden excretar el microorganismo durante un a o. Medidas preventivasLas medidas preventivas buscan evitar que Salmonella llegue a los alimentos y en minimi-zar/controlar su proliferaci n y contaminaci n pr cticas que minimicen el riesgoFrente a salmonelosis en aves de postura o en pollos parrilleros siempre se deben chequear sus madres (aves reproductoras) y eliminarlas de la granja en caso de ser Mantenga la higiene- Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar productos con huevo crudo y otros alimentos crudos como carnes deben mantenerse limpios antes y despu s de cada Lavar las manos con agua y jab n antes y despu s de manipular huevo crudo o carnes crudas, despu s de ir al ba o y despu s de tocar animales, alimentos de las mascotas o su Proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros Lave con abundante agua segura y en forma minuciosa las frutas y verduras, espe-cialmente si se van a consumir Elija alimentos seguros- Consuma leche y derivados Prefiera huevos frescos en su per odo de aptitud (ver fecha de vencimiento)

10 , de productores que aplican buenas pr cticas en el manejo de las Evite consumir alimentos que contengan el huevo crudo o poco cocido. Especial-mente si se encuentra entre los grupos de mayor riesgo (ni xs, mujeres embaraza-das, personas de la tercera edad e inmunosuprimidos).3. Evite la contaminaci n cruzada- Separe carnes crudas (vacuna, ave o pescado) de otros alimentos en todo momen-to: cuando realiza las compras, al almacenar en heladera y durante la preparaci n de las No lave pollo crudo o carne cruda antes de cocinarlos ya que esto propaga g rme-nes en la cocina: s lo la cocci n destruir las bacterias Cocine los alimentos completamente- Cocine completamente (por encima de 71 C en el centro del alimento) las carnes rojas, de ave, huevo y las preparaciones que los Una vez cocidos los alimentos deben mantenerse a una temperatura por encima de los 60 C, de lo contrario llevar a la heladera hasta el momento de su Mantenga temperaturas seguras durante toda la preparaci n- No deje las preparacionespor m s de una hora a temperatura ambiente, especial-mente en Mantenga los alimentos elaborados con huevo crudo como la mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pasteler a a temperaturas seguras (calientes por encima de 60 C o refrigerados en la heladera) hasta su consumo.