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1 Guide pratiquede la cuisine collective sans gluten Association Fran aise Des Intol rants Au gluten 2 Guide pratique de la cuisine collective sans glutenSommairePr sentation 3 Pour qui est ce Guide ? Quels sont ses objectifs ? 4L intol rance au gluten 5 Le gluten 6L alimentation sans gluten 75qJOHV VSpFL TXHV j O DOLPHQWDWLRQ VDQV JOXWHQ Fiche pratique - Di t ticien nutritionniste et Commission des menus 10 Fiche pratique Acheteurs, conomes et Magasiniers 12 Fiche pratique - Chefs et Cuisiniers 14 Fiche pratique - Personnel de Service 16/HV DOLPHQWV DXWRULVpV j YpUL HU RX j H[FOXUH Les ingr dients de substitution 19 Tableau des aliments autoris s, j YpUL HU HW j H[FOXUH Lire les tiquettes 22)DF VLPLOp GH O DI FKH Les entr es et desserts naturellement sans gluten 253 recettes sans gluten 26/H 3 URJUDPPH 1 DWLRQDO 1 XWULWLRQ 6 DQWp 3116 Le Programme National pour l Alimentation (PNA) 29/HV H[SHUWV HW OHV SDUWHQDLUHV Guide 227/08/13 12.]]]

2 473Pr sentation&H JXLGH HW O DI FKH TXL l accompagne constituent OHV SULQFLSDX[ VXSSRUWV GH OD campagne de sensibilisation et d information Cuisiner sans gluten en collectivit men e par l Association Fran aise Des Intol rants Au est un outil qui aidera les UHVWDXUDWHXUV GH FROOHFWLYLWp j UpSRQGUH DX[ GHPDQGHV GHV LQWROpUDQWV DX JOXWHQ TXL UHFKHUFKHQW XQH DOLPHQWDWLRQ DGDSWpH j OHXU PDODGLH GDQV OHXU vie HVW XQ GRFXPHQW HVVHQWLHOOHPHQW SUDWLTXH GDQV OHTXHO OHV H[SOLFDWLRQV concernant le gluten , la maladie c liaque (ou intol rance au gluten ) HW O DOLPHQWDWLRQ VDQV JOXWHQ VRQW VLPSOL pHV 7 RXWHV OHV LQIRUPDWLRQV compl mentaires sont disponibles sur le site HVW XQ OLYUHW TXL YLVH j GpYHORSSHU OHV FRPSpWHQFHV GH WRXV OHV DFWHXUV GH OD UHVWDXUDWLRQ FROOHFWLYH D Q TX LOV SXLVVHQW SURSRVHU des repas sans gluten , sans risque de contamination ni HVW XQH DLGH XWLOH DX FKRL[ GHV PHQXV DX[ DFKDWV j OD SUpSDUDWLRQ GHV UHSDV j OHXU GLVWULEXWLRQ HW F HVW XQ VXSSRUW G DFFRPSDJQHPHQW LGpDO pour la formation des professionnels.]]]]]

3 *DUGH] FH JXLGH j SRUWpH GH PDLQ Utilisez-le r guli rement et faites-le conna tre autour de 5 HPLOOLHX[ 5 DVWVice-pr sidenteLe Guide et l affiche sont t l chargeables sur , sur et sur les sites Internet des principaux partenairesGUIDE 327/08/13 12:474 Pour qui est ce Guide ? Quels sont ses objectifs ?DestinatairesTous les professionnels de la restauration collective : /HV FKHIV HW OHV FXLVLQLHUV /HV SHUVRQQHV FKDUJpHV GX VHUYLFH /HV GLpWpWLFLHQV QXWULWLRQQLVWHV /HV DFKHWHXUV pFRQRPHV HW PDJDVLQLHUVO bjectifs 3 URSRVHU XQH SUpVHQWDWLRQ simple de l alimentation sans gluten . ,QIRUPHU VXU OD IDLVDELOLWp mais aussi sur les contraintes des repas sans gluten : D Q G pYLWHU OHV UHIXV syst matiques, D Q GH QH SDV PLQLPLVHU les possibilit s de contamination ou d erreurs. 3 HUPHWWUH O pODERUDWLRQ GHV PHQXV OHV DFKDWV OD SUpSDUDWLRQ et le service des repas sans gluten . 3 DUWLFLSHU j O DFTXLVLWLRQ GH JHVWHV WHFKQLTXHV VLPSOHV $LGHU j O LQIRUPDWLRQ UDSLGH HW j OD IRUPDWLRQ GHV pTXLSHV et des rempla 427/08/13 12:475L intol rance au glutenC est une intol rance permanente au gluten contenu dans le bl , l orge HW OH VHLJOH FRPPH Gp QL SDJH (OOH HVW pJDOHPHQW DSSHOpH PDODGLH c liaque.)

4 Chez les individus g n tiquement pr dispos s, cette intol rance provoque une destruction de la paroi de l intestin gr le et entra ne une mauvaise absorption des nutriments. Ceci provoque des carences et des d s quilibres alimentaires sympt mes cliniques, s ils H[LVWHQW YDULHQW HQ QRPEUH HW en intensit selon les individus : diarrh es, perte de poids, arr t de la croissance, ballonnements, aphtes, douleurs osseuses, fatigue, an PDODGLH WRXFKHUDLW HQYLURQ GH OD SRSXODWLRQ PDLV VHXOV j seraient diagnostiqu s en France. /H VHXO WUDLWHPHQW HVW XQ UpJLPH VDQV JOXWHQ VWULFW HW j YLH &H UpJLPH HVW obligatoire, quel que soit l ge. ,O Q H[LVWH j FH MRXU DXFXQ WUDLWHPHQW PpGLFDPHQWHX[ 6L FH UpJLPH VDQV JOXWHQ Q HVW SDV VXLYL VWULFWHPHQW OH PDODGH V H[SRVH j G DXWUHV PDODGLHV DXWR LPPXQHV HW j GHV FRPSOLFDWLRQV JUDYHV DWWHLQWHV ost o-articulaires, fausses couches, cancers digestifs LQWROpUDQFH DX JOXWHQ HVW GLIIpUHQWH GH O DOOHUJLH DX EOp (OOH Q HQJHQGUH pas de r actions imm diates (choc anaphylactique, d me de TXL UHTXLqUHQW O LQWHUYHQWLRQ GHV XUJHQFHV (OOH Q HVW SDV j VRXV HVWLPHU pour avoine est consid r e comme consommable par la majorit des c liaques, sous surveillance PpGLFDOH j FRQGLWLRQ TX HOOH QH soit pas contamin 527/08/13 12.)))]]]]

5 476Le glutenLe gluten est un ensemble de prot ines de r serve contenues dans les FpUpDOHV LQWHUGLWHV DX[ F OLDTXHV Dans les aliments o il est pr sent, le gluten constitue une masse visco-pODVWLTXH TXL SHUPHW HQ SDUWLFXOLHU j OD SkWH j SDLQ G HPPDJDVLQHU OH JD] GH IHUPHQWDWLRQ HW GH JHU j OD FXLVVRQ SRXU IRUPHU OD VWUXFWXUH GX SDLQ 7 RXW DOLPHQW FRQWHQDQW FHV FpUpDOHV HVW GRQF j H[FOXUH GDQV OH FDGUH GH OD pr paration des repas sans c r ales interdites peuvent tre remplac es par le riz, le ma s, la pomme de terre, le quinoa ainsi que par des ingr dients moins connus comme l arrow-root, le fonio, le manioc, le millet, le sorgho, le teff, etc. Le sarrasin, bien qu appel bl noir ne contient naturellement pas de gluten . Prudence n anmoins, car il fait souvent l objet de contamination lors de sa r avoine non contamin e serait consommable par presque tous les c c r ales contiennent du gluten , elles sont interdites aux c liaques : %Op j VDYRLU WRXWHV OHV HVSqFHV GH Triticum, telles que froment, bl dur, engrain, peautre, bl khorasan Kamut.]

6 2 UJH 6 HLJOHou de leurs vari t s crois es (triticale : hybride de bl et de seigle) et de leurs d riv sIMPORTANTGUIDE 627/08/13 12:477L alimentation sans glutenL alimentation sans gluten repose sur la suppression de tous les aliments contenant l une ou l autre des c r ales interdites, cit es pr c demment, et sur leur substitution par d autres aliments.(Q FXLVLQH FROOHFWLYH FHOD VLJQL H XQH DGDSWDWLRQ du processus de pr paration des repas $SSURYLVLRQQHPHQW HW VWRFNDJH VpSDUp GHV SURGXLWV VDQV JOXWHQ (emballages herm tiques non alt r s). 'pFRQGLWLRQQHPHQW HW SUpSDUDWLRQ LQGpSHQGDQWH GHV UHSDV VDQV JOXWHQ D Q GH SUpYHQLU OHV FRQWDPLQDWLRQV GLWHV FURLVpHV HQ OHV SUpSDUDQW GDQV XQH ]RQH j SDUW OU en laborant les plats sans gluten avant les plats en nettoyant et d sinfectant la zone et le mat riel selon les mesures habituelles ( Paquet Hygi ne ). &RQGLWLRQQHPHQW YDLVVHOOH VSpFL TXH OPpH EDUTXHWWHV GH FRXOHXU WKHUPR VFHOOpHV HW LGHQWL FDWLRQ SUpFLVH GHV UHSDV VDQV JOXWHQ SRXU s curiser leur contenu (nom et pr nom du convive, site et jour de livraison, jour de ).)

7 RUPDWLRQ GX SHUVRQQHO j OD SURFpGXUH j UHVSHFWHU D Q G pYLWHU les contaminations dites crois es :- en nettoyant les surfaces de pr paration et de service, les plats et les ustensiles. HQ FKDQJHDQW OHV JDQWV j XVDJH XQLTXH HQWUH FKDTXH SUpSDUDWLRQ en cas de manipulation directe des en utilisant un ustensile par plat de en contr lant visuellement le nettoyage des couverts PHQWLRQ %LR ne veut pas dire que le produit est sans 727/08/13 12:47 5qJOHV VSpFL TXHV j O DOLPHQWDWLRQ sans glutenLa consommation de gluten , m me en petite quantit , a des cons quences pour les personnes intol rantes$WWHQWLRQ DX[ SUDWLTXHV SDU H[HPSOH 1H SDV IDULQHU OHV YLDQGHV RX OHV SRLVVRQV DYDQW OHXU FXLVVRQ 1H MDPDLV XWLOLVHU GH OD SDQXUH RX GH OD FKDSHOXUH RUGLQDLUH 1H SDV IDULQHU OHV PRXOHV j JkWHDX RX j WDUWH 8 WLOLVHU GH SUpIpUHQFH GHV moules en silicone qui ne n cessitent pas d tre chemis s. / XWLOLVDWLRQ GH FpUpDOHV RX GH IDULQHV SRUWDQW OD PHQWLRQ QDWXUHOOHPHQW sans gluten est autoris e.]]

8 Si le sarrasin et l avoine ne sont pas tiquet s sans gluten ou naturellement sans gluten , ils peuvent avoir t contamin s avant l ensachage. 7 RXMRXUV YpUL HU O DEVHQFH VXU OD OLVWH GHV LQJUpGLHQWV GHV SURGXLWV pr emball s, des c r ales contenant du gluten (bl , orge ou seigle) : RFRQV GH SRPPHV GH WHUUH IRQGV GH VDXFH SODWV FXLVLQpV SUpSDUDWLRQV pour le cadre particulier d Accueil d enfants et d adolescents dans des tablissements scolaires et p riscolaires, se r f rer au Projet d Accueil ,QGLYLGXDOLVp 3$, HW GX %XOOHWLQ 2I FLHO Q AttentionLe gluten n est pas d truit par des temp ratures lev es. Il n est donc pas limin lors de la cuisson des 827/08/13 12:479La contaminationUn aliment sans gluten qui entre en contact avec des ingr dients comportant du gluten devient inconsommable lorsqu il arrive dans une assiette. Cette contamination dite crois e peut survenir accidentellement en respect des points suivants est donc important 8 WLOLVHU GHV SODQV GH WUDYDLO HW GHV XVWHQVLOHV VSpFL TXHV SRXU OD FXLVLQH et le service des pr parations sans gluten .

9 Si vous n en disposez pas, QHWWR\H] YRV XVWHQVLOHV VWDQGDUGV DYDQW WRXWH XWLOLVDWLRQ 3DU H[HPSOH - Laver avec pr caution l gouttoir ou la passoire avant de l utiliser pour un produit sans Ne pas utiliser les m mes appareils que pour les repas standards : JULOOH SDLQ PDFKLQH j SDLQ SRXU IRXU HW IULWHXVH YRLU S %LHQ VpFXULVHU OHV SRVWHV GH pr paration : organisation, nettoyage, loignement des aliments contaminants (comme la farine de bl ..). 3 UpSDUHU G DERUG OHV SODWV VDQV gluten lorsque cela est possible. /HV SURWpJHU DYHF GX OP alimentaire ou dans des contenants thermoscell s. 1H SDV VHUYLU XQ SODW D\DQW contenu du gluten m me si l ingr dient a t retir de la pr paration. Il en resterait malgr tout en quantit dommageable. 1H SDV XWLOLVHU G KXLOH GH IULWXUH ayant servi pour des aliments avec gluten . Guide 927/08/13 12:4710L alimentation sans glutenPour adapter l offre culinaire standard au r gime sans gluten , il faut PRGL HU OHV FKHV UHFHWWHV 'HX[ FKRL[ VRQW SRVVLEOHV &UpHU GH QRXYHOOHV FKHV DYHF OD PHQWLRQ VDQV JOXWHQ VLPLODLUHV j FHOOHV GHV UHFHWWHV GH EDVH PDLV GRQW OHV LQJUpGLHQWV VRQW VDQV JOXWHQ OU $MRXWHU VXU OD FKH G XQH UHFHWWH VRQ DGDSWDWLRQ VDQV JOXWHQ D Q de pouvoir distinguer ais ment les ingr dients qu il faut substituer HW OH SURFHVVXV VSpFL TXH j VXLYUH ,O Q HVW SDV QpFHVVDLUH G DGDSWHU WRXWH O RIIUH FXOLQDLUH ,O VXI W G DYRLU quelques plats de substitution.]]

10 ,O IDXW WRXMRXUV YpUL HU OD FRPSRVLWLRQ GHV LQJUpGLHQWV SDU OD OHFWXUH des tiquettes (absence de bl , d orge ou de seigle). 8Q GHVFULSWLI j MRXU GH OD FRPSRVLWLRQ GHV SODWV GRLW rWUH UHPLV DX responsable du secteur qui servira les plats. Cela permettra sa consultation, en cas de doute. 1H SDV VHUYLU XQ SODW D\DQW FRQWHQX GX JOXWHQ PrPH VL O LQJUpGLHQW a t retir de la pr paration. Il en resterait malgr tout en quantit Di t ticien nutritionniste et Commission des menusFiche pratique Sans gluten Guide 1027/08/13 12:4711 Les plats naturellement sans glutenUn grand nombre de plats ne contient naturellement pas de gluten : VDODGHV YHUWHV FUXGLWpV PDLV DWWHQWLRQ DX[ VDXFHV LQGXVWULHOOHV SODWV j EDVH GH OpJXPHV de riz, de poisson, de viande, d Aucun changement n est alors n cessaire dans le menu ou dans les pr parations. Il faut seulement s assurer de leur non-contamination par des ingr dients contenant du gluten , ou par contact accidentel avec de tels ingr plats avec glutenLes pr parations dont l ingr dient principal est le bl (p tes alimentaires, VHPRXOH GH EOp SL]]DV SDLQ VRQW IDFLOHPHQW LGHQWL DEOHV HW VWULFWHPHQW LQWHUGLWHV YRLU WDEOHDX S (OOHV GRLYHQW rWUH UHPSODFpHV SDU GHV pr parations adapt es avec des produits de substitution (voir ).))