Évolutions réglementaires en matière d’arômes

1 Volutions r glementaires en mati re d ar mes Catherine Mainguet volutions r glementaires en mati re d ar mesCatherine MAINGUET, DGCCRF,bureau S curit et r seaux d alerte Bonjour tous. Je vais donc vous parler des ar mes alimentaires et du contexte r s avoir vu la r glementation sp cifique aux ar mes : d finitions officielles, composition, s curit , loyaut et tiquetage, nous aborderons les principes g n raux li s la mise en uvre des ar mes dans l industrie alimentaire, l tiquetage des denr es alimentaires aromatis es et pour finir les volutions de la r glementation puisque la r glementation des ar mes est en cours d volution et d ar mes sont encadr s au niveau communautaire par la directive 88-388 transpos e en droit fran ais par le d cret 91-366 et son arr t d application du 9 juillet ar mes sont officiellement d finis dans cette r glementation comme un produit ou une substance destin tre ajout une denr e alimentaire pour lui conf rer une odeur.

2 C est- -dire une perception par voie nasale ou retro-nasale et/ou un go t c est- -dire une perception par voie linguale et qui appartient l une des cat gories d agents d aromatisation d finies dans cette r glementation. Sont exclus des ar mes :les substances qui ont exclusivement un go t sucr , acide ou sal parce qu on retombe soit sur des denr es alimentaires g n rales comme le sucre ou le sel soit sur des additifs r glement s par ailleurs, comme les acidifiants et les dulcorants,les aromates, pices et fines herbes qui ne sont pas consid r s comme des ar mes. 2 Plan de la pr sentation1.

3 Ar mes et Dispositions r glementaires- d finitions officielles & composition- s curit et loyaut - tiquetage des ar mes2. R gles d emploi des ar mes dans les denr es3. Etiquetage des denr es alimentaires aromatis es4. Evolutions r glementairesAr mes alimentaires et R glementation volutions r glementaires en mati re d ar mes Catherine MainguetLes ar mes ont donc une fonction organoleptique. Ce sont des substances d addition ajout es volontairement aux denr es alimentaires pour restaurer une note aromatique ou bien en conf rer une une denr e qui n en a pas particuli rement au d r glementation d finit 6 agents d aromatisation 6 cat gories dont les pr parations aromatisantes, m langes de mol cules obtenues partir de mati res premi res naturelles d origine v g tale ou animale par des proc d s physiques d isolement ou des proc d s biotechnologiques, c est- -dire la mise en uvre d enzymes ou de fermentations microbiennes.

4 Ainsi, un extrait de vanille ou une huile essentielle d orange sont des pr parations substances aromatisantes sont au contraire des mol cules isol es, chimiquement d finies, qui peuvent tre soit naturelles quand elles sont obtenues dans les m me conditions que les pr parations aromatisantes, soit identiques aux naturelles quand elles sont obtenues par synth se chimique et reproduisent une substance qui existe dans une source naturelle, soit artificielles si la synth se chimique aboutit une substance qui n existe pas dans la nature. Prenons le cas de la vanilline, pr sente dans la gousse.

5 Elle peut tre isol e par des proc d s physiques. Ainsi la vanilline peut tre obtenue par une fermentation microbienne partir de pulpe de betteraves. Vous pouvez aussi reproduire par voie de synth se chimique une vanilline ou bien obtenir par voie de synth se chimique une thylvanilline. Le groupement thyl n tant pas pr sent dans la nature on la qualifiera de substance aromatisante ar mes de transformation sont aussi appel s ar mes de Maillard . Ils sont obtenus par chauffage ma tris d un m lange d ingr dients, l un contenant des prot ines et assimil s, l autre des sucres r ducteurs, les 2 ingr dients r agissant entre eux pour former ce type d ar glementation des Ar mesProduit ou substance Article 2, d cret-destin tre ajout des denr es alimentaires- pour conf rer une odeur, un go tou une odeur et un go t,- appartient l une des cat gories d aromatisants[du d cret N 91-366]

6 Exclusions- substances ayant exclusivement go t sucr , acide ou sal - aromates, pices et fines herbesDirective Ar mes 88/388/CEE du 22/06/88(D cret n 91-366 du 11/04/91 ; Arr t du 11/07/1991)Ar mes = fonction organoleptiqueSubstances d addition volontaire des aliments volutions r glementaires en mati re d ar mes Catherine MainguetOn trouve enfin les ar mes de fum e, r glement s sp cifiquement par le r glement n 2065/2003 depuis 2-3 ans maintenant. Ce sont des extraits liquides de fum e utilis s dans les proc d s traditionnels de fumage des denr 6 cat gories d agents d aromatisation peuvent tre m lang es entre elles ou utilis es isol ment dans la partie aromatisante de l ar me.

7 En fait un ar me ne contient pas que les agents d aromatisation, il peut contenir ventuellement d autres ingr dients comme des denr es alimentaires ou des additifs qui ne doivent avoir de r le que dans l ar me et qui servent sa conservation, sa fabrication, son stockage ou son utilisation dans les denr es peut donc s agir de denr es qui vont servir de matrices ou de support aux agents d aromatisation. Il va s agir, par exemple, de farine, de sucre ou de sel. Il y a aussi des additifs d ar mes qui sont express ment autoris s. Ils sont repris sur une liste positive communautaire tablie par la directive n 2003-114 qui a modifi la directive n 95/2 relative aux additifs en alimentation loyaut et la s curit des ar mes sont r glement s par une stricte proc dure d valuation stricte qui aboutit une autorisation sp cifique dans le cas des substances aromatisantes et des ar mes de fum es.

8 Ces derniers sont soumis une autorisation un peu particuli re puisqu elle est nominative et vaut pour 1 professionnel, 1 proc d , 1 extrait de fum objectifs de ces proc dures d valuation et d autorisation sp cifique sont la protection de la sant humaine, la protection de la loyaut d information du consommateur, et bien s r, la loyaut des transactions commerciales entre professionnels. terme, il s agit d tablir des listes positives communautaires de substances autoris es dans les denr es alimentaires l exclusion de toute cat gories d Agents d aromatisation Pr parations aromatisantesproc d physique ou biotechnologique/ MP naturelles Substances aromatisantesisol es & chimiquement d finies Naturellesproc d physique ou biotechnologique/ MP naturelles Identiques aux naturelles Artificielles Ar mes de transformationAr mes de Maillard Ar mes de fum eExtraits de fum e (R glement 2065/2003)

9 NaturelsSynth sechimiqueD finitions des cat gories d ar mes volutions r glementaires en mati re d ar mes Catherine Mainguet6 Substances aromatisantesAr mes de fum e (autorisation nominative)Une proc dure d valuation stricte r glement eAutorisation expressePrincipes= Protection de la sant humaine & loyaut Liste POSITIVE UELoyaut , S curit et Qualit des Ar mes volutions r glementaires en mati re d ar mes Catherine MainguetPour les autres cat gories d agents aromatisants non encore soumis une proc dure d valuation tr s stricte, il existe n anmoins des principes pour garantir la s curit et la loyaut comme par exemple pour les aromatisants mati res premi res naturelles doivent tre alimentaires.

10 Denr es alimentaires traditionnellement utilis es, ou valu es par des instances scientifiques comme aptes la production de mati re aromatique. Pour ce faire, on utilise, entre autres, la liste des plantes du Livre Bleu du Conseil de l termes de loyaut existe aussi une norme AFNOR NF-T-75 006, d rivant d une norme ISO internationale, qui d finit le vocabulaire applicable aux mati res aromatiques. Elle contient les d finitions des termes et des m thodes de production valables pour les huiles essentielles, les extraits, les concr tes et les ol or sines, autant de produits qui, lorsqu ils sont cultiv s dans des conditions d aromatisation ou dans des denr es alimentaires, peuvent tre assimilables des pr parations aromatisantes, donc des ar mes ce qui concerne l obtention par voie biotechnologique, en termes de s curit , les enzymes et les micro-organismes mis en uvre doivent tre accompagn s de preuves de leur innocuit pour tre utilis s dans des proc d s.